Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Erich Klein (CVUA Sigmaringen)

 

Bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) - einer Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen - handelt es sich um Umweltkontaminanten. Einige dieser Verbindungen weisen unterschiedlich starke kanzerogene (krebserregende) Eigenschaften auf. Benzo(a)pyren ist der bekannteste Vertreter dieser Stoffgruppe. PAK werden u.a. gebildet bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material, aber auch beim Grillen, Räuchern von Lebensmitteln sowie beim Rauchen von Tabakerzeugnissen (z.B. Zigaretten). Fast die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung bei Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht.

Die Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln, wie z.B. Getreide und Gemüse, mit PAK entsteht durch Ablagerungen von PAK-haltigem Staub aus der Luft. Eine überhöhte Belastung von geräucherten Lebensmitteln, wie z.B. Rauchfleisch und geräucherte Fische, kann durch unsachgemäße Räucherverfahren verursacht werden. Auch Trocknungsverfahren über offenem Feuer (z.B. Trocknung von Trester vor der Gewinnung von Traubenkernölen) führen zu überhöhten PAK-Gehalten in Lebensmitteln.

Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU hat 15 PAK-Substanzen aufgelistet, die als karzinogen eingestuft werden (siehe Abbildungen).

 

Abbildung: chemische Formeln verschiedener PAKs.

 

Abbildung: chemische Formeln verschiedener PAKs.

 

Benzo(a)pyren ist die Leitsubstanz für krebserregende PAK

Benzo(c)fluoren steht nach Bewertung des FAO/WHO-Expertengremiums JECFA im Verdacht Lungenkrebs auszulösen.

Die rechtliche Beurteilung erfolgt anhand der VO (EG) 1881/2006 vom 19.12.2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. Im Anhang (Abschnitt 6) finden sich Höchstmengen ausschließlich für Benzo(a)pyren in verschiedenen Lebensmitteln wie z.B. Öle, Fette: 2 µg/kg; Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder: 1 µg/kg; geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse sowie Muskelfleisch von geräuchertem Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen: 5 µg/kg.

 

Bericht der EFSA

Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) kommt in einem Bericht vom Juni 2007 über eine Auswertung von ca. 8000 Lebensmittelproben, die von 16 EU-Mitgliedstaaten untersucht worden sind, zu folgenden Ergebnissen:

  • Die durchschnittliche PAK-Kontamination in der EU ist ziemlich niedrig. Die Gehalte an Benzo(a)pyren lagen in den untersuchten Proben im Mittel bei 0,4 µg/kg.
  • Die Annahme, dass sich Benzo(a)pyren als guter Indikator für jegliche PAK-Kontamination eignet, muss in Frage gestellt werden, da die Auswertung der EFSA auch Rückstände anderer PAK bei Abwesenheit von Benzo(a)pyren aufzeigte.

 

 

Bericht erschienen am 16.09.2008 14:10:34