Kaffee und Kaffee-Ersatz

Foto: geröstete Kaffeebohnen.Nach der Kaffee-Verordnung ist Kaffee der geröstete, von der Frucht- und Samenschale befreite, Samen von Pflanzen der Gattung Coffea. Der Begriff Kaffee wird aber auch für das durch Extraktion der gemahlenen, gerösteten Samen mit heißem Wasser gewonnenen Getränk verwendet.
Für die Kaffee-Produktion werden hauptsächlich nur zwei Arten der Gattung Coffea verwendet: Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea robusta).
Die Samen der beiden Arten unterscheiden sich im Aussehen und können chemisch durch den Gehalt von Robusta-Kaffee an 16-O-Methylcafestol unterschieden werden. Arabica ist in Mitteleuropa die beliebteste Kaffeesorte, sie zeichnet sich durch ein besonders feines Aroma und eine deutliche Säure im Geschmack aus. Die Kaffeesorte Robusta ist wesentlich kräftiger in Geruch und Geschmack. Aroma und Geschmack des Kaffeegetränkes resultierten neben der Herkunft der Kaffeebohnen und dem Mischungsverhältnis dieser beiden Arten außerdem aus dem Röstgrad der Kaffeebohnen und der Menge des für das Getränk verwendeten Kaffeemehls.

Bei entcoffeiniertem Kaffee wurde dem Rohkaffee das Coffein durch Extraktion mit Lösungsmitteln (z. B. Dichlormethan oder flüssiges Kohlendioxid) entzogen. Nach der KaffeeV darf dieser Kaffee nur noch 0,1 % Coffein enthalten. Normale Kaffeebohnen enthalten je nach Sorte meist zwischen 1 % und 2,5 % Coffein. Für Rückstände des Extraktionslösungsmittels sind in der Technischen Hilfsstoff-Verordnung Höchstgehalte vorgeschrieben, z. B. max. 2 mg/kg für das am häufigsten eingesetzte Dichlormethan.

Für die sog. Schonkaffees werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Dabei werden natürliche Kaffeeinhaltsstoffe entfernt oder umgewandelt, z. B. Säureabbau durch Wasserdampfbehandlung, mechanischer Abrieb von Silberhäutchen oder Kaffeewachs. Ob und welche dieser Schonkaffees besser vertragen werden ist von den individuellen Empfindlichkeiten abhängig.

Zur Herstellung von Kaffee-Extrakt (Instant-Kaffee), die ebenfalls in der KaffeeV definiert sind, wird dem Kaffeegetränk das Wasser durch Sprüh- oder Gefriertrocknung entzogen.
Als Instantprodukte und Fertiggetränke sind zahlreiche Produkte auf dem Markt denen z. B. Zucker, Milchpulver, Aromen etc. zugefügt wurden.

 

Kaffee-Ersatz

Als Kaffee-Ersatz oder Kaffeesurrogat bezeichnet man Produkte die aus kohlenhydrathaltigen Pflanzenteilen (z. B. Zichorienwurzel, Gerstenmalz, Getreidekörner, Feigen ...) durch Rösten erhalten werden. Für diese Erzeugnisse gibt es, mit Ausnahme des Zichorienkaffees, keine speziellen rechtlichen Vorschriften. Die Verkehrsauffassung wurde jedoch durch die früher gültigen Verordnungen über Kaffee-Ersatz maßgeblich geprägt.

Als Kontaminanten in Kaffee und Kaffee-Ersatz können gelegentlich Mykotoxine wie Ochratoxin auftreten. Für Röstkaffee und Instant-Kaffee gelten Höchstgehalte für Ochratoxin A von 5 µg/kg bzw. 10 µg/kg.
In allen Erzeugnissen sind in der Regel unterschiedlich hohe Gehalte an Acrylamid und Furan enthalten.

 

 

Autor(en): Dr. W. Ruge (CVUA Karlsruhe)

 

Bericht erschienen am 15.07.2008 14:57:38

Zuletzt aktualisiert am 08.10.2008 14:04:31