Fleischerzeugnisse

Dr. Joachim Kuntzer (CVUA Stuttgart)

 

Foto: Dauerwürste während der Reifung; Bildquelle: fotolia.de.Unter dem Oberbegriff "Fleischerzeugnisse" versteht man Lebensmittel, die aus Fleisch oder mit Verwendung von Fleisch zubereitet worden sind und in ihrem Inneren die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr aufweisen.
Fleisch, bei dem die Merkmale durch eine Kältebehandlung oder durch starke Zerkleinerung (Hackfleischerzeugnisse) verloren gegangen sind, werden ausgenommen.


Zu den Fleischerzeugnissen zählt man beispielsweise:

  • Rohwürste (Salami, Mettwurst, Teewurst etc.)
  • Brühwürste (Wiener Würstchen, Rote Wurst, Münchner Weißwurst, Lyoner, Fleischkäse etc.)
  • Kochwürste (Leberwurst, Leberpastete, Zungenwurst, Hausmacher Blutwurst, Schinkensülzwurst, Bratensülze, Zungensülze, Rindfleisch in Aspik etc.)
  • Bratwürste (können Roh-, Brüh- oder Kochwürste sein)
  • Kochpökelware (Hinterschinken, Kassler, Eisbein in Gelee etc.)
  • Rohpökelware (Rohschinken, Rauchfleisch, Speck, Lachsschinken, Bauernschinken etc.)
  • Fleischextrakte
  • Gereinigte Därme, Blasen, Mägen etc., die gesalzen, erhitzt oder getrocknet sind


Wursterzeugnisse bestehen im wesentlichen aus Protein (Eiweiß), Fett, Wasser, anorganischen Substanzen (Mineralien und Spurenelementen), anderen Lebensmitteln (Ei, Milch, Käse, Paprika, Pistazien, Gewürze etc.) und gegebenenfalls aus Zusatzstoffen.


Bei den verschiedenen Fleischerzeugnissen werden unterschiedliche Anforderungen an die stoffliche Zusammensetzung und die Qualität der verwendeten Ausgangsprodukte gestellt.
Wichtige Untersuchungsparameter sind die Sensorik, die einen ersten Hinweis auf möglichen Verderb gibt, die mikrobiologische Untersuchung, die chemischen Verderbnisparameter (z.B. biogene Amine - Maß für die Eiweißzersetzung, Peroxidzahl - Maß für den Fettverderb), die Bestimmung des bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes, auch BEFFE abgekürzt, sowie die Bestimmung des Wasser- und des Fettgehaltes, die in Relation zum Fleischeiweißgehalt (Wasser/Eiweiß- und Fett-Eiweiß-Quotient) eine Aussage über die Qualität des Erzeugnisses zulassen. Der BEFFE-Wert ist ein Maß für die verwendete Fleischqualität. Prinzipiell kann man sagen, je höher der Anteil an Bindegewebe im Fleischerzeugnis ist, desto minderwertiger war das verarbeitete Muskelfleisch. Durch die Zugabe von verschiedensten Verfälschungsmittel lässt sich ein höherer Fleischeiweißgehalt im Wursterzeugnis vortäuschen. Dies wird bei der Analyse jedoch durch gezielte Untersuchungen überprüft.


Bei der Wurstherstellung kann eine Vielzahl von Zusatzstoffen verarbeitet werden, die gewünschte Eigenschaften im Enderzeugnis erzielen oder die Beschaffenheit verändern können. Je nach Wursterzeugnis werden u.a. folgende technische Hilfsstoffe bei der Wurstherstellung eingesetzt:

  • Geschmacksverstärker (z.B. Salz der Glutaminsäure),
  • Emulgatoren (z.B. Milcheiweiß, Blutplasma),
  • Kutterhilfsmittel (z.B. Phosphate, Salze von Essig-, Milch-, Zitronen- oder Weinsäure),
  • Konservierungsstoffe (z.B. Nitrat, Nitrit),
  • Pökelhilfstoffe (z.B. Ascorbinsäure, Gluconsäure-delta-Lacton),
  • Zucker und Kochsalz

 

Bestimmte Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe müssen bei loser Abgabe von Fleischerzeugnissen (Metzger oder in der Fleischtheke im Supermarkt) entsprechend der gesetzlichen Vorgaben am Schild an der Ware oder in einem Ordner, auf den im Verkaufsraum deutlich hingewiesen wird, kenntlich gemacht werden. Bei Fleischerzeugnissen in Fertigpackungen müssen die verwendeten Zusatzstoffe und weitere Zutaten im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Anfang des Jahres 2001 ist aufgrund der BSE-Krise die Tierartbestimmung des verarbeiteten Fleisches in den Mittelpunkt der Untersuchungen geraten. Hier ist das Ziel der Sachverständigen die Aussagen der Hersteller oder Hinweise auf der Verpackung, wie "ohne Rindfleisch" , "reines Schweinefleisch", zu überprüfen. Dies ist in der Routineanalytik bei rohen und durcherhitzten Fleischerzeugnissen durch den immunoenzymatischen (ELISA) und molekularbiologischen (PCR) Nachweis der Tierart möglich. Betriebskontrollen bei Fleischerzeugnisherstellern können zusätzlich Klarheit über die verwendeten Zutaten bzw. Zusatzstoffe verschaffen. Manchmal reicht oftmals schon ein Blick auf das Erzeugnis um zu erkennen, ob es sich um ein qualitativ hochwertiges Erzeugnis, wie Kochhinterschinken (im natürlichen Zusammenhang belassenes Fleisch) oder um ein sogenanntes Imitat handelt, dass neben einem Fremdwassergehalt von bis zu 40 % und zahlreichen Zutaten, aus feinzerkleinerter, brühwurstartiger Masse mit bohnengroßer Magerfleisch- und Speckeinlage besteht und als „Schinken" bezeichnet wird.

 

Foto: Je eine Scheibe Schinken (li.) und Schinkenimitat (re.); Bildquelle: CVUA Stuttgart.

Abb.: Schinken (li.) und Schinkenimitat (re.)

 

Bildernachweis

Fotolia.de, Image-ID=2733054; CVUA Stuttgart.

 

 

Bericht erschienen am 11.06.2008 09:08:33