Fleisch

Dr. Joachim Kuntzer (CVUA Stuttgart)

 

Foto: Rohe Fleischstücke. Bildquelle: fotolia.deFleisch hat seit jeher eine große Bedeutung für die Ernährung des Menschen. Das, was der Verbraucher als Fleisch bezeichnet, ist die Skelettmuskulatur geschlachteter, warmblütiger Tiere. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind alle für den Menschen verzehrbaren Teile von geschlachteten, warmblütigen Tieren als Fleisch definiert (z.B. auch Fettgewebe, Innereien, Blut).


Muskelfleisch besteht zu ca.

  • 74 % aus Wasser
  • 20 % aus Protein
  • 4 % aus Fett
  • 1 % aus Kohlenhydraten und Vitaminen
  • 1 % aus anorganischen Substanzen

 

Rohes Fleisch wird als lose Ware nicht zur Selbstbedienung (Metzger, Kühltheke im Supermarkt), als Fertigpackung zur alsbaldigen Abgabe (Frischfleisch in Kunststoffschale mit Folie) oder als länger haltbare Ware in der Fertigpackung (vakuumiert, tiefgefroren) an den Verbraucher abgegeben.
Neben der Fleischhygiene und der mikrobiologischen Untersuchung wird das Fleisch auch chemisch untersucht. Zu den Untersuchungsschwerpunkten zählen die Sensorik (z.B. Überprüfung von Verderbnisparametern), die Bestimmung der qualitativen und wertgebenden Bestandteile (z.B. Gehalt an Eiweiß, Wasser, Fett) und der Gehalt an speziellen Inhaltsstoffen (z.B. Arzneimittel, Schwermetalle, Zusatzstoffe).
Augenscheinlich kann der Verderb durch die Fleischverfärbung, starke Eintrocknung, und/oder an einer schmierigen bis schleimigen Oberfläche festgestellt werden. Als altsauer, faulig und ranzig können geruchliche Abweichungen wahrgenommen werden. Zusätzlich werden bei Fertigpackungen, die zur Selbstbedienung abgegeben werden, zahlreiche Kennzeichnungselemente, die gesetzlich vorgeschrieben sind, überprüft.

 

Bildernachweis

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Bericht erschienen am 10.06.2008 11:11:27