Acrylamid

Dr. Rüdiger Weißhaar (CVUA Stuttgart)

 

Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien, dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bis dahin nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in Erscheinung getreten ist. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend, erbgutverändernd und nervenschädigend erwiesen. Bei den Konzentrationen, die in Lebensmitteln vorkommen, ist für den Menschen zwar keine Nervenschädigung zu erwarten, die Frage allerdings, ob Acrylamid in diesen Konzentrationen beim Menschen Krebs auslösen kann, ist bis heute immer noch offen.

 

Weltweite Forschungsaktivitäten haben zu einer breiten Erweiterung des Wissen über die Bildungsweise von Acrylamid in den verschiedenen Lebensmitteln geführt. Es wurden inzwischen zahlreiche Einflussgrößen und Prozessparameter gefunden, die Einfluss auf die Acrylamidbildung haben und so eine Minimierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln möglich machen. An diesen Aktivitäten waren auch die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Stuttgart und Sigmaringen erfolgreich beteiligt.

 

Bei allen Versuchen hat sich die bekannte Grundregel bestätigt, dass Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln immer dann gebildet wird, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind:

  • Die Aminosäure Asparagin ist vorhanden.
  • Reduzierende Zucker, z. B. Traubenzucker oder Fruchtzucker sind vorhanden (ab 150°C wirkt auch Saccharose wie ein reduzierender Zucker).
  • Das Lebensmittel ist weitgehend wasserfrei (zumindest an der Oberfläche).
  • Die Temperatur in oder auf dem Lebensmittel beträgt über 100 °C.
  • Ammoniumsalze, wie z.B. Ammoniumhydrogencarbonat (ABC-Trieb, Hirschhornsalz) erhöhen die Acrylamidbildung sehr stark.

 

 

Was tut nun die Lebensmittelüberwachung?

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden des Landes Baden-Württemberg verfolgen ein umfassendes Konzept, um die Belastung der Verbraucher mit Acrylamid zu senken.

Ziel ist es, kurzfristig die Belastungsspitzen zu kappen und langfristig eine generelle Senkung der Acrylamidbelastung durch industriell, handwerklich und im Privathaushalt hergestellte Lebensmittel zu erreichen. Um dies zu erreichen wird ein ganzes Paket von Maßnahmen eingesetzt, das die amtlich Untersuchung von Lebensmittelproben ebenso umfasst, wie die Beratung der Lebensmittelhersteller, die Aufklärung der Verbraucher und die Durchführung von Projekten zur Ursachenforschung und Minimierung.

 

Im Zeitraum von April 2002 bis Ende 2008 wurden in Baden-Württemberg annähernd 3000 Lebensmittelproben im Rahmen der der amtlichen Lebensmittelüberwachung auf Acrylamid untersucht.

 

Die Untersuchungsergebnisse fließen direkt in die Berechnung der sogenannten Signalwerte mit ein. Zur Berechnung der Signalwerte werden die Ergebnisse aller amtlichen Acrylamiduntersuchungen aus allen Bundesländern beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gesammelt. Die Untersuchungsergebnisse der relevantesten Lebensmittelgruppen werden dann statistisch ausgewertet. Als Signalwert für die jeweilige Warengruppe wird der Acrylamidgehalt festgelegt, der von 90% der untersuchten Proben unterschritten wird. Wird in einer Lebensmittelprobe eine Überschreitung des Signalwertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittelbare rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld), der Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maßnahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung der Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. Die Signalwerte werden in regelmäßigen Abständen neu berechnet und festgelegt.

Die aktuellen Signalwerte gelten seit dem 23.01.2008.

 

Die Untersuchungsergebnisse der letzten Jahre bestätigen, dass die höchsten Acrylamidgehalte weiterhin in Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes frites und Kartoffelpuffer, in Lebkuchen und ähnlichen Erzeugnissen, in Backwaren für Diabetiker und in Kaffee und Kaffee-Ersatz zu finden sind. Gekochte Speisen, Obst, Gemüse, Fleisch- und Milcherzeugnisse enthalten höchstens geringe Spuren an Acrylamid.

 

 

Ausblick

Das Acrylamid-Problem wird nicht in allernächster Zukunft gelöst werden können, da es sich hierbei nicht um einen klassischen Schadstoff handelt, der durch gesetzliche Initiativen einfach verboten werden könnte.

Wie sich an den Beispielen Pommes frites und Lebkuchen zeigt, kann jedoch schon durch kleine Schritte im Haushalt und in der Lebensmittelwirtschaft eine deutliche Reduktion der Acrylamid-Belastung der Bevölkerung erreicht werden.

 

Obwohl in vielen Bereichen schon eine deutliche Reduzierung der Acrylamidgehalte erreicht worden ist, sind noch weitere Forschungsaktivitäten erforderlich:

  1. Reduzierung der Vorläufersubstanz Asparagin in Kartoffeln.
    Es sollten Sorten gezüchtet werden, die möglichst wenig Asparagin enthalten. Außerdem muss der Einfluss der Düngung und der Lagerung näher erforscht werden.
  2. Weitere Untersuchungen über die Acrylamidbildung in Backwaren sind notwendig. Durch optimale Auswahl der verschiedenen Getreidemahlerzeugnisse und Backzutaten und durch die Optimierung der technologischen Prozesse kann der Acrylamidgehalt von Backwaren deutlich verringert werden.
  3. Erweiterung toxikologischer Erkenntnisse über die Gesundheitsschädlichkeit von Acrylamid. Hierbei wird vor allem die Frage geklärt werden müssen, ob es für die Auslösung von Krebserkrankungen durch Acrylamid Schwellenwerte gibt. Sobald hierzu Fakten vorliegen, ist auch der Gesetzgeber gefordert, Grenzwerte festzulegen.
  4. Neue Erkenntnisse aus den verschiedenen Forschungsaktivitäten müssen unmittelbar im sog. "Risiko-Management" umgesetzt werden.

 

Weitere Informationen finden Sie auch unter folgenden Links:

 

 

Verbraucherinformation

Die Verbraucherinformation über Kartoffelerzeugnisse zum Thema Acrylamid in Lebensmitteln ist beim Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum erhältlich.

 

Tipps zur Vermeidung von Acrylamid beim der Herstellung von Lebkuchen sind erhältlich beim Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart.

 

Die Ämter für Landwirtschaft und die Ernährungszentren in Baden-Württemberg informieren die Bevölkerung innerhalb ihres Netzwerkes zur Verbraucherinformation.

 

 Weitere Informationen:

Acrylamid in Lebensmitteln - Verbraucherinformation über Kartoffelerzeugnisse

aid Infodienst: Acrylamidforum

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

 

 

Bericht erschienen am 23.06.2005 14:58:34