Verunreinigungen von Lebensmitteln

Werner Altkofer (CVUA Stuttgart)

 

Gelegentlich sind Fremdkörper, die von Maschinen des Produktionsprozesses her stammen, wie Schrauben, Dichtungen, Muttern, Materialabsplitterungen etc., in Lebensmitteln zu finden. Eine wesentlich größere Gefahr für den Verbraucher stellen jedoch Glasscherben dar. Sie gelangen z.B. durch Glasbruch in Abfüllanlagen in die Jogurtgläser oder Getränkeflaschen. Durch starke mechanische Beanspruchung und ungenügende Eigenkontrolle der Hersteller bei der Produktion wird die Wahrscheinlichkeit derartiger Funde erhöht.

Über die Umwelt können ebenfalls Schadstoffe in die Nahrungsmittel gelangen. Hier sind beispielhaft Schwermetalle, Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Polychlorierte Biphenyle (PCB) und Polycyclische Moschusverbindungen zu nennen, deren Herkunft sehr vielschichtig sein kann. Bei Schwermetallen reicht sie vom natürlichen Vorkommen aus Gesteinsverwitterungen über Emissionen von Industrieanlagen bis zu den Abgasen bei Bränden und durch den Verkehr. PAK entstehen z.B. bei unvollständigen Verbrennungsprozessen organischer Substanzen und können über die Luft aus Abgasen bzw. Ruß, bei der Räucherung oder unsachgerechtem Grillen in die Lebensmittel gelangen.
PCB sind technologisch vielseitig anwendbar. Sie kommen als Isolier-, Kühlflüssigkeit, Hydrauliköle, Weichmacher in Kunststoffen, Flammschutzmittel etc. zum Einsatz. Durch unvollständige Verbrennung und längerer Benutzung können aus den PCB die weit schädlicheren Dioxine entstehen. Charakteristisch für die polychlorierten Biphenyle ist ihre äußerst geringe Wasserlöslichkeit, gute Fettlöslichkeit sowie hohe Stabilität gegen biologischen und chemischen Abbau. Daraus resultiert ihre weite Verbreitung und Anreicherung in der Nahrungskette. Da an deren Ende der Mensch steht, kommt es auch zur Anreicherung von Schadstoffen in der Muttermilch. Hochentwickelte Spurenanalyse macht es möglich, dass Schadstoffe auch noch in geringsten Konzentrationen in Lebensmitteln nachgewiesen und quantifiziert werden können. Zur besseren Veranschaulichung: Ein Stück Würfelzucker ist noch im Untersee des Bodensees nachweisbar. Das entspricht einer Größenordnung von 1 Picogramm pro Kilogramm oder anders ausgedrückt 0,000.000.000.001 g/Kg.


Ein weiterer, oft kaum beachteter Weg der Verunreinigung erfolgt durch Verpackungen. Dabei können Stoffe wie z.B. Weichmacher, die als Additive für Kunststoffe verwendet werden, im Lauf der Lagerung auf die verpackten Lebensmittel übergehen.


Zum vorsorglichen und langfristigen Schutz der menschlichen Gesundheit werden in verschiedenen Lebensmitteln, die für die Menschen unbedenklichen Mengen von Verunreinigungen durch Schadstoffe erforscht. Dies erfolgt sowohl auf nationaler als auch auf internationaler Ebene. Basierend auf diesen Forschungsergebnissen werden für bestimmte Stoffe Höchstmengen bzw. Grenzwerte rechtlich festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Die Bemessung der Höchstmengen wird so gehandhabt, dass sie selbst im unwahrscheinlichen Fall einer lebenslangen Aufnahme gesundheitlich unbedenklich sind. Zusätzlich werden noch die Verzehrsgewohnheiten der Bevölkerung und Zwischen-/Abbauprodukte der Schadstoffe (bei gesundheitlicher Bedeutung) berücksichtigt.

 

 

Bericht erschienen am 18.05.2005 11:54:51