Pommes frites aus der heimischen Fritteuse – Wie sieht es hier mit Acrylamid aus?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Carmen Breitling-Utzmann

 

Knusprige Pommes frites sind beliebt als Beilage oder auch als Snack für zwischendurch. Neben den Fritten aus der Imbissbude steht den Verbrauchern für die Zubereitung im eigenen Haushalt ein breites Tiefkühlsortiment zur Verfügung. Nicht nur die klassischen Pommes frites aus Kartoffeln sondern auch Pommes aus Süßkartoffeln oder anderen Gemüsesorten erfreuen sich inzwischen zunehmender Beliebtheit. Doch wie sieht es mit der unerwünschten Prozesskontaminante Acrylamid aus? Wie hoch sind die Gehalte, wenn die Tiefkühl-Pommes zuhause nach Packungsanleitung zubereitet werden?

 

Pommes und Acrylamid

Seit im Jahr 2002 zum ersten Mal über das Vorkommen der herstellungsbedingten Kontaminante Acrylamid in Lebensmitteln berichtet wurde, stehen frittierte oder gebackene Produkte aus Kartoffeln wie zum Beispiel Pommes frites und Kartoffelchips besonders im Fokus. Kartoffeln tendieren aufgrund ihrer natürlichen Inhaltsstoffe bei bestimmten Zubereitungsarten besonders stark zur Bildung von Acrylamid (siehe auch Infokasten).

In den letzten Jahren wurden zahlreiche Maßnahmen entwickelt, um den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln zu verringern. Zum Beispiel soll bei der Zubereitung von Pommes frites die Frittier-Temperatur 175 °C nicht überschreiten und die Pommes frites nicht zu dunkel und trocken werden. In der seit April 2018 gültigen VO (EU) 2017/2158 (EU-Acrylamid-VO) wurde für Pommes frites ein Acrylamid-Richtwert von 500 µg/kg festgelegt.

Dass die in der EU-Acrylamid-VO geforderten Minimierungsmaßnahmen von Lebensmittelunternehmern weitgehend eingehalten werden, zeigen die Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart. Von 26 untersuchten Proben Pommes frites aus der Gastronomie überschritten im Jahr 2018 lediglich 2 Proben (8 %) den Richtwert von 500 µg/kg Acrylamid nach der EU-Acrylamid-VO. Der mittlere Acrylamid-Gehalt lag mit 150 µg/kg deutlich unter dem Richtwert.

Wie sieht es aber mit Pommes frites aus, die zuhause in der Fritteuse zubereitet werden? Welche Acrylamid-Gehalte ergeben sich, wenn die Tiefkühl-Pommes nach Packungsanleitung zubereitet werden?

 

Pommes frites aus der heimischen Fritteuse

15 Proben tiefgekühlte Pommes aus Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Gemüse (Pastinaken, Karotten, Rote Bete) wurden am CVUA Stuttgart sowohl mit einer handelsüblichen Öl-Fritteuse als auch mit einer Heißluftfritteuse zubereitet. Dabei wurden die Zubereitungshinweise auf der Verpackung bzw. die Herstellerangaben der Heißluftfritteuse berücksichtigt und eingehalten. Wurde ein Zubereitungszeitraum angegeben, wie zum Beispiel drei bis vier Minuten, dann wurde die längere Zeit gewählt. Die verzehrsfertigen Produkte wurden anschließend verkostet und darin der jeweilige Acrylamid-Gehalt bestimmt.

Bezüglich der Acrylamid-Gehalte in Pommes frites gab es keinen signifikanten Unterschied, ob die Produkte in einer herkömmlichen Öl-Fritteuse oder einer Heißluftfritteuse zubereitet worden waren (siehe Abb. 1). Der mittlere Acrylamid-Gehalt (MW) der selbst zubereiteten Pommes lag mit 156 µg/kg (Öl-Fritteuse) bzw. 142 µg/kg (Heißluftfritteuse) auf dem gleichen Niveau wie bei Proben aus der Gastronomie.

 

Abb. 1 : Acrylamid-Gehalte [µg/kg] in Pommes, Süßkartoffelpommes und Gemüsepommes (Karotten, Pastinaken, Rote Bete); Vergleich der Zubereitungsarten.

Abb. 1: Acrylamid-Gehalte [µg/kg] in Pommes, Süßkartoffelpommes und Gemüsepommes (Karotten, Pastinaken, Rote Bete); Vergleich der Zubereitungsarten

 

Vergleicht man jedoch die Ausgangsprodukte, so zeigt sich durchaus ein Unterschied. In Pommes aus Süßkartoffeln oder anderen Gemüsesorten wie z. B. Karotten, Pastinaken oder Roter Bete hat sich tendenziell mehr Acrylamid gebildet als in den klassischen Pommes frites aus Kartoffeln (siehe Abb. 2). Hier zeigt sich, dass die über Jahre hinweg entwickelten Minimierungsmaßnahmen für Pommes frites zum gewünschten Erfolg führen und entsprechende Entwicklungen bei den vergleichsweise neuen Produkten aus Süßkartoffeln und anderen Gemüsesorten erforderlich sind. Der zum Vergleich herangezogene Richtwert von 500 µg/kg Acrylamid wurde jedoch nur von einer Probe Süßkartoffelpommes überschritten.

 

Abb.2 : Acrylamid-Gehalte [µg/kg] in Pommes , Süßkartoffelpommes und Gemüsepommes (Karotten, Pastinaken, Rote Bete) in Abhängigkeit von der Gemüsesorte.

Abb.2 : Acrylamid-Gehalte [µg/kg] in Pommes, Süßkartoffelpommes und Gemüsepommes (Karotten, Pastinaken, Rote Bete) in Abhängigkeit von der Gemüsesorte

 

Einen großen Einfluss hatte erwartungsgemäß die Frittier-Dauer. Je länger die Pommes frites frittiert wurden, umso dunkler wurden sie naturgemäß und umso höher lag der gemessene Acrylamid-Gehalt (siehe Abb. 3).

 

Abb.3: Acrylamid-Gehalt in zwei Proben Süßkartoffelpommes, die gemäß Packungsangabe 2,5 bzw. 5 Minuten bei 175 °C frittiert wurden.

 

Fazit und Verbrauchertipp

  • Es konnte kein Unterschied im Acrylamid-Gehalt in den verzehrsfertigen Pommes zwischen Öl- und Heißluftfritteuse festgestellt werden
  • Pommes aus Süßkartoffeln oder anderem Gemüse bilden tendenziell noch mehr Acrylamid als „klassische“ Pommes frites aus Kartoffeln
  • Die Angaben zu Zubereitungsdauer und -temperatur auf den Packungen ergeben akzeptable Gehalte an Acrylamid ⇒ Zubereitungshinweise beachten und einhalten!
  • „Vergolden statt Verkohlen“ passt immer!

 

Infokasten

Acrylamid

Die Prozesskontaminante Acrylamid bildet sich, wenn die freie Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern wie Glucose oder Fructose bei Temperaturen über 120 °C und niedriger Wasseraktivität reagiert. Diese Bedingungen herrschen z. B. beim Backen, Frittieren oder Rösten von Lebensmitteln vor.

Durch ihren hohen Gehalt an freiem Asparagin und reduzierenden Zuckern tendieren Kartoffeln bei bestimmten Zubereitungsarten besonders stark zur die Bildung von Acrylamid. Für Kartoffelprodukte wie z. B. Pommes frites oder Kartoffelchips wurden daher in den letzten Jahren zahlreiche Minimierungsmaßnahmen entwickelt. Zum Beispiel soll die Frittier-Temperatur bei höchstens 175 °C liegen und die Pommes frites nicht zu dunkel gebacken werden. Hierbei können sich Hersteller und Verbraucher an Farbkarten orientieren, die definierte Bräunungsgrade wiedergeben (z. B. light yellow, golden yellow).

Seit April 2018 gilt die VO (EU) 2017/2158 (EU-Acrylamid-VO). In dieser wurden für bestimmte Lebensmittel wie z. B. Pommes frites, Brot, Cornflakes, Lebkuchen und Kaffee Minimierungsmaßnahmen und Acrylamid-Richtwerte festgelegt. Lebensmittelunternehmer werden nach der EU-Acrylamid-VO dazu verpflichtet, konkrete Minimierungsmaßnahmen anzuwenden, um „die niedrigsten nach vernünftigen Ermessen erreichbaren Acrylamid-Gehalte unterhalb der in Anhang IV aufgeführten Richtwerte zu erreichen“.

Auch 15 Jahre nach dem ersten Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln ist man sich über die toxikologische Bewertung dieser Kontaminationen immer noch nicht einig: Einerseits gilt Acrylamid als genotoxisch und "wahrscheinlich krebserregend beim Menschen", andererseits haben epidemiologische Untersuchungen noch keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid in unserer Nahrung und dem Auftreten verschiedener Krebsarten nachweisen können.

Solange das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln nicht abschließend geklärt ist, gilt das "ALARA"-Prinzip (as low as reasonably achievable): Lebensmittel sollten so hergestellt werden, dass der Gehalt an Acrylamid so niedrig wie möglich ist.

Weiterführende Informationen zum Thema Acrylamid finden sie auch hier.

 

 

Bericht erschienen am 12.09.2019 08:57:49