Listerien in einem milchverarbeitenden Betrieb - Alles Käse?

Dr. Petra Reinhold

 

Ein mehrere Regierungsbezirke betreffender Fall einer Listerien-Kontamination trat  2017 auf. Im Zuge von Eigenkontrollen wurden in einem Milchbetrieb sehr hohe Keimzahlen in Hart-/Schnitt- und Weichkäse festgestellt. Die nötigen Arbeitsschritte für die Herstellung der Käse (u.a. Dicklegung des Käses) inklusive Einlagerung zur Reifung der Käse und die abschließende Lagerung erfolgten in verschiedenen Betrieben (u.a. in einer mobilen Käserei) und Orten mehrerer Landkreise. In diesem Zusammenhang wurden Käseproben, Rohmilch aus dem Ursprungsbetrieb, Hygieneproben in Form von Tupfer- und Schwämmchen und Lake/Schmierwasser aus den betroffenen Betrieben zur Untersuchung eingesandt. Insgesamt konnten in 12 Käseproben Listeria monocytogenes-Gehalte von über 100 KbE/g nachgewiesen werden, womit diese Proben als gesundheitsschädlich zu bewerten waren. In der Rohmilch des Ursprungsbetriebes war ebenfalls L. monocytogenes, allerdings in geringer Anzahl, nachweisbar. Die ursprüngliche Kontaminationsquelle der Listerien konnte nicht abschließend ausfindig gemacht werden.

 

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Listerien

 

      Listerien                 Listerien

      Bild 1: Listerien (angefärbt) unter dem Mikroskop                        Bild 2: Listerien-Kolonien auf einem Nährboden

 

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien und kommen in der Umwelt weit verbreitet vor; insbesondere in der Erde, somit auch auf Pflanzen, in Abwässern und ferner auch im landwirtschaftlichen Betrieb. Listerien sind auch im Darmtrakt von Mensch und Tier zu finden und können mit dem Kot von Tieren und dem Stuhl gesunder Menschen ausgeschieden werden.

 

 


Derzeit hat die Art Listeria monocytogenes als Krankheitserreger von Mensch und Tier die größte Bedeutung. Die

Infektion erfolgt im Wesentlichen durch den Verzehr  von mit L. monocytogenes kontaminierten Lebensmitteln. In diesem Zusammenhang werden u.a. oft Lebensmittel tierischer Herkunft wie rohes Fleisch und Produkte hieraus sowie Rohmilch/-Produkte daraus (z.B. Rohmilchkäse, Käse) genannt.

 

    

Listerien

                             Bild 3: biochemisches Testsystem zur Art-Bestimmung von Listerien

 

Ein potentielles Risiko stellen verzehrfertige Lebensmittel dar, die nach der Bearbeitung keiner keimabtötenden Maßnahme mehr unterzogen werden. Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 gelten verzehrfertige Lebensmittel mit Listeria monocytogenes-Gehalten über 100 KbE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm) als gesundheitsschädlich.

 

Bei der Listeriose handelt es sich um eine vom Tier auf den Menschen (und umgekehrt) übertragbare Erkrankung (Zoonose). Sie gehört zwar eher zu den seltenen Lebensmittelinfektionen des Menschen, kann aber den Betroffenen erhebliche gesundheitliche Schäden zufügen. Die Spannweite der Symptome ist groß, sie reicht von leichten, grippeähnlichen Symptomen bis zu Verläufen mit Hirnhaut-/ Gehirnentzündungen, die mit einem hohen Anteil von tödlichen Verläufen verbunden sind.  Infektionen von Schwangeren können zu Fehl- und Frühgeburten führen, die Kinder kommen oftmals mit schweren Schäden zur Welt.

 

Die Kontamination der Lebensmittel kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Be-/Verarbeitung erfolgen. Neben einer hohen Kontamination des Ausgangsmaterials beim Erzeuger von Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs kommen auch Rekontaminationen durch Keime im lebensmittelverarbeitenden Betrieb vor. Nicht immer haben Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen den gewünschten Erfolg. Keime können überleben und zu einer Rekontamination der bereits einer Keimreduktion/keimabtötenden Maßnahme, wie z.B. einer Hitzebehandlung, unterzogenen Lebensmitteln führen.

 

Die Spurensuche bei einer Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen ist teilweise recht aufwändig, nicht immer kann der Ursprung der Kontamination abschließend geklärt werden.

 

 

Bericht erschienen am 13.06.2018 11:13:47