Pesto auf dem mikrobiologischen Prüfstand: Nachweis von Listeria monocytogenes

Dr. Carsten Opfer, Dr. Christine Wind

 

Pesto auf BrotGanz im Trend der mediterranen Küche erfreut sich Pesto hierzulande großer Beliebtheit. Ob klassisch zu Nudeln, auf Brot, zum Verfeinern von Salaten, oder gar zu Fleisch – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Basilikum, Parmesan oder Pecorino, Pinienkerne und Olivenöl sind die traditionellen Zutaten des bekannten Pesto alla Genovese.

Allerdings scheint der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Auf dem Markt finden sich zahlreiche Pesto-Variationen, beispielsweise wird Basilikum teilweise oder ganz durch heimische Kräuter wie Bärlauch oder Minze ersetzt, anstelle von Pinienkernen verarbeitet man u.a. Mandeln, Haselnüsse oder preisgünstigere Cashewnüsse, dazu werden die unterschiedlichsten Hartkäsesorten und Pflanzenöle je nach Geschmack kombiniert.

Während die Supermarktregale von Produkten der großen Hersteller dominiert werden, sind regionale Angebote auf Wochenmärkten und bei Direktvermarktern anzutreffen.

 

Am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg wurden insgesamt 22 Planproben Pesto unterschiedlicher Herkunft mikrobiologisch auf die Parameter Listeria monocytogenes, sulfitreduzierende Anaeobier und Clostridium perfringens, präsumtive Bacillus cereus, aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze untersucht: Von den 22 untersuchten Planproben waren bei neun Proben aerobe mesophile Keime im zählbaren Bereich zwischen 1,0 x 103 und 5,8 x 106 KbE/g vorhanden. In drei Proben wurden Hefen im Bereich von 5,1 x 104 bis 9,3 x 105 KbE/g gefunden. Schimmelpilze waren in einer Probe nachweisbar mit einem Gehalt von 5,3 x 104 KbE/g. Ebenso in nur einer Probe festgestellt wurden Enterobacteriaceae mit einem Gehalt von 4,5 x 104 KbE/g. Präsumtive Bacillus cereus blieben in allen 22 Proben unterhalb der Bestimmungsgrenze (BG) von 100 KbE/g.

 

Im Folgenden werden drei Fälle mit besonders auffälligen Ergebnissen näher dargestellt:

 

Pesto im GlasIn einer Probe Pesto mit Rucola wurden hohe Gehalte sowohl an aeroben mesophilen Keimen (5,8 x 106 KbE/g), Enterobacteriaceae (4,5 x 104 KbE/g), Hefen (2,9 x 105 KbE/g) und Schimmelpilzen (5,3 x 104 KbE/g) nachgewiesen. Diese Keimgehalte waren im Vergleich zu denen der weiteren untersuchten Pesto-Proben auffällig erhöht. Ursächlich für die auffällig erhöhten Mikroorganismengehalte können Mängel in der Betriebs-/Prozesshygiene bzw. die Verarbeitung von mikrobiologisch nicht einwandfreiem Ausgangsmaterial in Betracht gezogen werden.

 

Pesto im GlasEine Probe Bärlauch-Pesto fiel durch den Nachweis von Clostridium perfringens (<BG 10 KbE/g), Listeria monocytogenes (<BG 10 KbE/g) sowie Gehalten an aeroben mesophilen Keimen und Hefen im Bereich von 4,0 x 104 KbE/g und 5,1 x 104 KbE/g auf. Bei der Untersuchung von Nachproben wurde ein Lagerversuch unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen < 7°C bis zum Ende der etikettierten Mindesthaltbarkeit durchgeführt. Dabei waren ebenfalls Clostridium perfringens (<BG 10 KbE/g) nachweisbar sowie die Gehalte an aeroben mesophilen Keimen (1,0 x 106 KbE/g) und Hefen (1,3 x 105 KbE/g) erhöht. Die hohen Keimgehalte zum Ablauf des deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums gaben somit einen Hinweis auf eine eher zu lange bemessene als auf eine ausreichend dimensionierte Haltbarkeit der Probe.

 

Pesto im GlasIn einer Probe Pesto alla Genovese waren Listeria monocytogenes mit einem Gehalt von 390 KbE/g nachweisbar. In weiteren drei Nachproben des Produktes wurden ebenfalls Listeria monocytogenes in vergleichbaren Gehalten (430 bis 990 KbE/g) gefunden. Aufgrund des Nachweises des Krankheitserregers Listeria monocytogenes in Gehalten über 100 KbE/g wurden diese Proben als gesundheitsschädlich beurteilt.

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Kleine stäbchenförmige Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind. Sie sind Verursacher der Listeriose, einer Infektionskrankheit des Menschen, die mit grippeähnlichen Symptomen, aber auch mit schweren gesundheitlichen Schäden einhergehen kann. Listeria monocytogenes kann unter anderem in rohen Lebensmitteln (z.B. Rohmilchprodukten, Rohwürsten, Kräutern), Käse, Brühwurstaufschnitt oder Räucherfisch vorkommen.

 

Fazit:

Die Ergebnisse der untersuchten Proben zeigen die mögliche Belastung von Pesto mit Hygienekeimen, Verderbsorganismen und Krankheitserregern. Anders als bei der industriellen Produktion werden handwerklich hergestellte Produkte i.d.R. keiner Wärmebehandlung unterzogen. Die Kombination von Zutaten aus pflanzlichem und tierischem Ursprung erfordern eine hohe Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe, ein hohes Maß an Prozesshygiene sowie eine risiko-orientierte Kalkulation der Haltbarkeit (mit/ohne Kühlung), um das mikrobiologische Risiko zu minimieren.

 

Das Thema wurde bei der 58. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG vom 26. bis 29. 09. 2017 in Garmisch-Partenkirchen in einer Posterpräsentation vorgestellt:

 

zum Poster, öffnet neues Fenster / neuen TabPesto auf dem mikrobiologischen Prüfstand: Nachweis von Listeria monocytogenes

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

 

Bericht erschienen am 26.10.2017 10:59:09