Wasserzusatz bei Fischfilets - ein Dauerthema

Dr. Manfred Möllers, CVUA Karlsruhe und Dr. Elke Müller-Hohe, CVUA Freiburg

 

Alaska SeelachsNeben dem Lachs stellt der Alaska Seelachs die Fischart mit der größten Markbedeutung auf dem deutschen Markt dar. Dieser Fisch wird zum einen in Form von Produkten aus sog. Filetblöcken, aber zunehmend auch tiefgefroren oder aufgetaut als ganze Filets angeboten. Die Zusammensetzung dieser Erzeugnisse war Gegenstand einer Schwerpunktaktion der CVUAs Karlsruhe und Freiburg. Nicht untersucht wurden in diesem Programm Erzeugnisse mit weiteren Zutaten wie z.B. Fischstäbchen, panierte Fischteile oder Erzeugnisse belegt mit würzigen Auflagen, die Schlemmerfilets.

 

Aktueller Hintergrund

Ein Zusatz von Wasser bei Fisch und Fischfilets ist nicht verboten. Allerdings müssen derartige Erzeugnisse klar erkennbar und so gekennzeichnet sein, dass eine Verwechselung mit einem Produkt ohne Wasserzusatz ausgeschlossen ist. Nur so kann ein Verbraucher eine fundierte Kaufentscheidung treffen.

 

Die Zusammensetzung bei Fischen unterliegt in Abhängigkeit von Tierart, biologischem Zustand, Fütterung und anderen Gegebenheiten erheblichen Schwankungen. Globale Aussagen über die Zusammensetzung von „Fisch“ sind daher nicht möglich. Vielmehr muss jede Fischart gesondert betrachtet werden. In den letzten Jahren wurde mehrfach über teils erhebliche Wasserzusätze bei der Süßwasserfischart Pangasius berichtet. Die „klassischen“ Speisefische standen dagegen bisher diesbezüglich nicht im Fokus. Im Gegensatz zum Seelachs (auch Köhler), der als klassischer deutscher Speisefisch aus dem Nordatlantik bzw. der Nordsee stammt und sich häufig als Frischfisch in Bedientheken des Einzelhandels befindet, wird der Alaska-Seelachs (auch Alaska-Pollack) in großen Mengen im Nordpazifik gefangen und entweder direkt an Bord der Fangschiffe filetiert und tiefgefroren oder als ganzer Fisch tiefgefroren, in Ländern mit niedrigem Lohnniveau aufgetaut, filetiert und wiederum eingefroren. Bei nicht gefroren angebotenen rohen Alaska-Seelachsfilets auf dem deutschen Markt handelt es sich durchweg um Auftauware.

 

Die Zusammensetzung und Kennzeichnung von handelsüblichen tiefgefrorenen oder zum Verkauf aufgetauten Alaska-Seelachsfilets war Gegenstand einer Schwerpunktuntersuchung durch die CVUAs Karlsruhe und Freiburg, nachdem in den vergangenen Jahren bereits einige Proben tiefgefrorener Alaska-Seelachs wegen eines erhöhten Wassergehalts beanstandet werden mussten.

 

Untersuchungsergebnisse

42 tiefgefroren angebotene Erzeugnisse aus dem Einzelhandel und Großhandel wurden auf ihre Zusammensetzung sowie bestimmte Zusatzstoffe mit wasserbindender Wirkung untersucht. Hinsichtlich der natürlicherweise zu erwartenden Zusammensetzung wurde auf Daten aus der Literatur (1, 2, 3) zurückgegriffen.

 

Die weitaus überwiegende Anzahl an Proben entsprach in ihrer Zusammensetzung hinsichtlich Wassergehalt, Gehalt an Rohprotein und Fettgehalt den zu erwartenden Werten von ca. 81 % Wasser, 16,7 % Rohprotein und 0,8 % Fett. Von besonderer Bedeutung bei der Untersuchung auf einen eventuellen Wasserzusatz ist das Wasser/Eiweiß- (W/E-) Verhältnis, das unabhängig von den bei Fischen recht stark schwankenden Fettgehalten anwendbar ist.

 

Hinsichtlich des Wasser/Eiweiß-Quotienten ließen sich 2 Gruppen unterscheiden:

  1. Proben ohne feststellbaren Wasserzusatz mit einem W/E-Quotienten um 5,0 (38 Proben)
  2. Proben mit einem erhöhten W/E-Quotienten und einem damit feststellbaren Wasserzusatz. (4 Proben)

 

In der Tabelle sind ausgewählte Untersuchungsparameter dieser 4 auffälligen Proben sowie der jeweils errechnete Wasserzusatz aufgeführt.

Tabelle

 

Der Großteil der Proben (90,5 %) war somit in der Zusammensetzung unauffällig. Im Mittel ließen sich die Literaturdaten zu Wasser-, Eiweiß- und Fettgehalt sowie der W/E-Quotient bestätigen, wobei man hier mit gewissen Schwankungen rechnen muss. Lediglich die 4 bereits angesprochenen Proben (9,5 %) wiesen deutlich erhöhte Wasser- und deutlich erniedrigte Eiweißgehalte auf. Hieraus ergeben sich wiederum deutlich erhöhte W/E-Quotienten. Aus den Analysenwerten ließen sich Gehalte an zugesetztem Wasser zwischen 16 % und 37 % errechnen.

 

Nach aktuellem Kennzeichnungsrecht (Lebensmittel-Informationsverordnung) muss bei Erzeugnissen, die aussehen wie ein ganzes Fischfilet, eine Angabe, dass Wasser zugesetzt wurde, in der Bezeichnung des Lebensmittels erfolgen, wenn das zugesetzte Wasser mehr als 5 % des Gewichtes des Enderzeugnisses ausmacht. Diese Angabe war bei keiner der Proben vorhanden.

Fazit: im Vergleich zu Untersuchungsergebnissen bei Pangasius (Jahresberichte Lebensmittelüberwachung Baden-Württemberg sowie CVUA Karlsruhe, 2012) waren bei Alaska-Pollack-Filets erheblich weniger Proben auffällig in der Zusammensetzung. Bei Pangasiusfilets war und ist die Anwendung des Zusatzstoffs Natriumcarbonat (Soda) zur Erhöhung des pH-Wertes des Fischfleisches und zur Steigerung der Wasseraufnahme weit verbreitet. Dieser Zusatzstoff war bei den Alaska Seelachsproben, auch bei den 4 Proben mit erhöhtem Wassergehalt, im Jahre 2016 nicht nachzuweisen.

Info Alaska-Seelachs

Alaska SeelachsBeim Alaska-Seelachs oder Alaska-Pollack (beide Bezeichnungen sind korrekt und üblich), wissenschaftlich Gadus chalcogrammus, früher Theragra chalcogramma, handelt es sich um eine andere Fischart als beim in Deutschland besser bekannten Seelachs (Pollachius virens). Beide Fischarten gehören jedoch zur Familie der Kabeljauartigen und besitzen ein ausgesprochen fettarmes Fleisch. Während der Seelachs oder Köhler im Nordatlantik heimisch ist, wird der Alaska-Seelachs im Nordpazifik gefangen.

Er ist der wichtigste Fisch für die Herstellung von tiefgefrorenen sog. Filetblöcken und daraus hergestellten Erzeugnissen wie Fischstäbchen sowie Fischportionen mit diversen Auflagen und Umhüllungen. Seit einiger Zeit finden sich auch individuell tiefgefrorene Filets auf dem Markt sowie aufgetaute rohe Filets, die üblicherweise vorverpackt unter Schutzatmosphäre („MAP“) angeboten werden.

Was ist ein „Fischfilet“?

Der Begriff „Fischfilet“ ist in den „Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus“ des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Danach handelt es sich um „zusammenhängendes Fischfleisch wie gewachsen, das nach Entfernung der Bauchlappen parallel zur Rückengräte vom Rumpf abgetrennt, enthäutet und soweit wie technisch möglich entgrätet ist“.

Fischsteak mit Wassereisglasur 

Die Verbraucher können also unter einem „Fischfilet“ ein lediglich durch mechanische Vorgänge in seiner anatomischen Beschaffenheit verändertes Produkt erwarten. Bei tiefgefrorenen Erzeugnissen ist eine äußere Wassereisglasur zum Schutz zulässig. Dies ist durch die Angabe „glasiert“, „mit Wassereisglasur“ oder gleichsinnig in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich zu machen. Wichtig zu wissen: Die Wassereisglasur ist nicht zu verwechseln mit einem wirklichen Zusatz von Wasser im Produkt.

Wasserzusatz – Kennzeichnung für den Verbraucher

Kennzeichnung: Mit Zusatz von WasserLaut Anhang VI Nr. 6 der Lebensmittel-Informationsverordnung enthält die Bezeichnung des Lebensmittels bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die aussehen wie ein Abschnitt, ein Stück, eine Scheibe oder eine Portion Fleisch oder wie ein Tierkörper, die Angabe, dass Wasser zugesetzt wurde, wenn das zugesetzte Wasser mehr als 5 % des Gewichts des Enderzeugnisses ausmacht. Diese Bestimmung gilt auch für Fischereierzeugnisse und zubereitete Fischereierzeugnisse, die aussehen wie ein Abschnitt, ein Stück, eine Scheibe oder eine Portion Fisch, ein Filet oder wie ein ganzes Fischereierzeugnis.

 

Weitere Informationen

Fremdwasser in Pangasiusfilet

Literatur

1) J. Oehlenschläger: „Grundzusammensetzung der Rohwaren“ in M. Keller (Hrsg.): „Handbuch Fisch, Krebs- und Weichtiere“, Loseblattausgabe, Grundwerk 1994, Stand: 54. Aktualisierung 12/2016, Kap. 5.1.1

2) Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwerttabellen, 7. Auflage 2008; Seefische (hier: Alaska Seelachs Theragra chalcogramma)

3) M. Woolfe et al (2013): „Final Report for DEFRA Project FAO115 –Determination of nitrogen factors for Pangasius and Alaska Pollack“ RCS Analytical Division, Analytical Methods Committee Nitrogen Factors Sub-Committee

 

Bildnachweis

Public Domain, CVUA Freiburg

 

 

Bericht erschienen am 08.09.2017 07:48:33