Krankmachenden Lebensmitteln auf der Spur: Jahresbilanz der Untersuchungsämter 2016

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart
Dr. Matthias Contzen, CVUA Stuttgart
Botulismus : Dr. Pablo Hernando Jim énez, CVUA Karlsruhe
FSME : Thomas Zeller, Kreisveterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt Reutlingen
Dr. Rainer Oehme, Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg

 

Inhaltsverzeichnis

 

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutze der Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen wahrgenommen. Im Jahr 2016 untersuchten die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter insgesamt 14215 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 10307 Planproben und 3908 Anlassproben. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 1007 Planproben (9,8 %) und 830 Anlassproben (21,2 %) beanstandet. Bei 708 Proben wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 43 (0,3 %) Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tab. 1 ). 536 Proben (3,8 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und/oder mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet , 93 Proben (0,7 %) wertgemindert.

 

Tab. 1: Anzahl der im Jahr 2016 in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern mikrobiologisch untersuchten bzw. beanstandeten Lebensmittelproben
  Proben, gesamt Planproben Anlassproben
Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel 14215 10307 3908
davon beanstandet 1837 (12,9 %) 1007 (9,8 %) 830 (21,2 %)
bemängelt 708 (5,0 %) 567 (5,5 %) 141 (3,6 %)
Beanstandungsgründe:      
gesundheitsschädlich 43 (0,3 %) 13 (0,1 %) 30 (0,8 %)
nicht zum Verzehr geeignet 536 (3,8 %) 101 (1,0 %) 435 (11,1 %)
wertgemindert 93 (0,7 %) 45 (0,4 %) 48 (1,2 %)
Irreführung 274 (1,9 %) 227 (2,2 %) 47 (1,2 %)
Kennzeichnung 651 (4,6 %) 507 (4,9 %) 144 (3,7 %)
Hygienebeanstandung 832 (5,9 %) 367 (3,6 %) 465 (11,9 %)

 

Infokasten

Krankmachenden Lebensmittelkeimen in Baden-Württemberg
auf der Spur

Lebensmittelproben, die aufgrund einer Erkrankung erhoben werden, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart mikrobiologisch untersucht. Dort wurden im Jahr 2016 in Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen insgesamt 1446 sog. Erkrankungsproben zu 367 Ausbrüchen bearbeitet. Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist laut AVV Zoonosen Lebensmittelkette definiert als „das Auftreten einer mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang stehenden oder wahrscheinlich in Zusammenhang stehenden Krankheit in mindestens zwei Fällen beim Menschen oder eine Situation, in der sich die festgestellten Fälle stärker häufen als erwartet“. Diese Proben sind nicht planbar. Ein Vergleich über die letzten sieben Jahre zeigt nach einer tendenziell leichten Abnahme über mehrere Jahre hinweg im Jahr 2016 erstmals einen Anstieg der Anzahl der mutmaßlich lebensmittelbedingten Ausbrüche und der Anzahl der in diesem Zusammenhang zur Untersuchung angelieferten Proben (Tab. 2).

Tab. 2: eingesandte Proben im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen
Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Zahl der Ausbrüche 429 413 325 353 350 323 367
Zahl der Lebensmittelproben 1561 1694 1327 1563 1339 1261 1446

 

43 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und andere Anlassproben sowie Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern als gesundheitsschädlich beurteilt. In diesen Proben waren Lebensmittel-Infektionserreger (Listeria monocytogenes, Salmonellen, verotoxinbildende E. coli (VTEC) und FSME-Viren) oder Lebensmittel-Intoxikationserreger (Clostridium botulinum,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus), deren gesundheitsschädliche Gifte (Toxine) oder mikrobiell verursachte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) im verzehrfertigen Lebensmittel in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge bzw. Konzentration nachgewiesen worden. Zwar überwogen auch 2016 wieder Lebensmittel tierischer Herkunft, Krankheitserreger wurden jedoch auch in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen. So mussten Kräuter, Sprossen und Nahrungsergänzungsmittel als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Unter den Lebensmitteln tierischer Herkunft waren 2016 verschiedene Käse, Lachs und Thunfisch am häufigsten betroffen. Zwei außergewöhnliche Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen ereigneten sich 2016: Nach einem schwerwiegenden Botulismusfall konnten im CVUA Stuttgart Clostridium botulinum Typ E aus Trockenfisch isoliert werden. Ferner erkrankten zwei Personen an Frühsommer-Meningoenzephalitis nach Verzehr von Ziegenrohmilchprodukten. In Zusammenarbeit mit dem Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg wurden in beprobtem Ziegenkäse FSME-Viren nachgewiesen. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in der nachfolgenden Tabelle (Tab. 3) aufgeführt, die Grafik zeigt die anteilmäßige Bedeutung der Erreger.

 

Tab. 3: Lebensmittel, die 2016 als gesundheitsschädlich beurteilt wurden
Gesundheitsschädliches Agens Betroffene Lebensmittel Anzahl Proben
L. monocytogenes Schnittkäse 10
L. monocytogenes Graved Lachs 3
L. monocytogenes Weichkäse 1
L. monocytogenes Hinterschinken 1
L. monocytogenes Boneless Roasted Duck (Entenfleisch) 1
L. monocytogenes Hackfleisch Rind/Lamm 1
L. monocytogenes Spaghetti, gegart 1
VTEC/STEC Hackfleisch, gemischt 3
VTEC/STEC Teewurst 1
VTEC/STEC Weichkäse 1
VTEC/STEC Minze 1
VTEC/STEC Kräuterpulver, Nahrungsergänzungsmittel 1
Histamin Thunfischfleisch aus Konserve, offen 7
Salmonellen Baby Shrimps 1
Salmonellen Basilikum gerebelt 1
Salmonellen Moringa Blattpulver 1
Salmonellen Bio Radieschensprossen 1
Salmonellen Rote Beete Sprossen 1
Clostridium botulinum Typ E gesalzener Trockenfisch 2
FSME-Virus Ziegen-Weichkäse 1
FSME-Virus Ziegen-Schnittkäse 1
Staphylococcus aureus H-Milch 1
Bacillus cereus H-Milch 1

 

Abb. 1: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichem Agens.

Abb. 1: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichem Agens

 

Salmonellen-Untersuchungen

Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Die Symptome sind bei Kleinkindern und alten Menschen am schwersten.

 

Infokasten

Salmonellen-Untersuchungen in Baden-Württemberg

7291 Lebensmittelproben wurden von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern 2016 auf Salmonellen untersucht. In 35 Proben (rund 0,5 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Wie in den vergangenen Jahren wurden Salmonellen am häufigsten in rohem Geflügelfleisch gefunden (18 von 517 = 3,5 % aller Geflügelfleischproben). Dabei wurden neben den bekannten Salmonella-Serovaren Salmonella Typhimurium (6 Nachweise), Salmonella Infantis (4 Nachweise) und Salmonella Enteritidis (2 Nachweise) einige seltenere Serovare (Salmonella Bareilly, Derby, Chester, Hadar, Kentucky, Livingstone, Saintpaul, Schwarzengrund und Weltevreden) nachgewiesen.

 

Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln

Der Nachweis von Salmonellen in rohem Geflügelfleisch zeigt, wie wichtig vollständiges Durchgaren vor dem Verzehr und gute Küchenhygiene sind, um Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung in der Küche zu vermeiden. Salmonellen wurden auch in einer Probe Mehl nachgewiesen, zwar ist Mehl eigentlich nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern zur Zubereitung gebackener oder gekochter Gebäcke und Speisen, aufgrund der vielfältigen küchentechnischen Verwendung von Mehl besteht dennoch ein großes Gefährdungspotential.

Weitaus gefährlicher aber sind Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln, das heißt Lebensmittel, die vor dem Verzehr keiner Hitzebehandlung mehr unterworfen werden. In Radieschensprossen und Rote Beete-Sprossen, in Basilikum und in Shrimps fanden die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter ebenfalls Salmonellen und diese Lebensmittel wären ohne weitere Behandlung verzehrt worden. Auch in einer Probe Moringa Blattpulver, einem Nahrungsergänzungsmittel, das Konsumenten gerade in der Hoffnung auf dessen besonderen Gesundheitswert verzehren, wurden Salmonellen nachgewiesen.

 

Foto: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF.

Abb. 2: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF

 

EHEC-Untersuchungen

EHEC-Infektionen werden durch Escherichia-coli-Bakterien verursacht, welche bestimmte Toxine bilden können. Sie werden unter dem Begriff Shiga-Toxin- bzw. Verotoxin-bildende E. coli (STEC oder VTEC) zusammengefasst. VTEC sind grundsätzlich als potentielle EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) anzusehen, als Mikroorganismen, die schwere Humanerkrankungen auslösen können. Mit Keimzahlen von unter 100 ist die Infektionsdosis sehr gering. Manche VTEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt, die Infizierten können aber -durchaus riskant- Ausscheider der Keime sein. Etwa ein Drittel der Erkrankungen manifestiert sich als Durchfall mit Übelkeit, Erbrechen und zunehmenden Bauchschmerzen, selten Fieber. In wenigen Fällen entwickelt sich eine schwere Verlaufsform mit hämorrhagischer Kolitis (blutiger Darmentzündung), starken Bauchschmerzen, blutigem Stuhl und häufig auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und abwehrgeschwächte Personen erkranken besonders schwer. Gefürchtet sind schwerwiegende Komplikationen wie das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit hämolytischer Anämie und Nierenversagen. Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als das Hauptreservoir für EHEC angesehen, sie scheiden VTEC mit dem Kot aus, ohne selbst zu erkranken.

 

Infokasten

VTEC-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Elektronenmikroskopische Aufnahme eines E.coli-Bakteriums.

Abb. 3: Elektronenmikroskopische
Aufnahme eines E.coli-Bakteriums

603 Lebensmittelproben wurden 2016 auf VTEC/STEC untersucht. Der Nachweis von VTEC/STEC aus Lebensmitteln umfasst eine aufwändige Kombination von klassisch kulturellen und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen im Jahr 2016 in 23 Proben VTEC nach. Dabei handelte es sich mit Rohmilch und rohen Fleischerzeugnissen zwar überwiegend um Lebensmittel tierischen Ursprungs, VTEC wurden jedoch auch in zwei pflanzlichen Erzeugnissen (Minze, Kräuterpulver) nachgewiesen.

 

VTEC/STEC in verzehrfertigen Lebensmitteln

VTEC/STEC wurden auch in Lebensmitteln nachgewiesen, die bestimmungsgemäß vor dem Verzehr keinem keimabtötenden Verfahren mehr unterworfen werden. Diese Proben mussten als gesundheits-schädlich beurteilt werden.

Hierbei handelte es sich in drei Fällen um rohes Hackfleisch, bei dem Rohverzehr nicht ausgeschlossen werden konnte. Des Weiteren wurde VTEC/STEC in je einer Probe Teewurst und Schafskäse nachgewiesen. Diese verzehrfertigen Lebensmittel stellen durchaus eine gesundheitliche Gefahr dar, ebenso wie VTEC in frischer Minze, die als Gewürz oder Dekoration gerne mitgegessen wird. Bedenklich ist auch der VTEC-Nachweis in Kräuterpulver, das zum Anrühren vermeintlich besonders gesunder Smoothies verwendet werden sollte.

 

Abb. 4: Kräuterpulver auf einem Teller.

Abb. 4: Kräuterpulver – nicht uneingeschränkt gesund

 

VTEC wurden in sieben Proben Rohmilch von Milchkühen nachgewiesen, darunter war auch Milch, die als Rohmilch ab Hof abgegeben wurde. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss der Milcherzeuger deutlich darauf hinweisen, dass die Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Wie richtig es ist, diesem Rat auch zu folgen, zeigen die Untersuchungs-befunde der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter. Auch eine Probe Vorzugsmilch war mit VTEC kontaminiert. Diese in besonders zugelassenen und überwachten Milchkuhbeständen gewonnene Rohmilch ist als einzige für den Rohverzehr bestimmt. Milchkühe, die Krankheitserreger ausscheiden, müssen von der Vorzugsmilchgewinnung ausgeschlossen werden.

 

Listerien-Untersuchungen

Die durch Listeria monocytogenes verursachte lebensmittelbedingte Erkrankung Listeriose ist zwar selten, zählt aber aufgrund der sehr schwerwiegenden Symptomatik und der sehr hohen Sterblichkeit zu den wichtigsten dieser Erkrankungen. Besonders gefährdet sind Schwangere, Immungeschwächte und ältere Menschen. Listeriose während der Schwangerschaft kann zu Aborten, Früh- oder Todgeburten oder zur Geburt schwerkranker Babys führen. Bei erwachsenen immungeschwächten Patienten kann die Listeriose mit sehr schweren Symptomen wie Sepsis, Meningitis, Enzephalitis und Endokarditis einhergehen, bei immunkompetenten Personen führt die Infektion dagegen meist nur zu einer fieberhaften Magen-Darm-Infektion.

 

Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet, kommen im Erdboden, in Gewässern, auf Pflanzen, im Darmtrakt von Tieren und leider des Öfteren auch in Lebensmittelbetrieben vor. Menschen können sich durch Verzehr kontaminierter Lebensmittel infizieren. Listerien sind immer als Hygieneindikatoren zu bewerten. Werden sie in Lebensmitteln gefunden, müssen dringend betriebliche Maßnahmen ergriffen werden, um die Betriebs- und Produktionshygiene zu verbessern.

Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 gelten v erzehrfertige Lebensmittel mit Listeria monocytogenes-Gehalten über 100 KbE/g ( koloniebildende Einheiten pro Gramm) als gesundheitsschädlich.

 

Infokasten

Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Listeria monocytogenes auf ALOA-Nährboden.

Abb. 5: Listeria monocytogenes auf ALOA-
Nährboden

Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten 2016 9872 Lebensmittelproben auf Listerien. Listeria monocytogenes wurde in 551 Lebensmittelproben nachgewiesen (5,6 %). Am häufigsten wurde Listeria monocytogenes in Rohfleisch und Rohfleischerzeugnissen, darunter auch Rohwürsten (128 Nachweise) und in Fischerzeugnissen (106 Nachweise) nachgewiesen. Dabei handelte es sich überwiegend um vakuumverpackte Räucherfischwaren. Listeria monocytogenes wurde jedoch auch in 16 Proben Feinkostsalaten und in 6 Fertiggerichten nachgewiesen sowie vereinzelt in rein pflanzlichen Erzeugnissen. Eine Gefahr für den Menschen stellen diejenigen mit Listeria monocytogenes kontaminierten Lebensmittel dar, die vor dem Verzehr üblicherweise nicht durcherhitzt werden. 2016 wurden 18 Lebensmittel als nicht sicher und gesundheitsschädlich beurteilt, weil Listeria monocytogenes in Konzentrationen von über 100 KbE/g im verzehrsfertigen Produkt nachgewiesen wurde. 10 Proben Schnittkäse und 1 Probe Weichkäse, 3 Proben Graved Lachs und je 1 Probe Hinterschinken, gegartes Entenfleisch, Hackfleisch und gegarte Spaghetti waren betroffen.

 

Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln und in Lebensmittelbetrieben - unterschätztes oder übertriebenes Risiko?

Auf den ersten Blick wirken die Zahlen nicht besorgniserregend: 9872 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht, nur 18 wegen Listeria monocytogenes als gesundheitsschädlich beurteilt, keine Gruppenerkrankungsmeldung wegen Listerien in 2016. Die besondere Bedeutung von Listeria monocytogenes für die Zoonose-Überwachung rührt allerdings weniger von der Häufigkeit als von der Schwere der Krankheitsfälle her. In etwa der Hälfte der gemeldeten Erkrankungen kommt es zur Sepsis oder Menigoenzephaitits (BfR, 2017), in Deutschland steigt die Zahl der Listeriose-Erkrankungen seit einigen Jahren an, die Letalität lag 2015 bei 7 % (RKI, 2016). Angesichts der rasch alternden Bevölkerung und des steigenden Anteils immundefizitärer Personen (Immunsuppression, Chemotherapie!) ist ein weiterer Anstieg klinisch relevanter Listeriose-Erkrankungen zu befürchten. Die VO (EG) Nr. 2073/2005 schreibt für Lebensmittelbetriebe betriebseigene Kontrollen zur Einhaltung der Sicherheitskriterien vor, die Veterinärhygiene-Verordnungen der EU schreiben Hygienemaßnahmen zur Vermeidung bzw. Beseitigung der Gefahr im Betrieb vor. Aufgabe der Lebensmittelüberwachung ist es zu kontrollieren, ob diesen Verpflichtungen auch nachgekommen wird. Dies ist offensichtlich nicht immer der Fall. Der qualitative Nachweis von Listeria monocytogenes in 551 Lebensmittelproben, davon 146 im Zusammenhang mit Erkrankungen entnommene Proben, im Jahre 2016, zeigt, dass in vielen Betrieben ein erhebliches Hygienerisiko vorhanden ist. Die Keime leben und vermehren sich in ihren „Biotopen“ im Betrieb, oft im der Reinigung nicht gut zugänglichen Bereich. Von dort geraten sie diskontinuierlich in Lebensmittel, zwar meist nur in geringer Zahl, gegebenenfalls jedoch mit dem Potential zur Vermehrung, in einzelnen Packungen können im Laufe der Lagerung dann gesundheitsschädliche Keimzahlen erreicht werden.

 

Bacillus cereus-Untersuchungen

Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, seine Sporen, sehr stabile Überdauerungsformen dieser Mikroorganismen, finden sich überall im Boden, im Darmtrakt von Menschen und Tieren und gelangen durch Umweltkontaminationen in Lebensmittel. Bacillus cereus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter, er bildet Durchfall verursachende Enterotoxine oder das sehr hitzestabile emetische Toxin Cereulid, welches Übelkeit und Erbrechen hervorruft.

 

Infokasten

Bacillus cereus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden.

Abb. 6: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden

Insgesamt wurden 5674 Proben auf Bacillus cereus untersucht, in 253 Proben (4,0 %) wurde der Umweltkeim nachgewiesen, in der Regel jedoch in lebensmittelhygienisch irrelevanter Menge. Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus werden in der Literatur Mindestkeimgehalte zwischen 105 und 106 je Gramm Lebensmittel genannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacillus cereus-Warnwert für viele Lebensmittel eine Menge von 104 Keimen/g angegeben. Krankheitssymptome treten 0,5 bis 6 Stunden (Erbrechenstyp) bzw. 6 bis 24 Stunden (Durchfallstyp) nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auf.

Bei durcherhitzten Lebensmitteln ist oftmals der mittels HPLC durchgeführte Cereulid-Nachweis die einzige Möglichkeit, um die Ursachenkette aufzuklären, da dieses von Bacillus cereus gebildete Toxin hitzestabil ist, während die auslösenden Keime durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden. Insgesamt wurden 106 verdächtige Lebensmittel auf Cereulid untersucht.

Im Jahr 2016 wurde im Erkrankungszusammenhang in einer Probe „H-Milch“ Bacillus cereus in bedenklicher Konzentration nachgewiesen. Der Fall ist nachfolgend beschrieben.

 

Bacillus cereus in H-Milch

Nach Genuss von ultrahocherhitzter Milch (H-Milch) erkrankte eine Person an Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Die betreffende Packung gehörte zu einer aufgrund des Nachweises von Bacillus cereus öffentlich zurückgerufenen Charge H-Milch. Die geöffnete Packung wurde der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde als Beschwerdeprobe übergeben. Das CVUA Stuttgart wies in der Probe H-Milch Bacilluscereus in der sehr hohen Konzentration von über 4 Millionen KbE/g nach. E in direkter, epidemiologischer Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Lebensmittels und der Erkrankung bestand somit mit hoher Wahrscheinlichkeit, die H-Milch wurde als gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Foto: Blick in ein mikrobiologisches Labor.

Abb. 7: Im mikrobiologischen Labor

 

Staphylococcus aureus-Untersuchungen

Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein potentieller Lebensmittel-Intoxikationserreger, der in Lebensmitteln Gifte, sogenannte Staphylokokken-Enterotoxine, bilden kann. Ab einer Keimkonzentration von etwa 100.000 bis 1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel kann die gebildete Menge an Staphylokokken-Enterotoxinen Erkrankungen verursachen. Typisch für eine Staphylokokken-Intoxikation sind mit Erbrechen einhergehende massive Kreislaufbeschwerden. Diese treten in der Regel etwa drei Stunden nach Verzehr auf.

 

Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für eklatante Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. S. aureus kommt beim Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf Haut und Schleimhäuten vor, er ist auch Erreger eitriger Entzündungen. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und danach unsachgemäß, insbesondere zu lange und ohne ausreichende Kühlung, gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels nicht inaktiviert.

 

Infokasten

Staphylococcus aureus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Im Jahr 2016 wurden 6677 Lebensmittelproben auf Staphylococcus aureus untersucht, in 84 Proben wurde er nachgewiesen. Bei 207 Proben wurden Untersuchungen auf das Vorhandensein des Enterotoxins im Lebensmittel durchgeführt.

 

Staphylococcus aureus in H-Milch

Nach Genuss von ultrahocherhitzter Milch (H-Milch) erkrankte eine Verbraucherin an Übelkeit und Erbrechen Die geöffnete Packung wurde der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde als Beschwerdeprobe übergeben. Das CVUA Stuttgart wies in der Probe H-Milch Staphylococcus aureus in der sehr hohen Konzentration von 8 Millionen KbE/g nach. Weil eine zu geringe Probenmenge vorlag, konnte der Enterotoxinnachweis leider nicht durchgeführt werden. Der sehr hohe Keimgehalt und die typische Symptomatik sprachen jedoch für einen kausalen Zusammenhang zwischen Verzehr und Erkrankung.

 

Foto: Staphylococcus aureus auf Blutagar.

Abb. 8: Staphylococcus aureus auf Blutagar

 

Allerdings war nicht mehr zu klären, wo und zu welchem Zeitpunkt die Kontamination der H-Milch stattgefunden hatte. Möglicherweise lag ein typischer Fall von „hausgemachter“ Lebensmittelintoxikation vor. Die Milch wurde womöglich erst nach dem Öffnen der Packung im Verbrauchhaushalt kontaminiert.

 

Foto: Selektiv-Nährmedien zur Bakterien-Identifizierung.

Abb. 9: Selektiv-Nährmedien zur Bakterien-Identifizierung

 

Campylobacter-Untersuchungen

Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) neben Salmonellen die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen in Deutschland. Trotzdem gelingt es nur selten, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Dies liegt daran, dass Campylobacter-Infektionen mit einer meist mehrere Tage dauernden Inkubationszeit einhergehen. Wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, wird ein vor mehreren Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung erkannt bzw. es steht für eine Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.

 

Eine Campylobacter-Infektion geht in der Regel mit den Symptomen Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Routinemäßig werden daher alle Proben, die im Zusammenhang mit fieberassoziierten Erkrankungen eingeschickt werden, auf Campylobacter untersucht.

 

Infokasten

Campylobacter-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Campylobacter jejuni auf Preston-Nährboden.

Abb. 10: Campylobacter jejuni auf Preston-
Nährboden

Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime wurden an 769 Lebensmitteln durchgeführt, davon waren 106 Proben positiv (= 13,8 %). Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Geflügelfleisch (99 Nachweise), insbesondere in Hähnchenfleisch (71 Nachweise). Hähnchen bzw. Hühner gelten als primäre Eintragsquelle für Campylobacter-Bakterien in die Lebensmittelkette. Jedoch wurde Campylobacter auch in einer Probe Rohmilch nachgewiesen. Dieser Untersuchungsbefund zeigt erneut wie wichtig das vollständige Garen bzw. Abkochen dieser rohen Lebensmittel und die Einhaltung einer guten Küchenhygiene ist. Bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem Verzehr der Lebensmittel werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet.

 

Norovirus-Untersuchungen

Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Die Viren werden aerogen, oral oder durch Schmierinfektion übertragen und führen nach einer kurzen Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit, massives und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr starker Durchfall und Leibschmerzen.

 

Abb. 11: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren.

Abb. 11: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren

 

Beim schwallartigen Erbrechen werden massenhaft Viruspartikel frei, über Tröpfchen- und Schmierinfektion stecken sich schnell weitere Personen an und erkranken ebenfalls. Noroviren verfügen über eine sehr hohe Infektiosität, schon 10 bis 100 Viruspartikel sind ausreichend um Erkrankungen auszulösen. In Betreuungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen führen Norovirusinfektionen daher zu Gruppenerkrankungen mit einer großen Zahl von Erkrankten.

 

Infokasten

Noroviren-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Noroviren-Agglomerat (Elektronenmikroskopische Aufnahme).

Abb. 12: Noroviren-Agglomerat

Im Jahr 2016 wurden 520 Lebensmittelproben und Tupferproben, die im Zusammenhang mit Erkrankungsausbrüchen in Betreuungseinrichtungen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung erhoben worden waren, auf Noroviren untersucht. Noroviren wurden in einer Tupferprobe eines Wickeltisches einer Kinderbetreuungseinrichtung nachgewiesen.

 

 

 

 

Warum kann das Zentrallabor für lebensmittelbedingte Erkrankungen am CVUA Stuttgart nicht bei jedem Ausbruch Noroviren nachweisen? Obwohl Noroviren primär von Mensch zu Mensch übertragen werden, ist eine Infektion auch über kontaminierte Lebensmittel möglich. Dafür reicht eine sehr geringe Anzahl an Viruspartikeln aus, die dann im Lebensmittel nur schwer detektiert werden können, im Patientenstuhl, mit dem die Viren massenhaft ausgeschieden werden, dagegen schon.

Ist die Untersuchung der Lebensmittel dennoch sinnvoll? Auch Pflege- und Küchenpersonal werden im Laufe eines Erkrankungsausbruches nicht selten ebenfalls infiziert und scheiden dann Erreger aus, die über Lebensmittel indirekt übertragen werden können. So können sich Personen in anderen Pflegeeinheiten, die mit den ursprünglich Erkrankten keinen Kontakt hatten, ebenfalls infizieren. Um Ansteckungen in Betreuungseinrichtungen zu stoppen müsste auch dieser Übertragungsweg rasch aufgedeckt und unterbunden werden.

 

Histamin-Untersuchungen

Verdorbener Thunfisch aus geöffneten Konservendosen ist typischerweise Ursache der lebensmittelhygienisch relevanten Histamin-Intoxikation. Beim Verderb von Thunfischfleisch entstehen bakterielle Stoffwechselprodukte, die für Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört dazu das biogene Amin Histamin, das durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin entsteht. Der toxische Schwellenwert liegt für gesunde Personen im Bereich von 100 mg bei oraler Aufnahme. Da jedoch große Unterschiede in der individuellen Empfindlichkeit gegenüber biogene Amine bestehen, kann dieser Wert nur als grobe Orientierung angesehen werden. Intoxikationserscheinungen können schon bei weit geringeren Konzentrationen auftreten. Die Symptome einer Histaminvergiftung sind Brennen im Mund, Taubheitsgefühl auf der Zunge, Hautrötungen bis hin zum Nesselausschlag, Kopfschmerzen, Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kreislaufkollaps, Schwindel, Übelkeit, manchmal mit Erbrechen, Bauchschmerzen, auch mit Durchfall. Typischerweise treten diese Symptome bereits wenige Minuten nach dem Verzehr der histaminhaltigen Lebensmittel auf.

 

Histaminvergiftungen durch keimbelastetes Thunfischfleisch

Thunfisch aus geöffneten Konserven wurde in sieben Fällen aufgrund hoher Histamin-Gehalte als gesundheitsschädlich beurteilt. Diese Proben stammten alle aus Pizzerien und Cafés und waren offensichtlich für die Herstellung verschiedener Speisen bestimmt. Zwei dieser Proben wurden in Verbindung mit Erkrankungen zur Untersuchung eingereicht. Die betroffenen Personen erlitten wenige Minuten nach Verzehr der thunfischhaltigen Speisen in einem Café die typischen Symptome der Histaminvergiftung. Bei der mikrobiologischen und toxikologischen Untersuchung wurden in Verbindung mit einer jeweils sehr starken Keimbelastung sehr hohe Histamin-Gehalte (3000 mg/kg, 5500 mg/kg) nachgewiesen, ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr der thunfischhaltigen Speisen und den Erkrankungen war offensichtlich.

Thunfischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starken Keimbelastungen und daraus resultierend die hohen Histamin-Gehalte werden durch mikrobielle Kontamination und rasche Keimvermehrung nach dem Öffnen der Konservendose infolge unsachgemäßer Behandlung und Lagerung verursacht.

 

Abb. 13: Thunfisch aus der Konserve in der Pizzeria.

Abb. 13: Thunfisch aus der Konserve in der Pizzeria

 

Besondere Erkrankungsfälle durch Lebensmittel 2016

Aufgeklärt durch erfolgreiches Zusammenwirken der lebensmittelhygienischen und mikrobiologischen Kompetenzen des Zentrallabors für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart, des Landesgesundheitsamtes, weiterer CVUA und der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden.

 

FSME-Virus-Übertragung durch Ziegenrohmilchprodukte

 Im Juni 2016 wurde die Lebensmittelüberwachungsbehörde Reutlingen mit einem seltenen und außergewöhnlichen Fall konfrontiert. Über das Gesundheitsamt wurden zwei Erkrankungsfälle an FSME (Frühsommer-Meningoenzephalitis) gemeldet, ohne dass bei den erkrankten Personen Zeckenstiche festgestellt werden konnten.

Süddeutschland ist seit langem als Zecken- und FSME-Risikogebiet bekannt. Eine Impfung gegen die Frühsommer-Meningoenzephalitis wird insbesondere Personen empfohlen, die sich viel im Wald aufhalten. Weniger in der öffentlichen Wahrnehmung ist dabei allerdings, dass man auch ohne Zeckenbiss an dieser Form der Hirnhautentzündung erkranken kann. Im vorliegenden Fall konnten diese Erkrankungsfälle, anhand von epidemiologischen Ermittlungen, mit dem gemeinsamen Konsum von Ziegenrohmilch bzw. Ziegenrohmilchkäse als mögliche Infektionsquelle in Zusammenhang gebracht werden.

Tatsächlich stellte sich heraus, dass die beiden Erkrankten in einer Vierergruppe auf einer Wanderung gewesen waren und auf einem Ziegenhof zusammen Rast gemacht hatten. Hier wurde von allen vier Personen der dort hergestellte Ziegenrohmilchkäse verzehrt, die beiden später Erkrankten tranken jedoch auch von der angebotenen Ziegen-Rohmilch.

Rohmilch wird definitionsgemäß keiner keimabtötenden Wärmebehandlung unterzogen. Deshalb ist die Abgabe von "Milch ab Hof" direkt vom Erzeuger an den Verbraucher streng reguliert unter der Vorgabe, dass auf einem Schild darauf hingewiesen wird, dass Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Eine Abgabe zum direkten Konsum in nicht erhitzter Form ist nicht zulässig.

 

Abb. 14: Ziegenrohmilchkäse.

Abb. 14: Ziegenrohmilchkäse

 

Aufgrund der Umstände bestand der Verdacht, dass das Virus durch den Konsum der frischen Ziegenrohmilchprodukte übertragen wurde. Eine Blutuntersuchung in der milchliefernden Ziegenherde zeigte, dass zumindest neun der 45 Tiere – vermutlich infolge von Zeckenbissen – Infektionen mit FSME-Viren gehabt hatten.

Von der am Tag der Wanderung ausgegebenen Ziegen-Rohmilch waren naturgemäß keine Reste mehr als Proben zu erheben. Die Analyse von 20 vorhandenen Rohmilch-Weich- und -Frischkäsen ergab jedoch bei fünf Produkten den molekularbiologischen Nachweis von FSME auslösenden Flaviviren. Die Untersuchungen wurden in Amtshilfe am Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg durchgeführt, an dem auch Zecken auf diesen Erreger untersucht werden. Zudem gelang im Nachgang auch die Anzucht dieser Flaviviren in Zellkulturen, was belegt, dass es sich tatsächlich um infektionsfähige Viren handelte. Diese Viren wurden in Folge einer Virämie (Verbreitung des Erregers im Blut) von den infizierten Ziegen für einige Tage mit der Milch ausgeschieden und konnten somit die Konsumenten der Rohmilch infizieren.

Der Verkauf der Rohmilchprodukte wurde bis zum Ergebnis der Probenahme aus verbraucherschutzrechtlichen Gründen untersagt. Über eine durch den Lebensmittunternehmer veranlasste Öffentlichkeitswarnung, ergänzt durch eine Pressemitteilung des Landratsamtes Reutlingen, wurden die Verbraucher vorsorglich informiert. Um der Gefahr von weiteren Erkrankungsfällen zu begegnen, entschied sich der Lebensmittelunternehmer auf Anraten der Lebensmittelüberwachungsbehörde, auf die Verwendung von Rohmilch zur Herstellung von Ziegenkäse zu verzichten.

Das unzulässige Inverkehrbringen von Ziegenrohmilch zum sofortigen Verzehr sowie das Inverkehrbringen gesundheitsschädlicher Rohmilchprodukte sind strafrechtlich relevante Tatbestände. Gegenüber dem verantwortlichen Lebensmittelunternehmer des Ziegenhofes wurde folglich ein Strafverfahren bei der zuständigen Staatsanwaltschaft eingeleitet.

Lebensmittelbedingte FSME-Fälle werden insbesondere aus Ost-Europa regelmäßig berichtet. In Deutschland wurde dagegen eine Infektion über Rohmilch bisher nicht beschrieben.

Beruhigend sind dabei jedoch die Ergebnisse einer vom Ministerium Ländlicher Raum und Verbraucherschutz aufgrund der beschriebenen Befunde veranlassten Untersuchungsreihe:

Insgesamt 64 Proben Ziegenrohmilch/-produkte, 155 Kuhrohmilch/-produkte sowie 9 Schafsrohmilch/-produkte wurden auf FSME-Viren getestet. Außer in den fünf Proben aus dem mit den ursprünglichen Erkrankungen in Verbindung stehenden Betrieb waren in keiner der Proben Viren nachweisbar.

 

Botulismus nach Verzehr von Trockenfischen

Im November 2016 wurde ein Patient etwa 12 Stunden nach der Abendmahlzeit wegen Schwindelgefühlen, Doppeltsehen und allgemeiner Schwäche in einem Kreiskrankenhaus aufgenommen. Aufgrund dieser typischen Symptomatik wurde dort schnell die Verdachtsdiagnose „Botulismus“ gestellt. Diese schwere Vergiftung wird durch Neurotoxine des Bakteriums Clostridium (C.) botulinum verursacht. Botulinum-Toxine werden zu den wirksamsten Nervengiften überhaupt gezählt, da bereits geringste Mengen Lähmungen, u.a. der Augenmuskeln, aber auch der Herz- und Atemmuskulatur, auslösen können. Bleibt eine rechtzeitige Behandlung aus, führt die Erkrankung in vielen Fällen zum Tod.

Befragungen der Familie des Patienten lenkten den Verdacht schnell auf getrocknete Plötze (Rotauge, Rutilus rutilus), einen Trockenfisch-Snack,

der insbesondere im russischen Kulturraum sehr beliebt ist. Tatsächlich konnten im Zentrallabor für Erkrankungs­proben am CVUA Stuttgart in zwei Proben aus dem Haushalt des Erkrankten Kulturen von C. botulinum mit der Fähigkeit zur Bildung des Toxins vom Typ E nachgewiesen werden. Der Befund führte umgehend zu einem europaweiten Rückruf der betroffenen Ware, insbesondere da zwischenzeitlich auch weitere Verdachtsfälle aus Rheinland-Pfalz, Bayern, Nordrhein-Westfalen und sogar aus Spanien bekannt geworden waren.

Auf Grund der Eigenschaften von C. botulinum bzw. des gebildeten Toxins, kann es zu einer inhomogenen Verteilung des Giftes im Lebensmittel kommen. Dieses Phänomen kann dazu führen, dass bei den nicht verzehrten Lebensmitteln kein Toxinnachweis möglich ist. Bei diesem Geschehen konnte das Toxin in den zur Untersuchung gelangten Trockenfischresten trotz intensiver Bemühungen seitens des CVUA Karlsruhe zwar nicht nachgewiesen werden, doch zeigte das Robert-Koch-Institut (RKI) in Berlin, dass in Stuhlproben von Erkrankten sowohl C. botulinum als auch das Neurotoxin vom Typ E vorhanden war. Ein Zusammenhang von verzehrter Plötze mit den Erkrankungen war somit mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit hergestellt.

Die Plötzen hatten vermutlich noch zu Lebzeiten die Clostridien aufgenommen, welche sich im Magen-Darmtrakt der Tiere ansammelten. Mehrere Fische waren bei der Untersuchung als unsauber ausgenommen aufgefallen. Die streng anaerob wachsenden Clostridien können sich unter Sauerstoffausschluss gut vermehren und Toxin bilden. Vermutlich herrschten in der schlecht ausgenommenen Bauchhöhle der Plötzen derartige Bedingungen.

E ine gute Kommunikation und enge Zusammenarbeit verschiedener betroffener Stellen sind bei der Aufklärung lebensmittelbedingter Erkrankungen und somit auch für das rechtzeitige Ergreifen präventiver Maßnahmen entscheidend. In die Ermittlungen bzw. Untersuchungen waren alleine in Baden-Württemberg entsprechend mehrere untere Lebensmittelüberwachungsbehörden, zwei CVUAs, das Regierungspräsidium Stuttgart sowie Vertreter des öffentlichen Gesundheitsdienstes eingebunden.

Der Umfang der über das Land hinaus entwickelten notwendigen Aktivitäten in diesem Erkrankungsgeschehen spiegelt sich auch in dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und dem Europäischen Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) verfassten „rapid outbreak assessment“ wider.

 

Abb. 15: Wachstum von Clostridium botulinum auf der Selektivagarplatte.

Abb. 15: Wachstum von Clostridium botulinum auf der Selektivagarplatte

 

Bildernachweis

CVUA Freiburg (Abbildungen 2, 7, 8 und 9)

CVUA Stuttgart (sonstige Abbildungen)

 

 

Bericht erschienen am 03.05.2017 07:37:13