Fälschung von Safran

Susanna Mayer, Constanze Sproll, Sandra Schumacher, Dirk W. Lachenmeier (CVUA Karlsruhe)

 

„Safran macht den Kuchen gehl“ – Ist der Safran auch echt?

 

Das teuerste Gewürz der Welt wurde im Rahmen eines gemeinsamen Projektes mit der Stabsstelle Ernährungssicherheit am Regierungspräsidium Tübingen (SES) aus Online-Shops bestellt und auf seine Echtheit untersucht – eine Probe war mit einem künstlichen Farbstoff verfälscht, mehrere Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf.

 

 

Was ist Safran und was macht ihn so teuer?

 

Safran ist eines der ältesten und teuersten Gewürze der Welt. Der Name leitet sich vom arabischen „zafaran“
(= Gelbsein) ab [1]. Denn dieses Gewürz gibt beim Kochen oder Backen eine gelbe Farbe an die Speisen ab. In den Kuchenteig gegeben verleiht Safran dem Kuchen eine sonnengelbe Farbe, macht den Kuchen also „gehl“, das mittelhochdeutsche Wort für gelb (Quelle: http://www.duden.de).

Der Anbau von Safran erfolgt heute vor allem in den Ländern Iran (Chorassan), Griechenland, Spanien (Albacete, Alicante, La Mancha, Murcia) und Indien (Hochland von Kaschmir) [4]. Die Safranpflanze (wissenschaftlicher Name Crocus sativus L.) ist ein Zwiebelgewächs aus der Familie der Schwertlilien, das im Herbst violett blüht (Abb. 1).

 

 

Abb. 1: Safranblüten auf dem Feld.

 

 

Jede hellblau-violette Blüte enthält einen Griffel, der sich in drei Narbenfäden teilt. Nur diese Narbenfäden, die etwa vier Zentimeter lang sind und dunkelrote Farbe haben, sind das eigentliche Gewürz.

Für ein Kilogramm dieses kostbaren getrockneten Gewürzes werden beinahe unvorstellbare Mengen an Pflanzen (70.000 bis 200.000 Blüten) benötigt. Selbst die besten Ernte-Arbeiter ernten nur etwa 60 bis 80 g pro Arbeitstag [2, 3]. Die Blütennarben werden am frühen Morgen kurz nach dem Öffnen der Blüten von Hand geerntet und unter der Sonne getrocknet. Dabei verlieren die Narben ca. 80% ihres Frischgewichtes. Die mühsame und personalintensive Gewinnung der Safranfäden macht das Gewürz so teuer.

Der Preis von Safran schwankt enorm. Bis zu vierzehn Euro für ein Gramm sind im Onlinehandel/Einzelhandel durchaus üblich. Es wird nach Herkunftsgebiet und Reinheit unterteilt. In Spanien unterscheidet man die Qualitäten „Coupé“ (beste Qualität, besteht aus den roten Blütennarben und enthält bis 5% Blütenreste), „Mancha“ (bis 5% Blütenreste, 10-15% Griffel) und „Rio“ (bis 10% Blütenreste, 20-25% Griffel) [3].

 

 Inhaltsstoffe

 

Safran enthält 0,4 bis 1,3% ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteil (47%) das Safranal (4,5-Dehydro-β-cyclocitral) ist. Es verleiht dem Safran seinen charakteristischen kräftigen Geruch. Geschmacksbestimmend ist das Picrocrocin (Safranbitter), ein Glucosid des Safranals. Da dieses Glucosid leicht spaltbar ist, ist es in länger gelagertem Safran nicht mehr nachweisbar. Die intensive Färbung des Safrans wird durch den Crocingehalt hervorgerufen. Crocin (Di-Gentiobioseester des Crocetins) ist wasserlöslich. Als weitere Farbstoffkomponenten sind noch α- und β-Carotin, Lycopin und Zeaxanthin zu nennen [4].

 

Verfälschungen

 

Was so viel Arbeit macht und so teuer ist, wird gerne verfälscht. Eine beliebte Art der Safranfälschung ist die Herkunftsfälschung. Dabei wird Safran z.B. aus Iran oder anderen Anbaugebieten in Spanien unter der Bezeichnung „Safran Mancha“ verkauft.

Das edle Gewürz wird immer wieder mit minderwertigen Bestandteilen gestreckt und verfälscht. Beispielsweise werden Griffel, andere Pflanzenteile oder alter Safran unter den reinen Safran gemischt. Gerne werden die getrockneten Blätter der Färberdistel, auch Saflor oder Falscher Safran genannt, als Safran ausgegeben. Gefälscht wird Safran auch mit den Blütenblättern der Ringelblume (Calendula officinalis L.), Arnika (Arnica montana L.) und Farbhölzern (Sandelholzfasern) [2]. Häufig kaufen Touristen auf orientalischen Basaren große Mengen an „echtem Safran“ zu einem unrealistisch günstigen Preis. Solche „Schnäppchen“ haben in der Regel gar nichts mit dem Safran gemeinsam [3].

 

 Unser Projekt

 

Im Jahr 2014 wurden dem CVUA Karlsruhe zwei privat erworbenen Safranproben zur Untersuchung überlassen. Ein Verbraucher hatte das Gewürz im Urlaub auf einem ägyptischen Bazar gekauft. Die beiden Proben konnten nicht als offizielle Beschwerdeproben entgegengenommen werden, wurden aber aus wissenschaftlichem Interesse untersucht. Die Proben wiesen einen muffigen Geruch auf. Die mikroskopische Analyse zeigte, dass es sich ausschließlich um Papierstückchen handelte. Die anschließende HPLC-Analyse zeigte, dass die zusammengerollten Papierstücke mit einem Farbstoff, der nicht für Lebensmittel zulässig ist, gefärbt waren.

Aus diesem Grund wurde im Jahr 2015 ein Projekt im Rahmen der Überwachung des Internethandels mit dem teuren Luxusartikel durchgeführt, bei dem sowohl Safran in Fäden als auch in gemahlener Form (Abb. 2) auf künstliche und natürliche Farbstoffe untersucht wurden. Beprobt wurden hierbei ausschließlich Online-Shops.

  

 

Abb. 2: Safranfäden und Safranpulver

 

                                                                                                     

Ergebnisse unserer Untersuchungen

 

Zur Untersuchung wurden 13 Proben über Online-Shops (9 davon in Baden-Württemberg) bezogen und zur Untersuchung am CVUA Karlsruhe vorgelegt. Als Testkäufe durch die SES beschaffte Proben ergänzten die Serie.

Nach Probeneingang wurden alle Produkte mikroskopisch auf charakteristische Safranzellstrukturen untersucht. Das wichtigste Merkmal geben die Epidermiszellen mit den kurzen Papillen sowie die typischen großen, kugeligen Pollenkörner ab (Abb. 3 und 4).

 

 

   

 Abb. 3: Regelmäßig rundes, fein punktiertes Pollenkorn                 Abb. 4: Epidermiszellen mit Papillen

 


Bei einer einzigen Probe konnten die safrantypischen Zellstrukturen sowie Pollenkörner nicht festgestellt werden, weil sie in einem sehr fein vermahlenen Zustand vorlag.

 

Mittels 1H-NMR wurden alle Proben auf natürlich vorkommende Safranfarb- und Geschmacksstoffe (Picrocrocin, Crocin) untersucht. Die beiden für Safran charakteristischen Geschmacks- und Farbstoffe konnten in jeder Probe qualitativ nachgewiesen werden (Abb. 5).

 

 

 

 Abb. 5: 1H-NMR-Spektrum mit Picrocrocin- und Crocinpeak

 

 

Für die Beurteilung, ob Safran mit eingefärbten Pflanzenteilen vermischt vorliegt, wurden die Proben auf künstliche Farbstoffe und Sudanfarbstoffe getestet. Sudanfarbstoffe sind synthetische fettlösliche Azofarbstoffe, die nicht zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind. In keiner der mittels Dünnschichtchromatographie untersuchten Proben wurden Sudanfarbstoffe festgestellt.

  

Auch synthetische wasserlösliche Farbstoffe, wie Tartrazin (E102), Gelborange S (E110), Cochenillerot A (E124), Erythrosin E (E127) oder Azorubin E (E122) sind zum Färben von Kräutern und Gewürzen nicht zugelassen. In einer Probe konnte jedoch der  Azofarbstoff E102 (Tartrazin) nachgewiesen werden (Abb. 6).

 

 

Abb. 6: HPLC-Chromatogramm Extrakt einer Safranprobe mit Nachweis von Tartrazin (E102)

 

 

Das positive Ergebnis wurde mit einer alternativen Extraktionsmethode (Isolierung mittels Wollfaden) nochmals qualitativ bestätigt. In diesem Fall wurde offensichtlich gealtertes, verblasstes Safran-Material mit dem künstlichen Farbstoff wieder „sensorisch attraktiv“ gemacht.

In keiner der Proben konnte dagegen eine Verfälschung mit Saflor nachgewiesen werden. Auch komplett gefälschtes Material (wie die erwähnte gefärbte „Papierschnipselprobe“) wurde bei dieser Untersuchungsserie nicht vorgefunden.

 

Zusätzlich zu den chemischen Analysen wurde die Kennzeichnung der Safranproben unter die Lupe genommen. Aus 13 Proben wurden 8 wegen einer komplett fehlenden bzw. mangelhaften Kennzeichnung beanstandet. 3 Proben davon waren ausschließlich in spanischer Sprache gekennzeichnet.

 

 

Fazit

 

Ob im Internet, im Supermarkt oder auf dem orientalischen Basar – der Einkauf von Safran ist eine reine Vertrauenssache. Dennoch gibt es einige Dinge, auf die man beim Kaufen achten kann.

-       Aussehen: Einen guten Safran zeichnen dunkelrote, sich nach oben hin verbreitende trichterförmige Fäden aus.

-       Geruch: der Safrangeruch ist einzigartig. Er wird als aromatisch und betäubend beschrieben.

-       Geschmack: Safran hat einen eigentümlichen, typischen Geschmack, er schmeckt bitter und würzig.

-       Preis: Authentischer Safran hat seinen Preis. Vorsicht ist geboten bei Billigware auf Touristen-Märkten im Ausland und im Internethandel. Hohes Verfälschungspotential bietet hier insbesondere auch gemahlenes Material.

 

Literatur:

[1] Franke, W. (1997) Nutzpflanzenkunde. 6. überarbeitete und erweiterte Auflage, Georg Thieme Verlag Stuttgart; S. 372.

[2] Peter, K.V. (2001) Handbook of herbs and spices. CRC Press LLC; S. 276-286.

[3] Siewek, F. (1990) Exotische Gewürze Herkunft Verwendung Inhaltsstoffe. Birkhäuser Verlag Basel; S. 106-108.

[4] Teuscher E. (2003) Gewürzdrogen. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart; S. 314-319.

[5] Melchior, H., Kastner, H. (1974) Gewürze Botanische und chemische Untersuchung. Verlag Paul Parey Berlin und Hamburg; S. 147-150.

 

 

Bildnachweis

Abb1: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saffron_farm_in_Bardeskan_(2).JPG

Alle weiteren Abbildungen: CVUA Karlsruhe

 

 

Bericht erschienen am 17.06.2016 11:00:31