Krankmachenden Lebensmittelkeimen auf der Spur: Jahresbilanz 2014

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung

Dr. Alfred Friedrich und Dr. Dagmar Otto-Kuhn, beide CVUA Stuttgart

 

Die Aufgabe der amtlichen Überprüfung von Lebensmitteln auf ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit wird in Baden-Württemberg von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen wahrgenommen. Im Jahr 2014 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern insgesamt 15863 Proben, bestehend aus 11734 Planproben und 4129 Anlassproben, mikrobiologisch untersucht. Aufgrund der Untersuchungen wurden 926 Planproben (7,9 %) und 902 Anlassproben (21,9 %) beanstandet. Bei 796 Proben wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 37 Proben (0,2 %) wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (s. unten). 636 Proben (4,0 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und/oder mikrobiologischen Untersuchungsbefundes „nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“, 109 Proben (0,7 %) „wertgemindert“.

Tabelle 1: Anzahl der im Jahr 2014 in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern mikrobiologisch untersuchten bzw. beanstandeten Lebensmittelproben
 
Proben, gesamt
Planproben
Anlassproben
Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel
15863
11734
4129
davon beanstandet
1828 (11,5 %)
926 (7,9 %)
902 (21,9 %)
bemängelt
796 (5,0 %)
581 (5,0 %)
215 (5,2 %)
Beanstandungsgründe:
 
 
 
gesundheitsschädlich
41 (0,3 %)
21 (0,2 %)
20 (0,5 %)
nicht zum Verzehr geeignet
636 (4,0 %)
133 (1,1 %)
503 (12,2 %)
wertgemindert
109 (0,7 %)
50 (0,4 %)
59 (1,4 %)
Irreführung
272 (1,7 %)
179 (1,5 %)
93 (2,3 %)
Kennzeichnung
486 (3,1 %)
349 (3,0 %)
137 (3,3 %)
Hygienebeanstandung
886 (5,6 %)
392 (3,3 %)
494 (12,0 %)

 

Infokasten

Krankmachenden Lebensmittelkeimen in Baden-Württemberg auf der Spur

Die mikrobiologischen Untersuchungen von Lebensmittelproben, die in einem Erkrankungszusammenhang stehen, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart durchgeführt. Dort wurden im Jahr 2014 im Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen insgesamt 1339 sog. Erkrankungsproben zu 350 Ausbrüchen bearbeitet. Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist laut AVV Zoonosen Lebensmittelkette definiert als „das Auftreten einer mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang stehenden oder wahrscheinlich in Zusammenhang stehenden Krankheit in mindestens 2 Fällen beim Menschen oder eine Situation, in der sich die festgestellten Fälle stärker häufen als erwartet“. Diese Proben sind nicht planbar, dennoch zeigt ein Vergleich der letzten 5 Jahre, dass die Zahl der Ausbrüche und die Zahl der eingeschickten Proben nur kleineren Schwankungen unterliegt.

 

Foto: Eine Labormitarbeiterin impft eine Nährbodenplatte.


Tabelle 2: eingesandte Proben im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen
Jahr
2010
2011
2012
2013
2014
Zahl der Ausbrüche
429
413
325
353
350
Zahl der Lebensmittelproben
1561
1694
1327
1563
1339

 

 

Insgesamt wurden von den Untersuchungsämtern 41 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und andere Anlassproben sowie Planproben) als gesundheitsschädlich beurteilt, weil Lebensmittel-Infektionserreger (Listeria monocytogenes, Salmonellen, Noroviren, Campylobacter spp.), Lebensmittel-Intoxikationserreger (Verotoxinbildende E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), deren gesundheitsschädliche Toxine oder mikrobiell verursachte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) in verzehrfertigen Lebensmitteln in gesundheitsrelevanter Keimzahl bzw. Konzentration nachgewiesen wurden. Die betroffenen Lebensmittel sind im nachfolgenden Infokasten aufgelistet.

Infokasten

Tabelle 3: Lebensmittel, die 2014 als gesundheitsschädlich beanstandet wurden
Gesundheitsschädliches Agens Betroffenes Lebensmittel
L. monocytogenes Hartkäse aus pasteurisiertes Milch
L. monocytogenes Bauern-Schnittkäse
L. monocytogenes Käsezubereitung mit Paprika
L. monocytogenes Bio-Weichkäse mit Rotkultur
L. monocytogenes Weichkäse mit Weißschimmel
L. monocytogenes Bio-Weichkäse mit Rotkultur
L. monocytogenes Bergkäse
L. monocytogenes Brie aus Rohmilch
L. monocytogenes Bio-Forelle, vakuumiert
L. monocytogenes Bio-Forelle, vakuumiert
L. monocytogenes Bauernwurst, geräuchert
L. monocytogenes Oliven in Lake
L. monocytogenes Bienenstich
L. monocytogenes Dönersoße mit Joghurt
VTEC/STEC Hackfleisch, gemischt
VTEC/STEC Hackfleisch gemischt
VTEC/STEC Hackfleisch vom Rind
VTEC/STEC Zwiebelmettwurst
VTEC/STEC Grobe Mettwurst
VTEC/STEC Grobe Mettwurst
VTEC/STEC Rohmilch
Salmonellen Metzgersalami
Salmonellen Radieschensprossen
Salmonellen Sprossenmix
Salmonellen Eierteigware
Salmonellen Nudeln
Salmonellen Camembert aus Rohmilch
Salmonellen Sahne, flüssig, aus Automat
Histamin Thunfisch
Histamin Thunfisch aus Pizzatheke
Histamin Thunfisch in Öl
Histamin Thunfisch, offen
Histamin Thunfisch
Histamin Thunfisch
Histamin Thunfisch
Staphylococcus aureus H-Vollmilch
Staphylococcus aureus Kartoffelsalat
Staphylococcus aureus Buttermakrelen
Staphylococcus aureus Buttermakrelen
Clostridium perfringens Putengeschnetzeltes
Campylobacter jejuni Entenbrust

 

 

Tortendiagramm: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Verursachung.

Abb.: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Verursachung.

 

 

 

Salmonellen-Untersuchungen

Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, leichtes Fieber und Durchfälle. Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten.

Infokasten

Salmonellen auf Rambach-Nährboden.Salmonellen-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Insgesamt wurden in Baden-Württemberg 8115 Lebensmittelproben auf Salmonellen untersucht. Bei 32 Proben (=0,4 %) verlief der Salmonellen-Nachweis positiv. Naturgemäß erfolgten aus Geflügelfleisch die häufigsten Salmonellen-Nachweise (14 von 470 = 3,0 % aller Geflügelfleischproben). Die am häufigsten nachgewiesenen Salmonellen-Serovare waren Salmonella Infantis (11 Fälle), Salmonella Typhimurium (7 Fälle), Salmonella Enteritidis (4 Fälle) und Salmonella Bovismorbificans (2 Fälle).

Abb. Salmonellen auf Rambach-Nährboden.

Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln

Geflügelfleisch wird in der Regel nicht roh verzehrt. Abgesehen von der Gefahr durch Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung in der Küche geht deshalb von verzehrfertig durcherhitztem Geflügelfleisch keine Gefahr für den Verbraucher aus. Anders sieht es dagegen bei Lebensmitteln aus, die vor dem Verzehr nicht mehr zwangsläufig einer Hitzebehandlung unterworfen werden. Als riskant hinsichtlich einer möglichen Salmonellen-Infektion stellten sich wie in den vergangenen Jahren getrocknete Teigwaren und Rohwürste heraus. Auch in einem aus Rohmilch hergestellten Camembert waren Salmonellen nachweisbar. Außerdem gab es ein größeres Erkrankungsgeschehen, welches auf Salmonellen in rohen Sprossen zurückzuführen war.

Krankmachende Sprossen

Im Juli 2014 gab es im Landkreis Konstanz sowie im Bodenseekreis wie auch in der angrenzenden Schweiz auffällig viele Salmonellose-Erkrankungen, die auf den Serotyp Salmonella Bovismorbificans zurückzuführen waren. Betroffen waren bis zum Erlöschen des Ausbruchs 61 Personen, 22 davon in der Schweiz. Im Fokus der Ermittlungen standen sehr bald Sprossen, da bei einem großen Teil der Erkrankten übereinstimmend der Verzehr von Sprossen in der Vorgeschichte auftauchte. Bei der Rückverfolgung der Herkunft der verdächtigten Sprossen führte die Spur entweder direkt oder über einen in Konstanz ansässigen Zwischenhändler zu einem Sprossenhersteller in Rheinland-Pfalz. Auch bei einem Teil der schweizerischen Fälle lag eine Reiseanamnese vor, die zu mit Sprossen belieferten Gastronomiebetrieben in Baden-Württemberg führte.

Von den Lebensmittelüberwachungsbehörden wurden im Laufe der Ermittlungen zunächst zahlreiche Rückstellproben und Verdachtsproben sowie Hygienetupfer aus betroffenen Gastronomiebetrieben erhoben und an das CVUA Stuttgart zur Untersuchung eingeschickt. Als sich der Fokus immer mehr auf Sprossen richtete, wurden Sprossen auch im Handel entnommen. So gelangten verschiedene Sprossenarten eines Konstanzer Zwischenhändlers zur Untersuchung. Der Nachweis von Salmonella Bovismorbificans gelang schließlich in einer Probe Radieschen-Sprossen und in einer Probe Sprossenmix. Beide Sprossenproben stammten aus dem rheinland-pfälzischen Sprossenherstellerbetrieb. Das Salmonellen-Isolat aus dem Sprossenmix wurde an das Nationale Referenzzentrum am Robert-Koch-Institut Wernigerode (RKI) zur weiteren Typisierung geschickt, wo es als Salmonella Bovismorbificans, Phagentyp 13 (PT 13) ausgewiesen wurde.

Als Salmonella Bovismorbificans, PT 13, waren gemäß Informationen des Landesgesundheitsamts Stuttgart (LGA) auch die meisten der von den erkrankten Personen gewonnenen Isolate diagnostiziert worden. Diese humanen Isolate aus Deutschland und der Schweiz zeigten untereinander eine hohe Übereinstimmung im PFGE-Muster. So wurde der epidemiologische Verdacht, dass der Verzehr roher Sprossen das Salmonellose-Ausbruchsgeschehen ausgelöst hat, durch das Zusammenwirken und die Laborergebnisse von CVUA Stuttgart, des LGA und des RKI erhärtet.

 

Abb.: Sprossen.

Abb.: Sprossen.

 

 

VTEC/EHEC-Untersuchungen

EHEC-Infektionen werden durch Escherichia-coli -Bakterien verursacht, welche bestimmte Toxine bilden können. Sie werden unter dem Begriff Shiga-Toxin- bzw. Verotoxin-bildende E. coli (STEC bzw. VTEC) zusammengefasst. Als EHEC werden diejenigen VTEC/STEC bezeichnet, die fähig sind, beim Menschen Krankheitserscheinungen auszulösen. Viele VTEC/STEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt. Etwa ein Drittel der manifesten Erkrankungen tritt als Durchfall in Erscheinung. Begleitsymptome sind Übelkeit, Erbrechen und zunehmende Bauchschmerzen, selten Fieber. In wenigen Fällen entwickelt sich als schwere Verlaufsform eine hämorrhagische Kolitis mit Leibschmerzen, blutigem Stuhl und häufig mit Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und abwehrgeschwächte Personen erkranken erfahrungsgemäß häufiger schwer. Gefürchtet sind schwerwiegende Komplikationen wie das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit hämolytischer Anämie und Nierenversagen. Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als Hauptreservoir für EHEC angesehen.

Infokasten

Foto: Elektronenmikroskopische Aufnahme eines E.coli-Bakteriums.VTEC/EHEC-Untersuchungen in Baden-Württemberg

816 Lebensmittel wurden auf VTEC/STEC untersucht. Der Nachweis von VTEC/STEC aus Lebensmitteln umfasst eine relativ aufwändige Kombination von molekularbiologischen und klassisch kulturellen Verfahren und führte im Jahr 2014 zu insgesamt 31 positiven Befunden. Dabei handelte es sich ausschließlich um Lebensmittel tierischen Ursprungs.

 

Abb.: Elektronenmikroskopische Aufnahme eines E.coli-Bakteriums.

VTEC/EHEC in verzehrsfertigen Lebensmitteln

Sechsmal wurde VTEC in Lebensmitteln festgestellt, die bestimmungsgemäß vor dem Verzehr keinem keimabtötenden Verfahren mehr unterworfen werden. Diese 6 Proben waren deshalb geeignet, die menschliche Gesundheit zu schädigen. Hierbei handelte es sich dreimal um rohes Hackfleisch, von dem nicht ausgeschlossen werden konnte, dass es zum Rohverzehr, z. B. als Mett oder als Tatar, verwendet werden konnte, da eine entsprechende Kenntlichmachung (z. B. „Hackfleisch zum Braten“) fehlte. Mehr zum Thema siehe unter Risikoprodukt Hackfleisch.

 

Foto: rohes Hackfleisch.

Abb.: rohes Hackfleisch.

 

In weiteren drei Fällen wurden VTEC/EHEC in schnellgereiften Mettwürsten nachgewiesen. Als verzehrfertige Rohwürste stellen diese Produkte eine ernsthafte Gefahr für den Verbraucher dar. Mehr zum Thema siehe unter Risikoprodukt Zwiebelmettwurst.

Einmal wurde VTEC/EHEC in „Rohmilch ab Hof“ nachgewiesen. Dies unterstreicht, wie wichtig es ist, dass die Hersteller von Rohmilch bei der Abgabe an den Endverbraucher gesetzlich verpflichtet sind, auf die Notwendigkeit des Abkochens von Rohmilch hinzuweisen.

 

 

 

Listerien-Untersuchungen

Listeria monocytogenes ist als Auslöser schwerwiegender lebensmittelbedingter Erkrankungen bekannt. Im Vergleich zu Campylobacter-Infektionen und Salmonellosen ist die Listeriose zwar eine eher seltene Erkrankung, allerdings weist sie eine hohe Sterblichkeitsrate von 20 % auf, insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen wie zum Beispiel älteren Menschen. Bei immunkompetenten Patienten verläuft die Infektion meist symptomlos oder mit leichter, grippeähnlicher Symptomatik. Dagegen können die Erreger bei Patienten mit Abwehrschwäche schwere Infektionen (v. a. Sepsis, Meningoenzephalitis) verursachen. Die Listeriose während der Schwangerschaft kann zum Abort oder konnataler Listeriose führen.

Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel gilt als hauptsächlicher Übertragungsweg auf den Menschen, wobei die Lebensmittel ihrerseits einer Vielzahl von Kontaminationsquellen ausgesetzt sein können. Listerien sind überall verbreitet, besonders an kühlen, feuchten Stellen. Der Nachweis von Listerien in Lebensmitteln weist immer auf ein Hygieneproblem hin.

Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 gelten v erzehrfertige Lebensmittel mit Listeria monocytogenes-Gehalten über 100 KbE/g als nicht sicher, sie sind geeignet, die menschliche Gesundheit zu schädigen.

Infokasten

Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Listeria monocytogenes auf ALOA-Nährboden.

Abb.: Listeria monocytogenes auf ALOA-
Nährboden.

Von 10140 in Baden-Württemberg durchgeführten Untersuchungen auf Listerien verliefen 309 mit positivem Ergebnis (3,0 %). Durch weitere Differenzierungen konnte hierbei in 201 Fällen die pathogene Art Listeria monocytogenes nachgewiesen werden (2,0 %). Am häufigsten wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen in rohem rotem Fleisch einschließlich Rohwürsten (61 Nachweise) und bei Fischerzeugnissen (59 Nachweise). Dabei handelte es sich überwiegend um vakuum-verpackte Räucherfischwaren.

Eine Gefahr für den Menschen stellen diejenigen kontaminierten Lebensmittel dar, die vor dem Verzehr nicht mehr unbedingt durcherhitzt werden. Aus diesem Grund wurden 14 Lebensmittel wegen des Nachweises von Listeria monocytogenes in einer Konzentration über 100 KbE/g als nicht sicher und gesundheitsschädlich beurteilt: 8 Käseproben, 2 mal vakuumierte Forellen und je einmal Bauernbratwurst, Joghurtsoße, Oliven in Lake sowie Bienenstich.

Listeria monocytogenes in Bergkäse

Im Zusammenhang mit der Einlieferung eines an Listeriose erkrankten Patienten in ein Krankenhaus wurden im Haushalt des Erkrankten verschiedene „verdächtige“ Lebensmittel erhoben: Rohmilch-Weichkäse, Bergkäse, Wildsalami und Gruyère-Käse. Die mikrobiologische Untersuchung ergab, dass der Bergkäse mit Listeria monocytogenes kontaminiert war in einer Konzentration von 200 KbE/g. Der Grenzwert von 100 KbE/g, wie er in der VO (EG) Nr. 2073/2005 für verzehrfertige Lebensmittel genannt wird, war überschritten. Der Bergkäse wurde als gesundheitsschädlich beanstandet.

Um eine Aussage darüber machen zu können, ob ein direkter kausaler Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Bergkäses und dem Erkrankungsfall gegeben war, wurde ein Abgleich der isolierten Listerien aus dem Bergkäse und dem Patientenmaterial beim Bundesamt für Risikobewertung (BfR) veranlasst. Dabei stellte das BfR eine völlige Übereinstimmung der PFGE-Muster der beiden Isolate fest. Es kann deshalb davon ausgegangen werden, dass es sich um denselben Listerienstamm handelt und dass die Listeriose-Erkrankung tatsächlich auf den Verzehr des Bergkäses zurückzuführen war.

Der Bergkäse war im Haushalt des Erkrankten als lose Ware ohne weitere Kennzeichnung gelagert worden. Eine weitere Rückverfolgung der Herkunft des Bergkäses war nicht mehr möglich.

 

Foto: ein Stück Bergkäse auf einem Vesperbrett.

Abb.: Bergkäse.

 

 

Bacillus cereus-Untersuchungen

Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potentieller Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen unterschiedliche Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-Toxin) oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen (emetisches Toxin) hervorrufen.

Infokasten

Bacillus cereus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden.

Abb.: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden.

Insgesamt wurden 6558 Proben auf Bacillus cereus untersucht, in 305 Proben (4,7 %) wurde der Umweltkeim nachgewiesen, in der Regel jedoch in lebensmittelhygienisch irrelevanter Menge. Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus werden in der Literatur Mindestkeimgehalte zwischen 105 und 106/g Lebensmittel genannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacillus cereus-Warnwert für viele Lebensmittel eine Menge von 104 Keimen/g angegeben. Symptome treten 1 bis 5 Stunden (Erbrechenstyp) bzw. 6 bis 12 Stunden (Durchfallstyp) nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auf. Bei durcherhitzten Lebensmitteln ist oftmals der mittels HPLC durchgeführte Cereulid-Nachweis die einzige Möglichkeit, um die Ursachenkette aufzuklären, da dieses von Bacillus cereus gebildete Toxin hitzestabil ist, während die auslösenden Keime durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden. Insgesamt wurden 129 verdächtige Lebensmittel auf Cereulid untersucht. In Jahr 2014 war in keiner der untersuchten Proben Bacillus cereus in bedenklicher Konzentration nachweisbar. Auch führte kein positiver Cereulid-Nachweis zu einer Beanstandung.

 

 

Clostridium perfringens-Untersuchungen

Clostridium perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer Konzentration von 106 KbE/g ein potentieller Lebensmittelvergifter. Die meisten Tiere scheiden Clostridium perfringens mit dem Stuhl aus, so dass eine Kontamination von rohem Fleisch nicht ungewöhnlich ist. Häufige Kontaminationsquellen für Clostridium perfringens sind Fäkalienspuren, Staub, Erdboden und Abwasser.

Während des Stehenlassens hauptsächlich von fertigen Speisen auf Fleischgrundlage bei Zimmertemperatur bzw. ungenügender Kühlung können sich die Erreger in den zubereiteten Speisen innerhalb kurzer Zeit auf Konzentrationen von über 106 Keime/g Lebensmittel vermehren. Da Clostridium perfringens nicht obligat anaerob, sondern aerotolerant anaerob ist, findet eine Vermehrung nicht nur unter anaeroben Verhältnissen statt. Das Temperaturoptimum für seine Vermehrung liegt zwischen 43 - 47°C mit einer Generationszeit von 15-20 min. Die Hitzeresistenz der Sporen ist je nach Matrix sehr unterschiedlich. Nach der Erhitzung von Lebensmitteln können eventuell überlebende Sporen schnell in die vegetative Zellform übergehen und sich vermehren, vor allem dann, wenn die Lebensmittel nicht konsequent kühl oder heiß gelagert werden.

Infokasten

Clostridium perfringens-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Insgesamt wurden 338 Proben gezielt untersucht. 21 mal wurde Clostridium perfringens nachgewiesen, überwiegend in Gewürzen (9 Nachweise) und in Fleischprodukten (10 Nachweise), jedoch meist nur in geringen, gesundheitlich noch unbedenklichen Konzentrationen. Im nachfolgend beschriebenen Fall wurden jedoch über 6 Millionen Clostridien pro Gramm Lebensmittel nachgewiesen.

Clostridium perfringens mischt Jugendcamp auf

Rund 60 Personen sind im Sommer 2014 massiv an Bauchschmerzen, Durchfall und Kreislaufbeschwerden erkrankt. Die Symptome traten im Laufe der Nacht bei Teilnehmern eines Jugendlagers auf, die in einer Jugendherberge untergebracht waren. Wegen der Schwere der Krankheitssymptome wurde der Rettungsdienst verständigt. Zeitweise waren auf dem Gelände der Jugendherberge im Folgenden mehr als 80 Helfer im Einsatz. 18 Personen wurden zur ärztlichen Versorgung in die umliegenden Krankenhäuser verbracht.

Alle Betroffenen hatten am Abend zuvor in der Jugendherberge „Putengeschnetzeltes mit Kartoffelbrei und Salat“ gegessen. Rückstellproben dieser Mahlzeit wurden zusammen mit weiteren Lebensmittelproben und Hygienetupfern aus der Jugendherberge zur mikrobiologischen Untersuchung an das CVUA Stuttgart geschickt.

Fündig wurden die Experten im Putengeschnetzelten, in welchem Clostridium perfringens in sehr hoher Konzentration (6,6 Millionen KbE/g) nachweisbar war. Das Putengeschnetzelte war zweifellos für den Krankheitsausbruch der Teilnehmer des Jugendcamps verantwortlich. Offenbar waren bei der Aufbewahrung des vorgegarten Lebensmittels Fehler im Temperaturmanagement gemacht worden. Gegen den Verantwortlichen wurden strafrechtliche Ermittlungen eingeleitet.

 

Foto: Putengeschnetzeltes mit Beilagen auf einem Speiseteller angerichtet.

Abb.: Putengeschnetzeltes.

 

 

Staphylococcus aureus-Untersuchungen

Staphylococcus aureus ( S. aureus ) ist potentieller Lebensmittelvergifter, der ab einer Konzentration von etwa 100.000 bis 1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel, sofern er Toxin bildet, Erkrankungen verursachen kann.

Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für eklatante Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. Staphylococcus aureus kommt bei sehr vielen Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf der Haut, in den Haaren, aber auch in eiternden Wunden vor. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange und ohne ausreichende Kühlung) gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel nicht inaktiviert.

Infokasten

Foto: Staphylococcus aureus auf Blutagar.Staphylococcus aureus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Im Jahr 2014 wurden 8596 Lebensmittelproben auf Staphylococcus aureus untersucht, 42 mal wurde er quantitativ nachgewiesen. Bei 208 Proben wurden Untersuchungen auf das Vorhandensein des Enterotoxins im Lebensmittel durchgeführt, die in 6 Fällen positive Ergebnisse hatten. Nachfolgend sind 2 Fälle von Gruppenerkrankungen beschrieben, die durch Staphylococcus aureus bzw. das von ihm gebildete Enterotoxin verursacht wurden.

Abb.: Staphylococcus aureus auf Blutagar.

Staphylococcus aureus-Toxin im Pfadfinderlager

In dem Pfingstferien wurde vom Bund der Pfadfinder in Südbaden ein Zeltlager veranstalten, an dem 55 Personen, überwiegend Jugendliche, teilnahmen. In einer Nacht klagten 8 Teilnehmer über Übelkeit und Brechdurchfall. Die Lagerleitung forderte deshalb über Notruf medizinische Unterstützung an. Die 8 Erkrankten wurden daraufhin in umliegende Krankenhäuser eingeliefert. Vom Notarzt vor Ort wurde der Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung geäußert.

Nachforschungen der örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörde ergaben, dass die Pfadfinder am Abend zuvor ein Grillfest veranstaltet hatten, bei dem Fleisch, Würste, Grillspieße und Kartoffelsalat verzehrt worden waren. Der Kartoffelsalat war selbst zubereitet worden und vor dem Grillfest mehrere Stunden ungekühlt bei einer Außentemperatur von zeitweise über 30 °C gelagert worden.

Reste des Grillgutes und des Kartoffelsalates wurden dem CVUA Stuttgart zur Untersuchung eingeschickt. Mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchung wurde im Kartoffelsalat Staphylococcus aureus in einer Konzentration von über 3 Millionen KbE/g nachgewiesen. Auch der Nachweis von S. aureus-Enterotoxin im Kartoffelsalat war positiv. Ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Kartoffelsalates und den Erkrankungsfällen war mit großer Wahrscheinlichkeit gegeben. Kartoffelsalat ist ein empfindliches, kühlungsbedürftiges Lebensmittel. Der Fall zeigt eindringlich die Notwendigkeit einer ununterbrochenen Kühllagerung auf.

 

Staphylococcus aureus-Toxin in Buttermakrelen

Zwei Personen verzehrten in einer Dorfgaststätte ein Menü mit Buttermakrelenfilet. Zwei Stunden später traten bei ihnen Übelkeit und Erbrechen auf, später auch Durchfall. Von der Lebensmittelüberwachungsbehörde wurden deshalb verschiedene Lebensmittel aus der Gaststätte, darunter auch rohe Buttermakrelenfilets, zur Untersuchung eingeschickt. Die mikrobiologische Untersuchung war bei allen Proben unauffällig, auch S. aureus war nicht nachweisbar. Jedoch ließ sich in den Buttermakrelenfilets das Enterotoxin von S. aureus nachweisen. Die Filets wurden deshalb als gesundheitsschädlich beurteilt. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr der Buttermakrelenfilets und den beschriebenen Erkrankungen wurde als wahrscheinlich angenommen. Ungewöhnlich in diesem Fall war, dass in den rohen Buttermakrelenfilets keine S. aureus-Keime nachgewiesen werden konnten. Es wurde deshalb der Verdacht geäußert, dass Staphylokokken-belastete Ware einem keimmindernden Verfahren wie z.B. einer unzulässigen Gammabestrahlung unterzogen wurde, durch welches zwar die S. aureus-Besiedelung eliminiert, nicht aber das gebildete Enterotoxin unschädlich gemacht werden konnte. Es wurde deshalb empfohlen, eine Nachprobe aus dem Warenbestand des Endvertreibers zur Untersuchung auf Gammabestrahlung an das hierfür zuständige CVUA Karlsruhe zu senden.

 

 

Campylobacter-Untersuchungen

Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) neben Salmonellen die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen in Deutschland. Trotzdem gelingt es nur selten, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Dies liegt daran, dass Campylobacter-Infektionen mit einer meist mehrere Tage dauernden Inkubationszeit einhergehen. Wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, wird ein vor mehreren Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung erkannt bzw. es steht für eine Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.

Eine Campylobacter-Infektion geht in der Regel mit den Symptomen Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Routinemäßig werden daher alle Proben, die im Zusammenhang mit fieberassoziierten Erkrankungen eingeschickt werden, auf Campylobacter untersucht.

Mehr zum Thema siehe unter Campylobacter, der unbekannte Lebensmittel-Infektionserreger.

Infokasten

Campylobacter-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Foto: Campylobacter jejuni auf Preston-Nährboden.

Abb.: Campylobacter jejuni auf Preston-
Nährboden.

Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime wurden an 923 Lebensmitteln durchgeführt, davon waren 109 Proben positiv (= 11,8 %). Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Geflügelfleisch (96 Nachweise), insbesondere in Hähnchenfleisch (68 Nachweise). Hühner gelten als primäre Eintragsquelle für Campylobacter-Bakterien in die Lebensmittelkette. Offenbar haben sich Campylobacter-Bakterien stark an das Huhn als Wirtsorganismus angepasst.

Positive Campylobacter-Befunde blieben lebensmittelrechtlich weitgehend ohne Folgen. Bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem Verzehr der Lebensmittel werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet. Dies gilt jedoch nicht für Entenfleisch, das oft nicht vollständig durcherhitzt als „Ente rosa“ verzehrt wird. Wegen des Nachweises von Campylobacter jejuni wurde deshalb eine Probe „Entenbrust“ als gesundheitsschädlich beanstandet.

 

 

Norovirus-Untersuchungen

Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Das Virus wird mit dem Mund aufgenommen und führt nach einer Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit, massives und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr starker Durchfall und Leibschmerzen.

Im Patienten-Stuhl sowie in Erbrochenem sind sehr hohe Viruszahlen vorhanden, wobei zum Auslösen der Krankheit nur 10 bis 100 Viruspartikel benötigt werden. Diese hohe Infektiosität in Verbindung mit der Übertragbarkeit von Person zu Person erklärt auch, warum Norovirus-Infektionen meist zu Gruppenerkrankungen führen, oft in Einrichtungen, in denen Menschen auf engem Raum zusammenleben (z. B. Altenheime oder Krankenhäuser). Trotz der meist geringen Anzahl von Viruspartikeln auf kontaminierten Lebensmitteln können auch über Lebensmittel Norovirus-Infektionen ausgelöst werden. Die geringe Anzahl erklärt aber auch, warum der Nachweis aus dem Lebensmittel selten gelingt, während Noroviren im Patienten-Stuhl sowie in Erbrochenem häufig und sicher nachgewiesen werden können.

Infokasten

Foto: Noroviren-Agglomerat (Elektronenmikroskopische Aufnahme).Noroviren-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Im Jahr 2014 wurden 792 Proben auf Noroviren untersucht, in 12 Proben aus drei Erkrankungsgeschehen wurde das Norovirus nachgewiesen. Zwei Erkrankungsgeschehen, die sich beide in Altenheimen abspielten, sind nachfolgend beschrieben.

 

Abb.: Noroviren-Agglomerat (elektronenmikroskopische Aufnahme).

Noroviren im Seniorenheim

In einem Seniorenheim im Ortenaukreis erkrankten innerhalb eines Tages 9 Senioren an Brechdurchfall. Deshalb wurden die Rückstellproben der vergangenen 6 Tage zur Untersuchung ans CVUA Stuttgart geschickt. Die mikrobiologische Untersuchung aller Proben verlief ohne besonderen Befund, wohingegen bei der molekularbiologischen Untersuchung Noroviren-RNA nachweisbar war in einer hellgelben Soße, in gekochten Kartoffeln, in einem panierten Seelachsfilet, in einer Tomatencremesuppe, in Putengeschnetzeltem sowie in gekochtem Reis. Die Proben wurden wegen der Noroviren-Kontamination als für den Verzehr nicht geeignet beurteilt. Bei einer der erkrankten Personen waren Noroviren auch im Stuhl nachgewiesen worden. Da jedoch auf Patientenseite keine Gensequenz zum Abgleich vorlag, konnte leider nicht abschließend geklärt werden, ob diese humanen Noroviren mit den in den Lebensmitteln nachgewiesenen identisch waren.

Noroviren im Altenpflegeheim

In einem Altenpflegeheim in Südbaden erkrankten innerhalb von 2 Tagen 21 Bewohner, 5 Pflegekräfte sowie 3 Küchenmitarbeiter an heftigem Brechdurchfall. Die hinzugezogene Lebensmittelüberwachungsbehörde erhob die vorhandenen Rückstellproben der vergangenen Woche und überbrachte diese an das CVUA Stuttgart. Dort wurde in 3 Proben (Blattsalat, Rinderschmorbraten und Bandnudeln) Noroviren-RNA nachgewiesen, außerdem in einem Tupfer von der Außenseite der Rückstellprobengefäße. Der Befund spricht für eine Kontamination der Lebensmittel mit Noroviren. Die Lebensmittel wurden als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt. Nach Mitteilung des Landesgesundheitsamtes (LGA) wurde auch in Stuhl von erkranktem Küchenpersonal Noroviren nachgewiesen. Der Gensequenz-Abgleich zwischen diesen Humanisolaten und den im Lebensmittel nachgewiesenen Noroviren zeigte identische Gensequenzen, so dass hier von einem direkten Zusammenhang auszugehen ist. Ob die Noroviren vom Küchenpersonal in das Essen eingebracht wurden oder ob das Küchenpersonal sich selber erst durch das kontaminierte Essen infiziert hat, konnte nicht geklärt werden, insbesondere auch deshalb, weil von den erkrankten Bewohnern des Pflegeheims keine Stuhluntersuchungen veranlasst worden waren.

 

Foto: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren.

Abb.: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren.

 

Bildernachweis:

Alle Bilder: CVUA Stuttgart

 

 

Artikel erstmals erschienen am 15.04.2015