Campylobacter, der unbekannte Lebensmittelinfektions-Erreger

Wenn von Lebensmittel-Infektionen und Lebensmittel-Intoxikationen die Rede ist, denkt man an Salmonellen, Staphylokokken, Noroviren oder vielleicht auch an EHEC, kaum aber an Campylobacter-Keime.

Dabei sind thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) neben Salmonellen die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen in Deutschland. Dass Campylobacter-Erreger als Verursacher von Lebensmittel-Infektionen so unbekannt sind, könnte daran liegen, dass es nur selten gelingt, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Campylobacter-Infektionen gehen mit einer meist mehrere Tage dauernden Inkubationszeit einher. Wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, wird ein vor mehreren Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung angenommen bzw. es steht für eine Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.

 

Abbildung 1: Campylobacter jejuni-Kolonien auf Preston-Agar.

Abb. 1: Campylobacter jejuni-Kolonien auf Preston-Agar

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Thermophile Campylobacter

Zu den thermophilen Campylobacter-Keimen gehören Campylobacter jejuni, Campylobacter coli und Campylobacter lari. Sie sind mikroaerophile , gramnegative Bakterien der Gattung Campylobacter , die beim Menschen vor allem als Erreger von Durchfallerkrankungen (Campylobacter-Enteritis) in Erscheinung treten können. Morphologisch sind thermophile Campylobacter schlanke, spiralige, gekrümmte Stäbchen, die 0,2-0,5 µm dick und 0,5 bis 5 µm lang sind. An beiden Polen befindet sich eine einzige Geißel .
Die Erreger werden von Tieren über Lebensmittel und Trinkwasser auf den Menschen übertragen. Auch eine direkte Schmierinfektion kommt vor. Die Inkubationszeit nach einer Infektion liegt bei 3 bis 10 Tagen. Die optimale Wachstumstemperatur in der Kultur liegt bei 42-45°C. Bei Lagerung bei 25°C sterben die Keime ab, dafür überleben sie paradoxerweise Kühlschranktemperaturen wochenlang. Bei Temperaturen von über 55 °C werden die Keime im Lebensmittel abgetötet. Nach einer Inkubationszeit von mehreren Tagen können sich folgende Symptome bemerkbar machen:

  • heftige, kolikartige Bauchschmerzen
  • häufige, wässrige Diarrhöen (Durchfälle) z. T. mit Schleim und Blutauflagerungen
  • hohes Fieber
  • gelegentlich Erbrechen

Oft kommt es vor Ausbruch der Durchfallsymptomatik zur Ausprägung eines ein- bis zweitägigen Vorstadiums, das durch hohes Fieber, starkes Krankheitsgefühl, Muskel- und Kopfschmerzen gekennzeichnet ist.

Die Ausscheidung des Erregers erfolgt über den Stuhl, die Dauer der Ausscheidung nach der Erkrankung beträgt üblicherweise zwei bis vier Wochen. Während dieses Zeitraumes ist eine Ansteckung möglich.

Quellen: www.wikipedia.de, www.rki.de

 

Eine besondere Bedeutung für die Verbreitung von Campylobacter-Keimen in der Umwelt haben Hühner. Sie gelten als primäre Eintragsquelle für Campylobacter-Bakterien in die Lebensmittelkette. Offenbar haben sich Campylobacter-Keime stark an Geflügel, insbesondere an das Huhn als Wirtsorganismus angepasst. Nach unseren aktuellen Untersuchungen konnte Campylobacter etwa auf 43,6 % aller Hühnerfleischproben nachgewiesen werden, aber auch auf 14,2 % der Putenfleischproben und auf mehr als der Hälfte des untersuchten Entenfleisches.

Thermophile Campylobacter in rohem Geflügelfleisch im Jahr 2012
Campylobacter-UntersuchungenProbenzahldavon positiv
Hühnerfleisch87 38 (43,6 %)
Putenfleisch 155 22 (14,2 %)
Entenfleisch9 5 (55,6 %)

 

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Campylobacter-Untersuchungen 2012

Im Jahr 2012 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg an 938 Lebensmitteln Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime durchgeführt, davon waren 71 Proben positiv (= 7,8 %). Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Geflügelfleisch (65 Nachweise bei 251 Proben = 25,9 %), insbesondere in Hähnchenfleisch (38 Nachweise bei 87 Proben = 43,6 %). Rohes Entenfleisch war in fünf von 9 Fällen Campylobacter-positiv.
Ein Barbarie-Entenfilet und eine Entenbrust wurden unter Berücksichtigung des zu erwartenden Verbraucherverhaltens und fehlender weiterer Informationen (sachdienliche Zubereitungsempfehlung, Warnhinweis) als nicht sicher und gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Geflügelfleisch wird in der Regel nicht roh verzehrt. Nicht zuletzt wegen der allgemein bekannten Salmonellen-Problematik achtet der aufgeklärte Verbraucher im Umgang mit rohem Hähnchen- und Putenfleisch auf eine gute Küchenhygiene und vermeidet dessen Rohverzehr. Denn bei einer ausreichenden Durcherhitzung vor dem Verzehr werden Salmonellen wie auch Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet.

 

Campylobacter in „Ente rosa“

Anders ist das Verbraucherverhalten in vielen Fällen beim Umgang mit rohem Entenfleisch einzuschätzen. Vor allem bei Feinschmeckern ist es üblich, Entenfleisch als „Ente rosa“, das heißt im Kern nicht vollständig durchgegart zu verzehren. Aufgrund der kurzen Erhitzungsdauer werden hierbei im Fleisch keine ausreichenden Kerntemperaturen erreicht, um Campylobacter sicher abzutöten (Renz et. al. (2007): Arch. Lebensmittelhyg. 5, 170-174). Auch auf den Packungen befinden sich gelegentlich „Zubereitungshinweise“, deren Befolgung zu keiner vollständigen Durchgarung des Entenfleisches führen.

 

Abbildung 2: *Ente rosa* im Kern noch roh; Zubereitung nach Herstellervorgaben (CVUA Karlsruhe 2007).

Abb. 2: „Ente rosa“: im Kern noch roh; Zubereitung nach Herstellervorgaben (CVUA Karlsruhe 2007)

 

Ein Verzehr des Entenfleisches mit nicht vollständig durcherhitztem Kern als „Ente rosa“ entspricht dem zu erwartenden Verbraucherverhalten und ist deshalb nicht auszuschließen. Dies gilt insbesondere dann, wenn der Verbraucher nicht darauf hingewiesen wird, dass er das Fleisch völlig durchgaren muss oder wenn sich auf der Packung dem Durcherhitzungsgebot widersprechende Zubereitungstipps befinden (Jahresbericht CVUA Karlsruhe 2007, Kap. 2.2.2).

 

Fazit

Der Verbraucher sollte wissen, dass von rohem Geflügelfleisch vielfältige Gefahren ausgehen können. Die Wahrscheinlichkeit ist sehr groß, dass es mit krankmachenden Campylobacter-Keimen, aber auch anderen pathogenen Mikroorganismen, z. B. Salmonellen, verunreinigt ist. Im Umgang mit rohem Geflügelfleisch ist auf gründlichste Küchenhygiene zu achten, um eine Kreuzkontamination anderer Lebensmittel, insbesondere solcher, die vor dem Verzehr nicht mehr durcherhitzt werden, zu vermeiden. Und nicht zuletzt muss rohes Geflügelfleisch vor dem Verzehr stets vollständig durcherhitzt werden, um mögliche schädliche Mikroorganismen abzutöten. Dies gilt für Entenfleisch nicht minder, auch wenn in manchen Rezepturen für Gourmets, wie im Falle der „Ente rosa“, etwas anderes empfohlen wird.

 

Bildernachweis

Abb. 1: CVUA Stuttgart

Abb. 2: CVUA Karlsruhe

 

 

Autor(en): Dr. Alfred Friedrich (CVUA Stuttgart), Dr. Annemarie Sabrowski (CVUA Freiburg), Dr. Hans Layer (CVUA Sigmaringen), Dr. Martin Lohneis (CVUA Karlsruhe)

 

Bericht erschienen am 06.03.2013 16:49:52