Wein

Dr. Rolf Godelmann (CVUA Karlsruhe)

 

Wein ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung des frischen Traubenmostes oder der eingemaischten Weintrauben gewonnen wird. Von der Weintraube zum Wein sind jedoch zahlreiche Verarbeitungsschritte sowie verschiedene Behandlungsverfahren erforderlich, um ein qualitativ hochwertiges Enderzeugnis zu erhalten. Der erhaltene Wein spiegelt die Vielfalt des Anbaugebiets, des Jahrgangs und der Rebsorte wider.

 

Für die Weinbereitung sind nur bestimmte streng reglementierte Behandlungsverfahren zugelassen, die Qualität, Beschaffenheit und Aussehen des Weines beeinflussen dürfen. Derartige Weinbehandlungen nennt man in der Fachsprache auch önologische Verfahren. Damit  gesundheitlich unbedenkliche Weine mit handelsüblicher Beschaffenheit an den Verbraucher abgegeben werden, müssen umfangreiche, sowohl nationale wie auch EU-Vorschriften beachtet werden.

 

Neben einer umfassenden chemischen-analytischen Untersuchung Einer der Untersuchungsschwerpunkte von Wein ist die sensorische Prüfung ein wichtiges Instrument der Weinüberwachung. Dabei wird die Farbe, die Klarheit, der Geruch und der Geschmack des Weines geprüft. Besonderes Augenmerk wird hierbei auf die Feststellung von Weinfehlern und Weinkrankheiten gelegt. Zu den Weinfehlern zählt man Böckser, Estertöne, Geranientöne, Luftgeschmack, Metallgeschmack, Korkton oder Muffton. Weinkrankheiten sind z.B. Essigstich, Kahmhefebefall, Mäuseln oder Bitterwerden.

 

Weinuntersuchungen

In den Weinlabors der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern Freiburg, Karlsruhe und Stuttgart werden Weine, Schaum- und Perlweine sowie Erzeugnisse aus Wein auf ihre Zusammensetzung, ihre wertbestimmenden Inhaltsstoffe, auf die ausschließliche Anwendung zulässiger oenologischer Verfahren sowie auf Manipulationen und Verfälschungen untersucht.

Die Untersuchungen auf Verfälschungen umfassen beispielweise folgende Parameter:

  • Alkohol: Ein künstlicher Zusatz kann durch die Überprüfung des Verhältnisses an Gärungsnebenprodukten, die nur bei der alkoholischen Gärung entstehen, leicht festgestellt werden. 
  • Glycerin: Das natürlich im Wein enthaltene Glycerin trägt entscheidend zum vollmundigen Geschmack des Weines bei; weinfremdes Glycerin wirkt qualitätssteigernd, kann aber anhand von Gärungsnebenprodukten chemisch festgestellt werden. Synthetisch zugesetztes Glycerin lässt sich über bestimmte Synthesenebenprodukte nachweisen.
  • Diethylenglykol: Dieser Polyalkohol, auch als Glykol oder Frostschutzmittel bekannt, verleiht dem Wein mehr Süße.
  • Zucker: Ein Zusatz fremder Zuckerarten aus Rübenzucker oder Rohrzucker nach der Gärung verleiht dem Wein eine höhere Restsüße.
  • Fruchtsäuren: Säurearme Weine werden gelegentlich mit Citronensäure oder Äpfelsäure versetzt, um eine bessere Harmonie zu erzielen.
  • unzulässige Konservierungsstoffe, wie Halogenessigsäureester etc.

 

Vorgetäuschte höherwertigere Rebsorten können bei einigen Rotweinen über bestimmte Verhältniszahlen der Rotweinfarbstoffe (Anthocyane) und der Shikimisäure bei Burgundersorten erkannt werden.

Mittels Isotopenanalytik ( 18-0, 13-C, Wasserstoff, Deuterium) können Zusätze von nicht traubenbürtigem Zucker und der Zusatz von Fremdwasser nachgewiesen werden.

Neben der Überprüfung von wertgebenden und charakteristischen Parametern (natürlicher und Gesamtalkoholgehalt, Gehalt an Gesamt- und flüchtiger Säure, Zuckergehalt etc.) werden auch die festgelegten Höchstwerte für Weinbehandlungsmittel überprüft (schweflige Säure, Sorbin-, Ascorbin- und Zitronensäure etc.).

Durch unsachgemäße Reinigung von Gebrauchsgegenständen, sowie durch die Verwendung von Gegenständen und Behältern aus ungeeigneten Materialien bei der Weinbereitung, können unter Umständen Verunreinigungen, beispielsweise in Form von chlorhaltigen Lösungsmitteln (Reinigungsmittel) und Schwermetallen (kupfer- und zinkhaltige Gegenstände, Behälter und Leitungen), in möglicherweise gesundheitsschädlichen Konzentrationen in den Wein gelangen. Auch sonstige Verunreinigungen, wie beispielsweise Rückstände von Mykotoxinen und Pflanzenschutzmitteln, werden analysiert.

 

Die gewonnenen Eindrücke der Sinnesprüfung und die Ergebnisse der chemischen Untersuchung werden abschließend mit den Angaben der Etikettierung, wie Rebsorte, Jahrgang, Qualitätsstufen und Herkunft verglichen.

Durch einen Abgleich der im CVUA ermittelten Analysendaten mit den bei der Qualitätsweinprüfbehörde hinterlegten Parametern können zwischenzeitlich erfolgte unzulässige Behandlungen und Zusätze, wie z.B. Verschnitte mit anderen Weinen, erkannt werden.

 

Weinkontrolle

Ein wichtiger Bereich der amtlichen Überwachung von Wein ist die "Weinkontrolle". Dieser Begriff ist rechtlich genau definiert. Nur spezielle Weinsachverständige (Dienstbezeichnung Weinkontrolleure), die den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern zugeordnet sind, dürfen in diesem Tätigkeitsfeld arbeiten. Kontrolliert werden alle, die mit Wein zutun haben, wie

  • Erzeuger,
  • Hersteller,
  • Abfüller,
  • Importeure,
  • Transporteure,
  • Groß- und Einzelhändler sowie
  • die Gastronomie. 

 

Zu den Aufgaben der Weinkontrolleure zählt: 

  • die Überprüfung der Erzeugnisse und ihrer Herstellung anhand der Weinbuchführung, der Geschäftspapiere und Begleitdokumente, Vorgänge im Ein- und Verkauf, Import, der Wein-Herstellung, -Verarbeitung und -Bearbeitung (önologische Verfahren, Abfüllung, Lagerung etc.)
  • die Überprüfung der Kennzeichnung  (Rebsorten, Auszeichnungen, Qualitätsangaben, Hinweise auf die Herstellungsart, Fantasieangaben etc.)
  • die sensorische Prüfung der Erzeugnisse in den jeweiligen Betrieben sowie im Untersuchungsamt
  • Probennahme für weitere Untersuchungen in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
  • Kontrolle bei der Traubenannahme und Verarbeitung
  • Prüfung der Zulassungsvoraussetzungen für die Systeme zur Führung der Weinbucher auf der Basis der elektronischen Datenverarbeitung

 

 

Bericht erschienen am 17.09.2008 09:08:05