Untersuchungen auf Herkunft und Echtheit

Dr. E. Annweiler, Dr. S. Erich, Dr. K. Pietsch, H.-U. Waiblinger, M. Ohmenhäuser (jeweils CVUA Freiburg), C. Skiera, Dr. R. Godelmann, Dr. D. Lachenmeier, Dr. W. Ruge, Dr. Th. Kuballa (jeweils CVUA Karlsruhe), Dr. H. Hahn, M. Hahn (CVUA Sigmaringen)

 

Spargel, Erdbeeren, Vanille und Eier

Die Untersuchung auf Herkunft und Echtheit in Lebensmitteln - eine neue Herausforderung für die Lebensmittelüberwachung

Stimmt die Herkunftsangabe? Sind Milch oder Eier wirklich „Bio"? Stammen die Pinienkerne aus China oder das Vanillearoma tatsächlich aus der Vanilleschote? Handelt es sich um echten Trüffel oder wurde nur aromatisiert? Eine klassische Aufgabe der Lebensmittelüberwachung ist die Überprüfung solcher teilweise wertgebender Eigenschaften, die nicht selten für den Verbraucher auch kaufentscheidend sind. Doch in den wenigsten Fällen lassen sich die Angaben zur Herkunft und Echtheit von Lebensmitteln mit Analysenmethoden einfach und routinemäßig überprüfen.

 

Dennoch stellt sich die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg den analytischen Herausforderungen bei diesen aus Verbrauchersicht wichtigen Themen. Die verschiedensten Untersuchungsmethoden sind hier gefragt und die Erfahrungen zeigen auch, dass gerade die Kombination mehrerer Untersuchungsverfahren der Schlüssel für einen eindeutigen Nachweis sein kann. Für die Interpretation und Zusammenführung der teilweise komplexen Ergebnisse verschiedener Untersuchungsverfahren gewinnen statistische Auswertungen unter Verwendung sogenannter chemometrischer Methoden hier immer mehr an Bedeutung.

 

Die Qualität der Untersuchungsergebnisse hängt dabei auch in entscheidendem Maße von sogenannten Referenzproben ab, deren „Vorgeschichte" möglichst genau bekannt ist und die als Vergleich bei der Bewertung unbekannter Proben dienen. Die Beschaffung dieser "vertrauenswürdigen" Materialien erfordert Vernetzung und großen Organisationsaufwand.
Hinsichtlich der Untersuchungsmethoden zur Herkunft und Echtheit sind neuartige interdisziplinäre Ansätze gefragt, auch ist noch Forschungs- und Entwicklungsarbeit zu leisten. Daher werden regelmäßig spezielle

Forschungsprojekte durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) gefördert.

Beispiele aus dem Untersuchungsbereich „Herkunft & Echtheit"

TomatenSeit mehreren Jahren werden mit Hilfe der Stabilisotopen-Massenspektrometrie die Herkunftsangaben bei verschiedenen regionalen Lebensmitteln überprüft. Hierzu gehören z.B. Spargel und Erdbeeren, die sowohl regional als auch saisonal bedeutende Produkte darstellen.

 

Mit der Unterscheidung von biologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln z.B. bei Tomaten und Milch sowie mit dem Nachweis von Herkunft und Haltungsform bei Eiern beschäftigen sich aktuelle Forschungsprojekte der CVUAs.

 

WeinflaschenBei Wein besteht eine sehr große Qualitätsspanne von billiger Massenware bis zu hochklassigen Spitzenweinen. Der Käufer muss den Angaben auf dem Etikett der Weinflasche vertrauen, das u.a. Informationen zur Weinqualität, zur Herkunft, Rebsorte und zum Jahrgang eines Weines liefert. Mit der Stabilisotopen-Analytik und neuerdings auch der Kernresonanz-Spektroskopie (NMR) stehen Methoden zur Verfügung, um diese Angaben analytisch zu überprüfen.

 

Ähnliches gilt für die Echtheitsbewertung von Säften. Die genannten Untersuchungsverfahren erlauben zudem die Zuordnung von Fruchtsäften zu den Herkunftsländern oder -regionen.

 

Schnelle und effiziente Methoden auf Basis der NMR-Technik bestehen auch zur Authentizitätsprüfung von Honigen, Speiseölen, Kaffee, Käse (Nachweis von Analogkäse), Speiseeis sowie Erfrischungsgetränken.

 

Bei Pinienkernen lässt sich mit NMR-Untersuchungen das auftretende sog. Pine mouth syndrom erkennen und damit aufwändige sensorische Untersuchungen überflüssig werden.

 

TrüffelImmer dann, wenn eng verwandte Pflanzen- oder Tierarten zu deutlich unterschiedlichen Preisen gehandelt werden, ist die Gefahr von Verfälschungen groß. Lachs, Seezunge oder Kaviar sind hier als Beispiele zu nennen. Bei der Überprüfung solcher Fragestellungen werden molekularbiologische Verfahren eingesetzt. Derartige Verfahren werden auch beim Nachweis von nicht deklariertem Pferdefleisch und anderen Tierarten oder von Verunreinigungen durch Fremdgetreide bei Produkten auf Basis von Dinkel, Roggen und Hartweizen eingesetzt. Auch hochpreisige Trüffelprodukte werden seit kurzem parallel molekularbiologisch und mikroskopisch auf Verfälschungen untersucht.

 

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

 

Bericht erschienen am 05.09.2008 13:36:58