Brühen, Suppen und Soßen

Nicole Bitomsky (CVUA Freiburg)

 

Die Vielfalt an Brühen, Suppen und Soßen auf dem Markt ist sehr groß. Die verschiedenen Produkte sind in unterschiedlichster Angebotsform im Handel erhältlich:

  • kochfertig, instant, gefriergetrocknet, tafelfertig, konzentriert und tiefgefroren.

 

Bei tafelfertigen Suppen und Soßen ist nur noch ein Zusatz an Wasser und gegebenenfalls ein Erwärmen oder Kochen erforderlich. Zur Verfeinerung ist auch die Zugabe anderer Lebensmittel möglich (Sahne, Butter, Speck etc.).

 

Als Brühen (auch Boullions oder Consommés genannt) bezeichnet man dünne klare Flüssigkeiten, die entweder durch Kochen eiweißreicher Lebensmittel (Fleisch, Fleischknochen, Fisch etc.) oder deren Extrakte mit oder ohne Zusatz von Würzmitteln, Geruchs- und Geschmacksstoffen, Speisefetten, Kochsalz, Gewürzen, Zusatzstoffen oder anderer Lebensmittel etc. hergestellt werden.

 

Je nach verwendeten Ausgangsmaterialen, Bezeichnung oder Aufmachung müssen die Produkte bestimmte sensorische und stoffliche Anforderungen erfüllen. Suppen und Soßen, in deren Bezeichnung und/oder Aufmachung auf bestimmte Zutaten hingewiesen wird, enthalten diese in sensorisch ausreichender und handelsüblicher Menge. Bestimmte Eigenschaften werden in Bezeichnung und Aufmachung nur hervorgehoben, wenn dies sensorisch gerechtfertigt ist. Wird Brühe beispielsweise als "Fleischbrühe" bezeichnet, so muss sie auch aus Rindfleisch oder Rindfleischextrakt hergestellt und der typische Geruch und Geschmack deutlich wahrzunehmen sein. Weiterhin ist für Brühen der Kochsalzgehalt geregelt.

 

Zu der Vielzahl an Suppen und Soßen zählen auch Suppeneintöpfe und Eintopfsuppen. Je nach Aufmachung und Bezeichnung werden auch hier bestimmte Anforderungen an den Geruch, den Geschmack, die Beschaffenheit und die Zusammensetzung gestellt. Eine Jägersoße bzw. -suppe ist dunkel gebunden und enthält Speisepilze, die auch geschmacklich deutlich wahrnehmbar sind. Wird auf die Verwendung von Speck hingewiesen, so sollte mindestens 4 g/l an diesem geräucherten Erzeugnis enthalten sein. Des weiteren ist die Zusammensetzung von Klößchen einer Klößchensuppe genauso festgelegt, wie der Sahnegehalt einer Rahmsoße. Buttersoßen enthalten mindestens 30 g/l Butterfett. Handelt es sich nicht um tafelfertige Suppen und Saucen, so sollte die Packung mit einer Gebrauchsanweisung für die Zubereitung versehen sein.

 

Zu den wichtigsten Untersuchungsparametern zählt neben der mikrobiologischen Untersuchung, die Prüfung auf Verunreinigungen (Fremdkörper, Vorratsschädlinge), die Untersuchung der wertgebenden und qualitätsbestimmenden Bestandteile (Pilze in der Jägersoße, Sahneanteil in der Rahmsoße etc., Kreatiningehalt bei Produkten mit Rindfleisch, Rindfleischbrühe, Rindfleischextrakt -der Kreatiningehalt läst Rückschlüsse auf den verwendeten Fleischanteil zu-, die Bestimmung der Zusatzstoffe (z.B. Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Verdickungsmittel und Antioxidationsmittel bei fetthaltigen Produkten) und die Überprüfung der Kennzeichnung, besonders der Allergenkennzeichnung.

 

 

Bericht erschienen am 12.11.2008 07:29:27