Mikroorganismen in Lebensmitteln

Dr. Annemarie Sabrowski (CVUA Karlsruhe)

 

Mikroorganismen, wie Bakterien, sind mikroskopisch kleine Lebewesen. Sie kommen häufig in Lebensmitteln vor. Manchmal sind sie dort erwünscht und werden zur Haltbarmachung der Lebensmittel eingesetzt. Unerwünscht sind Mikroorganismen in Lebensmitteln, die zu Erkrankungen beim Menschen führen oder in der Lage sind, den Verderb eines Lebensmittels herbeizuführen. Bei der Herstellung oder Lagerung werden Lebensmittel häufig mit unerwünschten Mikroorganismen verunreinigt.

Foto: eine Labortechnikerin arbeitet an einer Steril-Bank.Einige der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen, sogenannte pathogene Keime, sind in der Lage, nach dem Verzehr der verunreinigten Lebensmittel Infektionen hervorzurufen. Bakterien, wie Salmonellen, Keime der Gattung Campylobacter, darmpathogeneEscherichia coli und Yersinia enterocolitica sind als solche Erreger von Lebensmittelinfektionen bekannt. Diese Keime, auch Zoonoseerreger genannt, kommen häufig in Nutztierbeständen vor, ohne dass die Tiere (z.B. Rind, Schwein, Geflügel) selbst erkranken. Bei der Gewinnung der Lebensmittel können die Bakterien dann auf Lebensmittel übertragen werden. Sie kommen daher besonders häufig in Lebensmitteln tierischer Herkunft, wie z.B. Fleisch und Eiern vor. Aber auchpflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse und Salate, werden immer häufiger als Quelle von Lebensmittelinfektionen identifiziert. Beim Menschen führen diese Keime zu Darmerkrankungen. Im Verlauf der Krankheit können dann auch schwerwiegende Komplikationen und lebensbedrohliche Situationen auftreten. Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sind hierbei besonders gefährdet.

 

Auch die Listeriose, die sich mit grippeähnlichen Krankheitserscheinungen äußert und zu einer eitrigen Hirnhautentzündung führen kann, zählt zu den Lebensmittelinfektionen. Ihr Erreger, Listeria monocytogenes, wird hauptsächlich mit belasteten Lebensmitteln aufgenommen. Auch hier erkranken in erster Linie abwehrgeschwächte Personen, vor allem Neugeborene, alte Menschen, chronisch erkrankte Menschen, Transplantierte und Schwangere. Ein Drittel der Menschen, die an einer Listerien-Hirnhautentzündung erkranken, sterben an dieser Krankheit.

 

Wiederum eine andere Gruppe von Bakterien bildet bei der Vermehrung im Lebensmittel Stoffe, die im menschlichen Organismus toxisch wirken. Es kommt zur sogenannten Lebensmittelintoxikation. Die von bestimmten Staphylococcus aureus-Stämmen gebildeten Enterotoxine führen zum Erbrechen. Auch die Toxine von Clostridium perfringens und Bacillus cereus rufen Darmerkrankungen und Erbrechen hervor.

Die Neurotoxine von Clostridium botulinum zählen zu den stärksten bekannten Giften. Sie schädigen das Nervengewebe und führen zum gefürchteten Botulismus. Es kommt zu Lähmungserscheinungen mit schwerwiegenden Folgen.

 

Unerwünschte Mikroorganismen führen bei Lebensmitteln aber auch zum Verderb. Durch die Stoffwechselaktivität der Keime stellen sich bei den Lebensmitteln sensorische Abweichungen ein. Verdorbenes Fleisch weist zum Beispiel graugrünliche Verfärbungen, schmierige Oberflächen sowie einen fäulnisartigen Geruch auf.

 

Zur Überprüfung der Hygiene bei der Herstellung, Lagerung und Abgabe von Lebensmitteln werden bestimmte Markerorganismen nachgewiesen. So ist Escherichia coli geeignet eine potentielle Gesundheitsgefährdung durch Krankheitserreger anzuzeigen. Aber auch der Nachweis von Bakterien der Enterobakteriazeen-Gruppe ist ein wichtiger Indikator für unzureichende Hygiene.

 

Bei der Lebensmittelherstellung werden Lebensmittel sicher und haltbar gemacht, indem die unerwünschten Mikroorganismen durch Hitzebehandlung abgetötet werden oder ihre Vermehrung durch andere technologische Verfahren unterbunden wird. Gefrieren und Kühlen können die Vermehrung der Keime verhindern. Auch Trocknen, Salzen, oder Säuern tragen zur Haltbarmachung bei. Bei der Fermentation, zum Beispiel von Yoghurt oder Salami, finden sogar erwünschte Mikroorganismen als Starterkulturen Verwendung.

 

 

Bericht erschienen am 13.10.2008 11:42:41