Obst, Gemüse, Obst- und Gemüseerzeugnisse, Konfitüren

Dr. Gerhard Braun (CVUA Stuttgart)

 

Obst und Gemüse ist von der frischen Ware bis zur haltbaren Dauerware in den unterschiedlichsten Angebotsformen im Handel erhältlich. Der Verbraucher kann auswählen zwischen

  • Frischer Ware
  • Tiefkühlkost
  • getrockneten Erzeugnissen (wie z.B. Rosinen, Feigen, Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Hülsenfrüchten, Algen)
  • Konserven (in Gläsern oder Dosen)

 

Gemüse wird zusätzlich noch als Sauerkonserve (Gär- oder Essiggemüse) angeboten. Viele Obst- und Gemüsearten müssen nach Vermarktungsnormen der Europäischen Union in den Verkehr gebracht werden. Dabei werden die Klassen Extra, Klasse I und Klasse II unterschieden, die sich auf äußere Qualitätsmerkmale wie Größe, Aussehen und Frische beziehen. Auch dürfen Verunreinigungen, Fäulnis und Schimmel nicht vorhanden sein .

Foto: Staigen mit frischem Gemüse.Je nach Angebotsform werden bei Obst und Gemüse unterschiedliche Untersuchungsschwerpunkte festgelegt. Am Anfang jeder Untersuchung steht die Sensorik, dabei werden Aussehen, Geruch und Geschmack bewertet. Dies erfolgt teilweise auch in Zusammenarbeit mit den Handelsklassenkontrolleuren beim Regierungspräsidium.

Bei frischem Obst und Gemüse zählen besonders die Bestimmung von Rückständen und Verunreinigungen, wie Pflanzenschutzmittel, Nitrat, Nitrit und der Schwermetalle zu den wichtigsten Untersuchungsparametern. Bei Zitrusfrüchten und Bananen ist es zur Verlängerung der Haltbarkeit sowie zum Schutz vor Fäulnis und Schimmelbefall erlaubt, Konservierungsstoffe (Orthophenylphenol, Thiabendazol) auf die Schalenoberfläche aufzubringen. Bei der Verwendung dieser Zusatzstoffe gibt es gesetzliche Einschränkungen, die es regelmäßig zu überprüfen gilt.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse soll in qualitativ hochwertigem Zustand zum Verbraucher gelangen. Deshalb werden hier auch Qualitätseinbußen durch unsachgemäße Lagerung untersucht. Der Verbraucher kann dies häufig bereits beim Einkauf erkennen: Verklumpung, massive Eisschneebildung oder Befüllung der Tiefkühltruhen über die Markierungslinie sind Warnzeichen. Gemüsemischungen enthalten oft Sahne oder andere Zutaten zur Geschmacksabrundung, die mengenmäßig als auch in ihrer werblichen Aufmachung beurteilt werden.

 

Wesentliche Untersuchungsparameter bei Trockenfrüchten sind Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Schwefeldioxid. Trockenobst wird zum Schutz vor mikrobiellem Verderb und zum Schutz vor oxidativen Veränderungen, wie z.B. brauner Verfärbung, üblicherweise geschwefelt. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert und u.a. die helle Farbe von Trockenaprikosen oder Apfelringen erhalten. Die verwendeten Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden, außerdem sind Höchstmengen zu beachten, die regelmäßig überprüft werden. Darüber hinaus werden Trockenfrüchte auf eventuellen Schädlingsbefall untersucht.

Mit Regelmäßigkeit treten getrocknete Algen als Problem auf. Diese können je nach Art und Herkunft hohe natürliche Jodgehalte besitzen, die bereits bei Aufnahme geringer Mengen gesundheitlich bedenklich sein können. In Jodmangelregionen, zu denen Deutschland zählt, kann es als Folge eines chronischen Jodmangels insbesondere bei älteren Menschen zu Knoten in der Schilddrüse kommen. Werden diese plötzlich durch ein Jodüberangebot wie durch extrem jodhaltige Algenprodukte aktiviert, kann es zu einer Überfunktion (jodinduzierten Hyperthyreose) der Schilddrüse mit lebensbedrohlichen Auswirkungen auf den Stoffwechsel kommen.
Die Jodgehalte in Algen können zwischen 5 mg/kg bis zu 11 g/kg schwanken. Nach der gesundheitlichen Bewertung durch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) soll die tägliche Jodaufnahme bei Erwachsenen den Wert vom 500 Mikrogramm täglich nicht überschreiten. Unter Berücksichtigung der „normalen" Jodaufnahme mit der Nahrung müssen getrocknete Algen mit einem Jodgehalten ab 20 mg/kg als geeignet die Gesundheit zu schädigen beurteilt werden - es sei denn es sind praktikable Zubereitungs- und Verzehrsempfehlungen angegeben.

Foto: eine geöffnete Sauerkrautkonserve.Zu den Untersuchungsschwerpunkten bei Gemüsekonserven, die in unbeschichteten Weißblechdosen in den Verkehr kommen, zählt unter anderem die Bestimmung des Zinngehalts im Lebensmittel. So kann insbesondere bei sauren Lebensmitteln wie Obst oder Tomaten ein Übergang von Zinn aus dem Dosenmaterial in das Lebensmittel erfolgen. Der Gesetzgeber hat daher Höchstgehalte für Zinn in diesen Lebensmitteln festgelegt.
Dieser Prozess des Zinnübergangs verläuft übrigens bei geöffneten Dosen unter Zutritt von Luftsauerstoff wesentlich schneller. Empfehlenswert ist es daher, auch im Haushalt Konserven sofort aufzubrauchen oder in geeignete Kunststoffbehälter umzufüllen.

Sauergemüse (Gurken, Sauerkraut) oder Oliven in Selbstbedienung sind häufig auffällig: bei unbeaufsichtigter Abgabe, oft verbunden mit schlechter Warenpflege, sind Hygienemängel vorprogrammiert. Auch die Kenntlichmachung der Zusatzstoffe, wie Konservierungsstoffe, Süßungsmittel oder auch des Farbstabilisators bei schwarzen Oliven wird häufig nicht beachtet und von der Lebensmittelüberwachung überprüft.

 

Konfitüren

Wenn wir zum Frühstück „Marmelade" auf unser Brötchen streichen, handelt es sich lebensmittelrechtlich meist um Konfitüre.
Konfitüren sind streichfähige Zubereitungen aus Zucker und dem genießbaren Anteil von Früchten. Gelees werden aus Zucker und Fruchtsaft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten hergestellt. Abhängig von der zur Herstellung eingesetzten Menge an Früchten bzw. Saft unterscheidet man zwei Qualitätsstufen: Konfitüre bzw. Gelee „extra" und „einfach". Die Mindestfruchtmengen, die bei der Herstellung der verschiedenen Qualitäten verwendet werden müssen, sind von der Fruchtart abhängig. Konfitüren und Gelees müssen einen Mindestgehalt an löslicher Trockenmasse (entspricht überwiegend dem Zuckergehalt des Erzeugnisses) von 55 % aufweisen. Erzeugnisse, die mit viel Frucht und weniger Zucker hergestellt werden, erreichen diesen Mindestgehalt in der Regel nicht und dürfen deshalb auch nicht als Konfitüren oder Gelees verkauft werden. Sie kommen meist unter der Bezeichnung Fruchtaufstrich in den Handel.

Als Marmeladen dürfen nur solche Erzeugnisse bezeichnet werden, die aus Zucker und Zitrusfrüchten hergestellt sind. Abweichend davon kann bei Konfitüren oder Gelees die Bezeichnung „Marmelade" verwendet werden, wenn die Erzeugnisse auf örtlichen Märkten, insbesondere Bauernmärkten oder Wochenmärkten an Verbraucher angegeben werden.

 

Neben Früchten und Zucker werden in der Regel auch Zusatzstoffe eingesetzt, wie z. B. Geliermittel (überwiegend Pektine), Säuerungsmittel (meist Zitronensäure), Schaumregulatoren (z.B. Mono- und Diglyceride), bei Erzeugnissen mit vermindertem Zuckergehalt Konservierungsstoffe (meist Sorbinsäure) und vereinzelt auch Farbstoffe.

 

Zu den wichtigen Untersuchungsparametern zählt die Bestimmung der Schadstoffe (Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Hydroxymethylfurfural etc.), die Untersuchung auf Verunreinigungen (z.B. Insekten, Blätter, Metallteile, Kunststoffteile), die sensorische Prüfung, die Bestimmung der löslichen Trockenmasse sowie die Untersuchung auf Zusatzstoffe. Weitere Untersuchungsparameter betreffen die qualitativen und wertgebenden Bestandteile (insbesondere der Fruchtgehalt) sowie die Kennzeichnung.

 

 

Bericht erschienen am 08.10.2008 13:19:56