Fische und Fischerzeugnisse

Dr. Elke Müller-Hohe (CVUA Freiburg)

 

Während in früheren Zeiten Fische und Fischerzeugnisse aufgrund der küstenfernen Lage in Baden-Württemberg - von heimischen Karpfen- und Forellenzuchten abgesehen - eher ein Nischendasein führten, expandierte diese Erzeugnisgruppe in den letzten Jahren erheblich. Grund ist weniger eine erhöhte Verzehrsmenge als vielmehr eine extrem große und noch immer zunehmende Vielfalt von Erzeugnissen auf dem Markt sowie ein ständiger Wandel in den Herstellungstechnologien.

Vor dem Hintergrund stetig abnehmender Eigenversorgung haben Einfuhren aus anderen Mitgliedsstaaten der EU, vor allem aber aus Drittländern aus der ganzen Welt zugenommen. Aufgrund des weltweit steigenden Bedarfs an Seafood auf der einen und schrumpfender Bestände an Wildfischen auf der anderen Seite expandiert die sogenannte Aquakultur, also die Haltung von Fischen und anderen Wassertieren unter kontrollierten Bedingungen, weltweit. Dies wirkt sich auch auf den deutschen Markt aus. So tauchen jedes Jahr neue, dem Verbraucher bisher unbekannte Arten von Meeres- und Süßwassertieren auf dem Markt auf. Als Beispiele seien Fischarten Viktoriabarsch, Pangasius, Barramundi und Offiziersbarsch genannt.

 

Fische und die daraus hergestellten Erzeugnisse sind einerseits ernährungspysiologisch hochwertige Lebensmittel. Sie liefern biologisch hochwertiges Eiweiß, zahlreiche Vitamine (A-, B- und D-Vitaminen), Mineralien (Kalium, Phosphor, etc.) und Spurenelemente (z.B. Iod und Selen in Seefischen). Der Fettgehalt der Fischarten ist sehr unterschiedlich. Generell haben Fischfette einen hohen Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren.

Andererseits begünstigen die zarte Struktur des unverarbeiteten Fischgewebes, der hohe Eiweißgehalt und die Reaktionsfreudigkeit der ungesättigte Fettsäuren einen schnellen Verderb.

 

Die Bemühungen, das empfindliche Lebensmittel Fisch haltbar zu machen und damit auch einen Handel über größere Entfernungen hinweg zu ermöglichen, dürften der ursprüngliche Hintergrund für die zahlreichen Fischerzeugnisse sein, die heute auf dem Markt zu finden sind. Hierzu gehören

  • Getrocknete Fische/Fischerzeugnisse (z.B. Stockfisch)
  • Räucherfische (z.B. geräucherte Forelle, Schillerlocke, Räucherlachs)
  • Gesalzene Fische/Fischerzeugnisse (z.B. Salzhering, Salzsardellen, "Lachsersatz")
  • Marinierter Fisch/Fischerzeugnisse ( z.B. Rollmops, Bismarckheringe)
  • Bratfisch/-erzeugnisse ( z.B. Brathering, Backfisch)
  • Kochfisch/-erzeugnisse (z.B. Hering in Gelee)
  • Fischdauerkonserven (z.B. Thunfisch und Hering in diversen Zubereitungen)
  • Erzeugnisse aus Surimi (aus zerkleinertem Fischmuskelfleisch geformte Produkte, z.B. Krebsfleischimitate)

 

Neben der Haltbarmachung stehen heute Genusswert und kulinarische Vielfalt bei der Herstellung und Entwicklung von Fischerzeugnissen im Vordergrund.

 

Untersuchungsschwerpunkte bei Fisch und Fischerzeugnissen sind:

  • Sensorische Untersuchungen (Sinnenprüfungen):
    Die Sinnenprüfung ist vor allem bei frischem, d.h. nur gekühltem Fisch die wichtigste Untersuchung zur Prüfung des Frischegrades bzw. Verderbs. So weisen bei einem Fisch hervorstehende glasige Augen, glänzende Haut und rosarote Kiemen auf einen frischen Zustand hin. Aber auch bei Fischfilets stellt die Sensorik die entscheidende Untersuchung zur Prüfung auf Frische bzw. Verderb dar.
  • Mikrobiologische Untersuchungen auf Krankheitserreger (z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes) und Verderbskeime:
    Chemische Untersuchungen auf Verderbnisparameter, d.h. Substanzen, die durch den bakteriellen Abbau insbesondere von Eiweiß und Eiweißbausteinen (Aminosäuren) entstehen. Hierzu gehören einerseits übelriechende und flüchtige Verbindungen, die auch den Geruchs- und Geschmackseindruck des Erzeugnisses beeinflussen, aber auch Substanzen mit gesundheitlicher Relevanz, wie z.B. das Histamin.
  • Untersuchung auf Parasiten (z.B. Nematodenlarven)
  • Bestimmung von Schadstoffen aus der Umwelt und Rückständen, beispielsweise von Tierarzneimitteln:
    Fische spiegeln auch den Verunreinigungsgrad der Gewässer wieder, da sie Schadstoffe aus dem Wasser (z.B. Schwermetalle, PCBs) im Gewebe anreichern. Auf derartige Verbindungen werden die Fische und Fischerzeugnisse in den Untersuchungseinrichtungen gezielt untersucht. Raubfische und aasfressende Fische (Aale) haben einen höheren Gehalt an bestimmten Schadstoffen als andere Fische, da sie am Ende der Nahrungskette stehen und die Schadstoffe über die Nahrung anreichern.
  • Untersuchung auf Zusatzstoffe (hauptsächlich bei Fischerzeugnissen).

 

 

Bericht erschienen am 29.09.2008 13:53:02