Allergene in Lebensmitteln

Nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 besteht für Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, eine Kennzeichnungspflicht.

Bei verpackten und unverpackten Lebensmitteln kann sich etwa ein Erdnuss-Allergiker gezielt informieren, ob dem Lebensmittel für ihn problematische erdnusshaltige Zutaten - auch in geringen Mengen - zugesetzt worden sind. Auch erkennt er, ob sich etwa hinter der Angabe „pflanzliches Öl“ Erdnussöl versteckt; Personen die auf Sellerie allergisch reagieren, erfahren, ob in der Zutat „Gewürze“ auch Sellerie enthalten ist.

 

Bildercollage: Erdnüsse, Knollensellerie, aufgeschlagene Hühnereier; Quelle: CVUA Freiburg.

 

Welche Stoffe müssen gekennzeichnet werden?

Die in der Allergen-„Hitliste“ aufgeführten Lebensmittelzutaten müssen immer deklariert werden, auch wenn sie nur in kleinsten Spuren, etwa als Klärmittel oder Trägerstoff, zugegeben wurden.

Die folgenden Stoffe werden am häufigsten mit lebensmittelbedingten Allergien und Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht:

  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel,Kamut)
  • Schalentiere
  • Ei
  • Fisch
  • Erdnuss
  • Sojabohne
  • Milch
  • Schalenfrüchte/Baumnüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss,
    Pistazie, Macadamia Nuss, Queensland Nuss)
  • Sellerie
  • Sesam
  • Senf
  • Lupine
  • Weichtiere
  • (Pseudoallergen Sulfit > 10 mg/kg)

 

Wie muss gekennzeichnet werden?

Abbildung: Kennzeichnungsbeispiel.

Abbildung: Kennzeichnungsbeispiel

 

Bei verpackten Produkten sind Allergene in hervorgehobener Weise im Zutatenverzeichnis anzugeben, z.B. in Fettdruck. Aus der Bezeichnung einer Zutat muss erkennbar sein, dass sie von einem dieser Allergene stammt, z.B. Sojalecithin, Erdnussöl, Stärke (Weizen).

 

Lebensmittel, für die kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist, müssen einen Hinweis auf Allergene bzw. Unverträglichkeiten auslösende Stoffe enthalten, z.B. „enthält Sulfit“ bei Wein.

 

Nur für bestimmte Zutaten wurde nach wissenschaftlicher Prüfung festgelegt, dass eine Allergenkennzeichnung nicht erforderlich ist, weil sie keine allergenen Bestandteile (Proteine) mehr enthalten, beispielsweise bei Maltodextrinen, Glucosesirup oder vollständig raffiniertem Sojaöl.

 

Eine Kennzeichnung des jeweiligen Allergens ist zudem dann nicht erforderlich, wenn der allergene Stoff bereits eindeutig aus der Bezeichnung des Lebensmittels hervorgeht, etwa Haselnusskuchen.

 

Auch unverpackte Lebensmittel müssen gekennzeichnet werden. In Deutschland gibt es hierzu eine spezielle Regelung, die auch die Möglichkeit einer mündlichen Auskunft vorsieht.

Eine mündliche Auskunft ist beispielsweise dann möglich, wenn sie durch den Lebensmittelunternehmer selbst oder eine geschulte Person erfolgt und eine schriftliche Dokumentation der verwendeten Allergene auf Nachfrage des Verbrauchers leicht zugänglich ist.

 

Details sind beispielsweise auch der Seite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zu entnehmen.

 

 

Nicht kennzeichnungspflichtig: der Umgang mit Kreuzkontaminationen

Verunreinigungen durch Allergene in den laut Rezeptur „allergenfreien“ Lebensmitteln sind oft nicht ganz auszuschließen, wenn in denselben Betrieben (oder gar Produktionslinien) allergenfreie und allergenhaltige Produkte verarbeitet werden. Durch solche Kreuzkontamination verursachte Allergen­anteile sind nicht kennzeichnungspflichtig. Sie sind im Gegensatz zu Zutaten nicht rezepturbedingt, also bestimmungsgemäß, in das Produkt gelangt.

 

Aus haftungsrechtlichen Gründen deklarieren viele Hersteller, i.d.R. nach dem Zutatenverzeichnis, mögliche Allergenspuren, die kontaminationsbedingt im Lebensmittel enthalten sein können.

Verunreinigungen durch Allergene sollen im Rahmen der Guten Herstellungspraxis weitestgehend reduziert werden, etwa durch eine entsprechende Ausrichtung der Produktionsabläufe oder spezielle Reinigungspläne. Potenziell enthaltene Allergene werden nicht vorab („prophylaktisch“) in Form einer Spurenkennzeichnung deklariert, sondern es ist zu berücksichtigen, ob

  • die im fertigen Erzeugnis zu erwartende Allergen-Menge überhaupt noch für Allergiker relevant ist (z.B. bei Verwendung von Gewürzen, die mit Sellerie und Senf evtl. geringfügig kontaminiert sind und in geringen Mengen dem Lebensmittel zugesetzt werden),
  • in den betrieblichen Ablauf mit vertretbarem Aufwand integrierbare Vermeidungsmaßnahmen zu einer Eliminierung des Allergens führen können.

 

Weltweit wird mittelfristig darauf hin gearbeitet, zumindest freiwillige Kennzeichnungsschwellenwerte, welche Kreuzkontaminationen mit einschließen, zu etablieren, so z.B. die Empfehlungen des "Allergen Bureau".

 

Überwachung: Interne Beurteilungswerte

Die Kontrolle der Allergenkennzeichnung ist derzeit sehr aufwändig: Erst die Überprüfung der Rezepturen im Herstellerbetrieb gibt Aufschluss, ob ein nachgewiesenes, nicht deklariertes Allergen tatsächlich auch unter die Kennzeichnungspflicht fällt.

Für die Beurteilungspraxis im Labor haben sich interne Beurteilungswerte als sehr hilfreich erwiesen. Diese Werte sind orientieren sich am analytisch Machbaren (i.d.R. Bestimmungsgrenze der Methode) und gleichzeitig an Erkenntnissen über allergieauslösende Referenzdosen. Sobald diese Beurteilungswerte in einer Probe überschritten sind, werden die Lebensmittelüberwachungsbehörden vor Ort gebeten, entsprechende Ermittlungen beim Hersteller durchzuführen.

Aktuelle interne Beurteilungswerte

Hinweis: Bei den hier genannten "Beurteilungswerten" handelt es sich um Werte für die Labors der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Sie sollen eine größenordnungsmäßige Orientierung geben, ab welchem Gehalt eines nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten allergenen Bestandteils (weder im Zutatenverzeichnis noch als Spurenhinweis) die Erstellung eines Gutachtens angezeigt sein kann. Im Einzelfall kann dies auch bei Produkten angezeigt sein, bei denen auf das nachgewiesene Allergen in Form einer Spurenkennzeichnung hingewiesen wird. Dieses Gutachten enthält eine Empfehlung zur Prüfung, ob der Eintrag des allergenen Bestandteils rezepturmäßig über eine Zutat erfolgte und somit die Kennzeichnungs-Bestimmungen der LMIV nicht eingehalten sind, Es handelt sich bei den genannten Werten angesichts der bestehenden analytischen Messunsicherheit um Orientierungswerte.

   
Bewertungsgrundlage
Messergebnis
 
analytisch bestimmt als3
Schwellen-wertdosis1
mg Protein
Schwellen-wertdosis1
mg Lebensmittel
mg allergenes LM/kg (Schwellen-wertdosis erreicht bei Verzehr von 100 g LM)
kennzeichnungs-pflichtig nach § 3 (1) LMKV bzw. Art. 7 VO 1169/2011 (Prüfauftrag an Behörde)
Glutenhaltiges Getreide
(Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
außer:
Glucosesirupe auf Weizenbasis, Dextrose,
Maltodextrine auf Weizenbasis, Glucosesirupe auf Gerstenbasis, Getreide zur Herstellung von alk. Getränken
Gluten
1,0 (Weizen)
10
100
> 80 mg/kg
Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
Volleipulver (VEP)
0,03
0,066
0,066
> 1 mg/kg4
Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
Erdnuss
0,2
0,8
8
> 5 mg/kg
Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse
außer: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl, natürliche Tocopherole, aus pflanzl. Ölen und Sojabohnen gewonnene Phytosterine, aus Sojaölsterinen gewonnene Phytostanolester
Sojamehl vollfett
1
2,5
25
> 20 mg/kg
Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
außer: Molke zur Herstellung von alk. Getränken, Lactit
entfettetes Milchpulver (NFDM)
0,1
0,28
2,8
> 2,5 mg/kg4
Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse:
außer: Schalenfrüchte zur Herstellung von alk. Getränken
 





als ganze Haselnuss Mandel etc.
 
 
 
 
 
 
Haselnüsse
0,1
0,64
6,4
> 5 mg/kg
Cashew
2
10,6
106
> 50 mg/kg
Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse, Queenslandnüsse
nicht angegeben
 
 
> 20 mg/kg2
Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
Sesam ungeschält
0,2
1,18
11,8
> 10 mg/kg
Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
Lupine
4
10
100
> 50 mg/kg
Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
Selleriesaat
nicht angegeben
 
 
> 20 mg/kg2
Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
Senfsaat
0,05
0,19
1,9
> 5 mg/kg4

1 S.Taylor et al (Food and Chemical Toxicology 63 (2014) 9-17
2 derzeit keine aktuellen Schwellenwertdosen verfügbar, daher vorläufige Orientierung an Analytik (halbquantitative Aussagen PCR ab ca. 20 mg/kg möglich)
3 insbesondere bei der Anwendung von ELISA sind eventuell notwenige Umrechnungen auf die hier genannte Bezugsgröße zu beachten (z.B. aus Angaben im Kit oder über Proteinwerte des Lebensmittels gemäß Literaturangaben).
4 bei Verwendung von derzeit auf dem Markt befindlichen kommerziellen ELISA kann, je nach Verarbeitungsgrad (v.a. Erhitzung) des Produktes, der tatsächliche Allergengehalt deutlich unterschätzt werden

 

Der Nachweis von Allergenen — zumeist Spurenanalyse

Die in der Hitliste genannten Allergene sind zumeist reich an Proteinen. Überempfindlichkeiten von Allergikern richten sich gegen bestimmte Proteinanteile von Nüssen, Lupinen oder Sellerie. Da teilweise auch geringste Menge dieser für die meisten Personen völlig unbedenklichen Lebensmittel Symptome auslösen können, müssen die Nachweisverfahren auch noch Spuren erfassen.

Als Nachweisverfahren auf Proteinebene ist das immunologische ELISA-Verfahren Standard. Auch mittels DNA-Analyse über das sogenannte PCR-Verfahren können allergene Lebensmittelbestandteile sicher nachgewiesen werden.

Stand der Analytik

Für die meisten zu kennzeichnenden Allergene existieren mittlerweile Nachweismethoden, deren Sensitivität den allergologisch relevanten Konzentrationsbereich erreicht.

 

Nachweisverfahren für Allergene
Verfahren Vorteile in der Praxis
ELISA sehr sensitiv
direkter Nachweis des allergenen Proteins möglich
Quantifizierung möglich
Schnelltests (Lateral-Flow, Dip Stick) kostengünstig
Anwendung im Betrieb
Real-time PCR sehr sensitiv
sehr spezifisch
Nachweis häufig auch bei erhitzten Produkten möglich
Anwendung von Multimethoden prinzipiell möglich

 

Molekularbiologische Methoden (Real-time PCR) und immunologische Verfahren ergänzen sich sehr gut, etwa zur gegenseitigen Absicherung auffälliger Ergebnisse.

Ein großes Potential für die betriebliche Eigenkontrolle haben auch qualitative, immunologische Schnelltests, die derzeit in zunehmenden Maße auf den Markt kommen.

Während Real time-PCR-Methoden bisher nur einen qualitativen oder allenfalls semiquantitativen Charakter haben, sind ELISA-Testsysteme prinzipiell quantitativ einsetzbar. Allerdings sind Ergebnisse von ELISA-Kits verschiedener Hersteller aufgrund der unterschiedlichen Antikörper und Standards nicht immer vergleichbar, bei erhitzten Produkten sind die Tests teilweise nicht geeignet. Deshalb muss der Standardisierung und Eignungstests der Methoden weiterhin großes Augenmerk geschenkt werden.

 

Weitere Informationen:

Informationen zu VITAL 2.0 (erstellt durch Fa. IFP, Berlin)

 

 

Autor(en): Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg)

 

Bericht erschienen am 25.09.2008 14:52:45

Zuletzt aktualisiert am 28.04.2016 13:27:36