Pflanzliche Fette und Öle

Dr. Rainer Attig (CVUA Karlsruhe)

 

Zusammensetzung

Fette bestehen aus Triglyceriden der Fettsäuren und sind alle entsprechend aufgebaut.

Die Fettsäuren am Glycerid sind unterschiedlich aufgebaut, meist gradkettig, mit einer geraden Anzahl von C-Atomen mit oder ohne Doppelbindungen in cis-Stellung.

 

Foto einer Butterflocke; Copyright Dennis Brandt, pixelio.de.Herstellung

Pflanzliche Fette werden aus Ölsamen oder Nüssen gewonnen, die wichtigsten sind Raps*, Soja, Sonnenblume*, Erdnuß, Cocos und Palmkern
(* Anbaugebiete in der BRD).

  • Fett wird durch Pressen mit oder ohne Wärme gewonnen oder
  • durch Lösungsmittel wie Hexan im geschlossenen System gewonnen und zwar bei Saaten mit geringen Fettgehalt oder der Restfettgehalt aus den Presskuchen.

 

Der größte Anteil der Fette wird raffiniert, sie sind sonst für die Ernährung ungenießbar, unerwünschte Begleitstoffe werden dadurch entfernt, auch Farbe, Geruch und Geschmack werden neutraler.

 

Kaltgepresste oder native Öle sind nicht raffiniert, bekannt sind z.B.natives Olivenöl, kaltgepresstes Raps oder kaltgepresstes Sonnenblumenöl

 

Pflanzliche Öle heißen Fette, die bei 20 °C flüssig sind.

 

Natürliche Eigenschaften

  1. die Fettzusammensetzung ändert sich durch die Raffination nicht.
  2. Fette enthalten je nach Pflanze bzw. Sorte unterschiedliche Mengenanteile an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die auch Omega 3. 6 und 9 Fettsäuren genannt werden je nach Lage der Doppelbindung. (angegeben in der Nährwertkennzeichnung)
  3. pflanzliche Fette enthalten keine trans-Fettsäuren (trans-Stellung der Doppelbindungen)
  4. pflanzliche Fette enthalten natürlicherweise kein Cholesterin
  5. pflanzliche Fette enthalten Vitamin E als natürliches Antioxidants im mg Bereich pro 100g Öl

 

Durch Fetthärtung werden die Doppelbindungen gesättigt, die Fette werden fest und für weitere Verwendungszwecke brauchbar.

 

Streichfette

Streichfette sind Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von 10-90%, die bei einer Temperatur von 20°C fest bleiben und streichfähig sind.

Die Bezeichnung Margarine ist festgelegt und definiert wie folgt:

  • Margarine: 80 - 90 % Fett
  • Dreiviertelfettmargarine: 60 - 62 % Fett
  • Halbfettmargarine: 39 - 41 % Fett

Streichfett x % : so lautet die Verkehrsbezeichnung aller anderen Streichfett-Erzeugnisse (x = Fett), die nicht die oben aufgeführten Fettgehalte haben.

 

 

Fettverderb

Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren werden pflanzliche Fette und Öle leicht ranzig. Verantwortlich für die auffallenden Geruchs- und Geschmacksabweichungen sind die durch Oxidation und enzymatische Säurespaltung entstehenden Abbauprodukte (z.B. freie Fettsäuren).

Fette sollten kühl, dunkel und unter Luftabschluß aufbewahrt werden.

 

Frittierfette

Überprüfung gebrauchter Frittierfette. Frittierfette sollten nicht höher als 170°C erhitzt werden. Der Fettverderb wird durch hohe Temperaturen stark beschleunigt. Ein Hinweis auf den Fettverderb sind Rauchbildung bei Temperaturen unterhalb von 170°C, Schäumen, dunkle Verfärbung des Fettes, Erhöhung der Viskosität, kratziger, ranziger Geschmack und unangenehmer Geruch.

 

Chemische Untersuchungen

Es wird überprüft, ob die pflanzlichen Fette den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen, ob die Angabenauf dem Etikett zutreffen, zum Beispiel:

  • kaltgepresste native Öle, z.B. Olivenöl extra nativ, auf Raffination
  • sind die angegebenen Ölsorten zutreffend (Fettzusammensetzung)
  • ist Sonnenblumenmargarine auch aus Sonnenblumenöl hergestellt
  • enthält Streichfett mit Olivenöl auch wirklich einen Anteil an Olivenöl
  • polycyclische Aromaten in Ölen, z.B. in den Ölen deren Ausgangsmaterial getrocknet werden muss (Rauchtrocknung), wie Traubenkernöl und Oliventresteröl
  • nicht zugelassene Farbstoffe in Ölen wie Sudanrot
  • Organische Lösungsmittel und Mineralöl in pflanzlichen Ölen
  • Weichmacher in Ölen

 

Bildernachweis

© Copyright Dennis Brandt, Pixelio.de; Image-ID: 35137

 

 

Bericht erschienen am 18.09.2008 11:37:27