Lebensmittelzusatzstoffe

Dr. Rüdiger Schneider (CVUA Karlsruhe)

 

Zusatzstoffe werden, wie der Name schon sagt, bei der Herstellung von Lebensmitteln zugesetzt. Sie dienen entweder der Beeinflussung der Beschaffenheit oder zur Erzielung gewünschter Eigenschaften von Lebensmitteln. Sie werden Lebensmitteln aus technologischen oder ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt.

Das Zusatzstofflabor beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe untersucht zentral in Baden-Württemberg Zusatzstoffe auf Reinheit und prüft, ob das Inverkehrbringen und die Anwendung im Rahmen der gesetzlichen Anforderungen erfolgt.

 

Folgende Klassen an Zusatzstoffen werden bezüglich ihrer Eigenschaften unterschieden (wobei ein Stoff durchaus mehrere Funktionen haben kann):

 

Zusatzstoffe von A(ntioxidationsmittel) bis V(erdickungsmittel)
Klassetechnologischer ZweckBeispiel mit E- Nummer
Antioxidationsmittel verhindern verschiedene Oxidationsprozesse, wie Veränderungen des Aromas oder Braunfärbung E300 − Ascorbinsäure,
E220 − Schwefeldioxid
Backtriebmittel setzen Gas fei und vergrößern dadurch das Volumen des Teiges E500 − Natriumcarbonat zusammen mit
E336 − Monokaliumtartrat (Weinstein)
Emulgatoren ermöglichen und stabilisieren die Vermischung der nicht mischbaren Wasser- und Fett-Phasen E322 − Lecithin,
E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Farbstoffe zur Farbintensivierung oder Farbgebung bestimmter Lebensmittel (z.B. Einfärbung von Bonbons) E131 − Patentblau V,
E160a − Carotin
Festigungsmittel verleihen bzw. erhalten z.B. dem Zellgewebe von Obst und Gemüsekonserven Festigkeit und Frische E509 − Calciumchlorid,
E515 − Kaliumsulfat
Füllstoffe bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen E460 − Cellulose,
E1200 − Polydextrose
Geliermittel geben durch Gelbildung eine festere Konsistenz (z.B. Joghurt, Fruchtzubereitungen) E410 − Johannisbrotkernmehl,
E440 − Pektin
Geschmacksverstärker verstärken das Geschmacksempfinden, ohne selbst (viel) Eigengeschmack zu haben E621 − Mononatriumglutamat,
E633 − Dicalciuminosinat
Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie den Verderb durch Mikroorganismen verhindern bzw. verzögern E200 − Sorbinsäure,
E210 − Benzoesäure
Mehlbehandlungsmittel werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern E300 − Ascorbinsäure,
E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Modifzierte Stärken durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Dickungsmittel E1412 − Distärkephosphat,
E1420 − acetylierte Stärke
Säuerungsmittel pH-Wert-Absenkung in Lebensmitteln zur Reifung oder zur Beeinflussung des Geschmackseindrucks E262 − Natriumacetat,
E338 − Phosphorsäure
Säureregulatoren verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels E524 − Natriumhydroxid,
E575 − Glucono-δ-Lacton
Schaumverhüter verhindern oder verringern die Schaumbildung E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren,
E900 − Dimethylpolysiloxan
Schmelzsalze werden Schmelzkäse und -erzeugnissen zugesetzt E331 − Natriumcitrat,
E452 − Polyphosphate
Stabilisatoren ermöglichen es, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht zu erhalten E473 − Zuckerester von Speisefettsäuren,
E536 − Kaliumferrocyanid
Süßstoffe Süßstoffe für kalorienarme Süßung, und Zuckeraustauschstoffe, die auch für Diabetiker geeignet sind E421 − Mannit,
E951 − Aspartam
Treibgase pressen Lebensmittel aus dem Behältnis heraus (z.B. Sprühsahne) E941 − Stickstoff,
E942 − Distickstoffmonoxid (Lachgas)
Trennmittel verhindern, daß Lebensmittel aneinander oder an Formen haften E553a − Magnesiumsilikat,
E901 − Bienenwachs
Überzugsmittel bilden einen Schutzüberzug oder verleihen der Oberfläche ein glänzendes Aussehen E903 − Carnaubawachs,
E904 − Schellack
Verdickungsmittel erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels E415 − Xanthan,
E460 − Cellulose

 

In Deutschland zählen auch Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen außer Kochsalz, Aminosäuren sowie die Vitamine A und D zu den Zusatzstoffen.

 

Die Zulassung von Zusatzstoffen erfolgt aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes nach dem "Verbotsprinzip". Das bedeutet, dass ein Zusatzstoff nur zugelassen werden darf, wenn seine gesundheitliche Unbedenklichkeit eindeutig bewiesen ist. Um zugelassen zu werden muss ein Zusatzstoff drei Vorraussetzungen erfüllen:

  • er muss gesundheitlich unbedenklich sein
  • er muss technologisch notwendig sein
  • der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden

 

Zur Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bedient man sich des ADI-Wertes. Der ADI-Wert (acceptable daily intake) stellt die aus toxikologischer Sicht (d.h. im Tierversuch ermittelt) unbedenkliche Dosis eines Zusatzstoffes dar, die täglich und lebenslänglich ohne nachteilige Wirkungen für die Gesundheit, aufgenommen werden kann. Im allgemeinen wird ein Sicherheitsfaktor von 100 verwendet, um die Unsicherheit des Vergleichs Tier-Mensch zu berücksichtigen und um besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen (Kranke, Schwangere, Kleinkinder, Personen mit einseitiger Ernährung) zu schützen. Keine Zusatzstoffe und damit ohne Zulassung verwendbar sind Genussmittel sowie „natürliche und naturidentische Stoffe”, sofern diese vor allem wegen ihres Geruchs- oder Geschmackswertes verwendet werden, wie z.B. Aromastoffe.

 

Zum Schutz des Verbrauchers vor Täuschung dürfen Lebensmittel nur mit dem Hinweis natürlich, naturrein, naturbelassen oder gleichbedeutenden Hervorhebungen beworben werden, wenn bei deren Herstellung keine Zusatzstoffe verwendet wurden.

Im Lebensmittel enthaltene Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden. Bei Fertigpackungen hat die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis zu erfolgen, bei offener Ware oder Lebensmittel zur Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie etc. auf einem Schild an der Ware oder in der Speisekarte. Die Kennzeichnung erfolgt mit dem Klassennamen und der E-Nummer bzw. der Bezeichnung des jeweiligen Zusatzstoffs.

 

Lebensmittelzusatzstoffe sind mit E-Nummern versehen. So hat z.B. das Säuerungsmittel Zitronensäure die E-Nummer E 330.

  • das "E" steht für Europa oder auch für Essbar (Edible)
  • Anhand der Nummer 330 ist erkennbar, dass es sich um Zitronensäure handelt.

 

Weiterführende Informationen

Zusatzstoffe online

Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database

Online Edition Combined Compendium of Food Additive Specifications

 

 

Bericht erschienen am 08.09.2008 10:34:21