Kakaoerzeugnisse

Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher (CVUA Stuttgart)

 

Der Begriff "Kakaoerzeugnisse" umfasst die verschiedenen Schokoladensorten, Kakaobutter sowie Kakao und Schokoladenpulver. Die Anforderungen an alle Kakaoerzeugnisse sind in der Kakaoverordnung geregelt. Dort werden die erlaubten Zutaten aufgeführt, deren Verwendung beschränkt und Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt.

  • Kakaobutter ist das aus der Kakaobohne gewonnenen Fett
  • Kakaopulver oder Kakao wird aus gerösteten Kakaobohnen gewonnen und enthält mindestens 20 % Kakaobutter, dieses Kakaopulver wird oft auch als „schwach entölt“ bezeichnet.
    Fettarmes Kakaopulver enthält weniger als 20 % Kakaobutter - meist um 10 % - und muss als „fettarm“, „mager“ oder als „stark entölt“ bezeichnet sein. Zusätzlich ist der Gehalt an Kakaobutter anzugeben.
  • Schokoladenerzeugnisse (Mindestanforderungen gemäß Kakaoverordnung siehe Tabelle 1)

    Schokoladearten mit Zusätzen:

    Den Schokoladenarten dürfen auch andere Lebensmittel wie Nüsse, Mandeln, Krokant, Puffreis, Cornflakes, Trauben, Geschmackszusätze wie Mokka, Kaffee, Spirituosen, Zimt, Chilli u.a. zugesetzt werden.

    Einschränkungen für Zusätze:
    -
    der Anteil an Zusätzen, z.B. Nüssen, ist begrenzt auf insgesamt 40 %
    - mit Ausnahme des Milchfettes dürfen keine tierischen Fette zugesetzt werden
    - der Zusatz von Getreidemahlerzeugnissen und Stärken ist nicht erlaubt (Ausnahme: Chocolate a la taza)
    - verwendete Aromen dürfen nicht den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nachahmen
    - neben Kakaobutter dürfen 6 andere tropische pflanzliche Fette (sog. Kakaobutteräquivalente, CBE) zugesetzt werden (Illipe, Palmöl, Sheabutter usw.)

  • Edelschokoladen:

    Zwar werden in der Kakaoverordnung keine Vorgaben für diese Bezeichnung gemacht, jedoch besteht eine Verkehrsauffassung, dass bei Edelschokolade 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen und diese Schokolade hochwertig verarbeitet sein muss. Edelkakao ist ein Rohkakao mit besonders hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften. Er kommt nur aus international festgelegten Anbauländern (Costa Rica, Ecuador, Madagaskar, Venezuela, Indonesien usw.)

 

Tabelle 1: Mindestanforderungen gemäß Kakaoverordnung (Auszug)
 Gesamt- Kakao-TMFettfreie Kakao-TM Kakao-butter Milch- TM Milch- fett Gesamt- fett
Schokolade 35 % 14 % 18 %    
Schokolade mit Qualitätsbezeichnung z.B. fein, dunkel 43 % 14 % 26 %    
Zart-/Halbbitter-Schokolade* 50 % 14 % 26 %    
Bitterschokolade* 60 % 14 % 26 %    
Schokoladen-Kuvertüre 35 % 2,5 % 31 %    
Schokoladen-Kuvertüre mit Qualitätsbezeichnung z.B. fein, dunkel 47 % 16 % 31 %    
Milchschokolade 25 % 2,5 %   14 % 3,5 % 25 %
Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung z.B. Voll-, Edel- 30 % 2,5 %   18 % 4,5 % 25 %
Weiße Schokolade    20 % 14 % 3,5 %  
Gefüllte Schokolademindestens 25 % einer zugelassenen Schokoladenart mit Füllung (z.B. Nougat, Marzipan, Trüffel, Cremefüllungen u.a.)
PralinenMundgerechte Stücke aus gefüllter Schokolade oder Schokoladearten, auch mit Zusätzen, Mindestanteil an Schokoladearten 25 %

Gesamtkakaotrockenmasse: Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser. Entspricht der Angabe auf der Verpackung „Kakao: .... % mindestens“.
Fettfreie Kakaotrockenmasse: Gesamtkakaotrockenmasse ohne Kakaobutteranteil
TM = Trockenmasse
* nicht definiert in der Kakaoverordnung, Anforderungen ergeben sich aus der Verkehrsauffassung

 

 

Schutz vor Täuschung

Erzeugnisse, die den definierten Kakaoerzeugnissen  ähnlich sind, aber nicht den Begriffsdefinitionen der Kakao-Verordnung entsprechen, dürfen nicht mit den geschützten Begriffen bezeichnet werden. Beispielsweise dürfen Streusel aus kakaohaltiger Fettglasur nicht als Schokoladenstreusel bezeichnet werden, da kakaohaltige Fettglasur kein Kakaoerzeugnis nach der Kakaoverordnung ist und nicht der stofflichen Zusammensetzung von Schokolade entspricht. Es muss auch sichergestellt sein, dass eine Verwechslung mit Kakaoerzeugnissen ausgeschlossen ist, z. B. müssen Backwaren, die mit Kakaohaltiger Fettglasur gefüllt oder überzogen sind, entsprechend gekennzeichnet sein.

 

Was wird untersucht?

Im Zentrallabor für Kakaoerzeugnisse am CVUA Stuttgart werden regelmäßig Roh- und Fertigprodukte der in Baden-Württemberg ansässigen Schokoladenhersteller sowie Erzeugnisse aus dem Handel untersucht. Neben der Sinnenprüfung wird die stoffliche Zusammensetzung der Kakaoerzeugnisse überprüft und mit der Kennzeichnung der Produkte abgeglichen. Die zur Beurteilung erforderlichen Parameter sind der Theobromin- und Coffein-Gehalt, der Gesamt- und der Milchfettanteil, der Gehalt an Zuckerarten sowie der Orotsäuregehalt als Parameter zur Berechnung der fettfreien Milchtrockenmasse. Routinemäßig wird auch auf die Anwesenheit von Fremdfetten geprüft und im Fall von positiven Befunden eine Quantifizierung durchgeführt. Kakaobutter, Kakaomassen und Schokoladenerzeugnisse werden regelmäßig auch auf Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und auf Schwermetalle überprüft. Ein besonderes Augenmerk wird auf die Untersuchung von allergenen Anteilen in Schokoladenerzeugnissen gelegt, hier spielen vor allem Erdnuss, Haselnuss, Mandel und Milch eine bedeutende Rolle.

 

 

Bericht erschienen am 27.08.2008 15:00:42