Zuckerwaren

Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher (CVUA Stuttgart)

 

Der Begriff Zuckerwaren umfasst eine Gruppe von Lebensmitteln, die sich durch den ausgeprägt süßen Geschmack auszeichnen. Neben den süßenden Zutaten sind meist weitere Lebensmittel sowie Zusatzstoffe enthalten (z.B. Milcherzeugnisse, Fette, Kakao, Schokolade, Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte, Nüsse, Mandeln, Gewürze, Vitamine, Dickungsmittel, Farbstoffe, Genusssäuren, Aromastoffe).
Wesentlicher charakterisierender und geschmackgebender Bestandteil ist Zucker, wobei außer Saccharose (Haushaltszucker) auch andere Zuckerarten (Glucosesirup, Invertzucker, Traubenzucker, Maltose, Lactose) sowie Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Maltitsirup, oder Isomalt) und Süßstoffe (Acesulfam, Aspartam, Cyclamat, Saccharin) verwendet werden. Zuckerwaren, die ohne Zucker nur mit Zuckeraustauschstoffen und/oder Süßstoffen hergestellt werden, werden unter dem paradoxen Begriff "zuckerfreie Zuckerwaren" zusammengefasst.

Je nach Zusammensetzung und Konsistenz lassen sich die Zuckerwaren in verschiedene Gruppen unterteilen. Die wichtigsten sind:

  • Hart- und Weichkaramellen (Bonbons, massiv oder gefüllt)
  • Gummibonbons (Gummibärchen, Fruchtgummi, Weingummi)
  • Gelee-Erzeugnisse (Gelee-Früchte, Gelee-Eier)
  • Fondant (Pfefferminztaler, Dottereier)
  • Schaumzucker (Mohrenköpfe, Marshmallows)
  • Kaugummi
    Basis aller Kaugummis ist die Kaumasse, die entweder aus Naturstoffen (z.B. Kautschuk, Guttapercha) oder aus synthetischen Thermoplasten (z.B. Butadien-Styrol-Copolymerisate, Polyethylen, Polyisobutylen, Polyvinylester) besteht. Kaumasse enthält je nach Erzeugnis auch Harze, Paraffine, Wachse und Aluminiumoxid. Neben der wasserunlöslichen und unverdaulichen Kaumasse enthält Kaugummi vor allem Saccharose als süßende Zutat. Auch Glucosesirup, Invertzucker und Aromastoffe werden verwendet. Daneben kommen zahlreiche Zusatzstoffe wie Antioxidantien, Füllstoffe, Farbstoffe, Trennstoffe u.a. zum Einsatz. Es gibt auch zuckerfreie Varianten, die als süßende Zutaten Zuckeraustauschstoffe und/oder Süßstoffe enthalten.
  • Dragees (Kaudragees, Wiener Mandeln, Liebesperlen)
  • Komprimate und Pastillen (Hals- oder Hustenpastillen, Brausetabletten u.a.)
  • Lakritzwaren
    charakteristische Zutat der Lakritzwaren ist der Süßholzsaft aus der Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra). Lakritzwaren enthalten mindestens 3 % getrockneten Süßholzextrakt, der Glyzyrrhizingehalt beträgt max. 0,2 g/100g Fertigerzeugnis.
    Ist der Glyzyrrhizingehalt größer als 0,2 g/100g ist das Erzeugnis als Starklakritz zu bezeichnen. Starklakritz mit einem Gehalt an Glyzyrrhizinsäure größer als 4 g/kg muss zusätzlich mit einem Hinweis gekennzeichnet sein „enthält Süßholz - bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden."
    Salzlakritz enthält zusätzlich bis zu 2 % Salmiaksalz (Ammoniumchlorid). Importierte Erzeugnisse können bis zu 7,99 % Salmiaksalz enthalten und müssen dann als „extra starkes Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz" gekennzeichnet sein.
  • Kandierte Früchte
  • Trüffel
  • Eiskonfekt ist eine Zuckerware, die aus Zucker, Kokosfett und Kakaopulver (mindestens 5 %) hergestellt wird. Der kühlende Effekt wird durch die hohe Schmelzwärme des Kokosfetts erzielt. Dieser Kühleffekt kann durch Traubenzucker und/oder Menthol noch verstärkt werden. Die Kennzeichnung und Aufmachung (z.B. keine figürlichen Erzeugnisse, nur in massiven Einzelstückchen bis 20 g) müssen die Verwechslungsmöglichkeit mit Schokoladearten ausschließen.
  • Erzeugnisse aus Mandeln, Nüssen, Erdnüssen, Aprikosenkernen oder anderen eiweißreichen, ölhaltigen Samen, z.B.
    - Marzipan wird aus Marzipanrohmasse (gebrühte und geschälte süße Mandeln vermischt mit 35% Zucker) durch Vermischen mit höchstens der gleichen Menge Zucker hergestellt und wird außer mit Rosenwasser nicht aromatisiert. Ein Teil des Zuckers kann durch Glucosesirup und/oder Sorbit zu Feuchthaltezwecken ersetzt werden.
    - Persipan wird wie Marzipan aus einer entsprechenden Rohmasse hergestellt, die anstelle von Mandeln geschälte, entbitterte Aprikosen- oder Pfirsichkerne enthält.
    - Nugat ist eine Mischung von fein zerkleinerten enthäuteten Nußkernen oder blanchierten und geschälten Mandeln, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Auch Sahne- und Milchpulver kann verwendet werden.
    - Weißer Nugat (auch Türkischer Nugat, Nougat Montélimar, Torrone) wird aus Zuckerarten und/oder Zuckeralkoholen und aufgeschlagenem Eiweiß hergestellt. Weitere Zusätze wie Mandeln, Nüsse, Honig, kandierte Früchte sind üblich.
    - Krokant besteht aus mindestens 20 % Mandeln, Hasel- und/der Walnusskernen und karamellisierten Zuckerarten und/oder Zuckeralkoholen.

 

Erzeugnisse wie Marzipan, Nugat, Trüffel oder Krokant müssen Mindestgehalte an den Wert gebenden Zutaten aufweisen. Dies gilt auch für Zuckerwaren, bei denen in der Bezeichnung auf bestimmte Wert oder Geschmack gebende Zutaten hingewiesen wird. Bei Butterkaramellen wird beispielsweise ein Mindestgehalt an Butterfett von 4 % erwartet, bei Honigbonbons ein Mindesthoniggehalt von 5%.

 

Was wird untersucht?

Da zur Herstellung von Zuckerwaren zur Erzielung der gewünschten Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack häufig Zusatzstoffe verwendet werden, erstreckt sich die Untersuchung neben der Bestimmung der Wert gebenden Zutaten insbesondere auf verwendete Zusatzstoffe (Farbstoffe, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Säuerungsmittel, Feuchthaltemittel usw.). Die Einhaltung der zulässigen Höchstmengen und die Überprüfung der Kennzeichnung, insbesondere auch Auslobungen von Wert gebenden Zutaten stehen dabei im Vordergrund.

 

 

Bericht erschienen am 27.08.2008 13:56:42