Auffällige Befunde bei der Untersuchung von "geriebenem Hartkäse"

Foto: geriebener und getrockneter Käse.95 Proben „geriebener Hartkäse“ wurden im Zeitraum Februar 2006 bis Oktober 2006 von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern Baden-Württemberg (CVUAs) im Rahmen einer Schwerpunktaktion auf deren Zusammensetzung untersucht. Einige Produkte fielen insbesondere aufgrund nicht deklarierter Zusätze von Cellulose und/oder durch erhebliche Gehalte an Laktose auf.

 

„Reibekäse“ erfreut sich als nahezu unerlässliche Zutat vieler Speisen, von Pasta-Gerichten, Suppen und Soßen zunehmender Beliebtheit. Dies gilt in besonderem Maße für Käse italienischer Herkunft. Das angebotene Sortiment der bereits fertig geriebenen Erzeugnisse umfasst daher auch typische Vertreter wie Parmigiano reggiano, Grana Padano oder Pecorino. Daneben sind Produkte unter der Bezeichnung „Hartkäse gerieben“ auf dem Markt, die aus den verschiedensten Hartkäsesorten zusammengesetzt sein können.

Im allgemeinen sind für dieses Segment besonders die gut gereiften Käse mit hoher Trockenmasse geeignet, sog. Extra-Hartkäse, die sich feinkörnig reiben lassen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit wird vor der Vermarktung meist noch eine Trocknung durchgeführt.

 

Untersuchungsziele

Nachdem in einem Erzeugnis ein Cellulose-Anteil von nahezu 20% nachgewiesen wurde, war die Zusammensetzung der Produkte im Rahmen der Schwerpunktaktion von besonderem Interesse. Cellulose zählt zu den Ballaststoffen, welche natürlicherweise nicht in einem Hartkäse enthalten sind. Folglich sollten auch keine Ballaststoffe nachweisbar sein, wenn der Käse entsprechend der Kennzeichnung nur gerieben und getrocknet wird.

Ebenso wurde auf Laktose (= Milchzucker) untersucht. Laktose wird im Verlaufe der Käsereifung durch Milchsäurebakterien abgebaut; in sehr lange gereiften Käsesorten sind daher üblicherweise allenfalls noch Spuren des Milchzuckers enthalten.

Weitere Untersuchungsparameter (z.B. Zitronensäure, Phosphatgehalt) lassen ggf. auf den unerlaubten Zusatz von Schmelzkäse rückschließen.

 

Abbildung: geriebener Käse ohne Cellulose-Fasern, Qualitative Vorprobe auf Cellulose mittels Färbereagenz (Lichtmikroskop, 10-fache Vergrößerung).

Abbildung: geriebener Käse ohne Cellulose-Fasern, Qualitative Vorprobe auf Cellulose mittels Färbereagenz (Lichtmikroskop, 10-fache Vergrößerung)

 

Abbildung: geriebener Käse mit blau-violett angefärbten Cellulose-Fasern, Qualitative Vorprobe auf Cellulose mittels Färbereagenz (Lichtmikroskop, 10-fache Vergrößerung).

Abbildung: geriebener Käse mit blau-violett angefärbten Cellulose-Fasern, Qualitative Vorprobe auf Cellulose mittels Färbereagenz (Lichtmikroskop, 10-fache Vergrößerung)

 

Untersuchungsergebnisse

Von Februar 2006 bis Oktober 2006 wurden von den CVUAs insgesamt 95 Proben „geriebener Hartkäse“ untersucht, von denen 15 (= 16%) Proben beanstandet werden mussten. Die Proben stammten primär aus dem Handel, um einen Querschnitt über das angebotene Sortiment zu erhalten. Untersucht wurden dabei auch einige Käse, die in kleine Tüten abgepackt verschiedenen Fertiggerichten als Komponente beigegeben waren.

72 der vorgelegten Proben wurden in Italien hergestellt, davon mussten 11 (= 15%) beanstandet werden. Von den übrigen 23 hauptsächlich aus Deutschland stammenden Erzeugnissen führten weitere 4 Produkte (= 17%) zu einer Beanstandung. Hauptsächlich trugen hierzu die folgenden Gründe bei*:

  • bei 8 Proben wurden Ballaststoffe bzw. Cellulose in erheblicher Menge nachgewiesen,
  • 6 Proben enthielten deutlich überhöhte Gehalte an Laktose,
  • bei 4 Proben war der ermittelte Gehalt an Zitronensäure so hoch, dass von einem unerlaubten Zusatz auszugehen war,
  • 3 Proben enthielten milchfremdes Fett,
  • bei 3 Proben war der deklarierte Fettgehalt in der Trockenmasse erheblich überschritten,
  • sonstige Kennzeichnungsverstöße.

* bei einigen Proben wurden gleichzeitig mehrere der genannten Verstöße festgestellt.

 

Fazit

Nicht deklarierte hohe Gehalte an Ballaststoffen sind als Streckung des Käses zu werten. Überhöhte Gehalte an Laktose können aus dem Beimengen von Milch- oder Molkepulver resultieren. Bei gleichzeitiger Verwendung von Zitronensäure wird der süße Geschmack des Milchpulverzusatzes abgemildert. Sind weitere Parameter wie beispielsweise Phosphat auffällig, liegt das Untermischen von Schmelzkäse nahe.

Die im Hinblick auf „Streckung durch Zusätze“ auffälligen Proben waren alle italienischer Herkunft, ließen sich jedoch auf einzelne der dort ansässigen Hersteller eingrenzen.

 

Symbol für den Verbrauchertipp. Verbrauchertipp

Wer absolut sicher gehen möchte, sollte sich vorsorglich Käse selber reiben - denn nicht in jeder Packung ist drin, was drauf steht!

 

 

Bericht erschienen am 31.08.2007 13:07:48