Schlagsahne aus Aufschlagautomaten - Ein Dauerbrenner aus Sicht der Lebensmittelüberwachung

Ein Stück Rührkuchen mit Sahnehaube, Quelle: pixelio.de.Wer mag es nicht, das leckere Sahnehäubchen auf dem Eisbecher, dem Kaffee oder neben dem Kuchenstück? Um die hygienische Qualität sicherzustellen, werden deshalb routinemäßig Schlagsahneproben aus Aufschlagautomaten von den Lebensmittelüberwachungsbehörden erhoben und den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern (CVUA) zur Untersuchung vorgelegt. In den Jahren 2004 bis 2006 wurden im CVUA Stuttgart insgesamt 288 Sahneproben, von denen rund 1/3 aufgrund Hygienemängel beanstandet wurden, mikrobiologisch untersucht.

 

Schlagsahne wird den Verbrauchern v.a. in den Sommermonaten als Beigabe bei vielen Süßspeisen kredenzt. Sie wird in der Gastronomie üblicherweise mit Hilfe von Sahneaufschlagautomaten hergestellt, die für den Betreiber aus mikrobiologischer Sicht allerdings eine Herausforderung darstellen. Da zur Herstellung von Schlagsahne keimarme pasteurisierte oder sogar ultrahocherhitzte Flüssigsahne verwendet wird, liegt das Problem einer hohen Keimbelastung in Schlagsahne meist in der Wartung der Aufschlagautomaten sowie dem Hygieneverständnis des Benutzers. Wenn die Reinigung und Desinfektion der Geräte unzureichend oder gar nicht durchgeführt wird, kommt es zu deren Verkeimung und damit als Quintessenz auch zur Verunreinigung der Sahne mit Mikroorganismen.

Aus diesem Grund wird die Untersuchung von Sahneproben aus Sahneaufschlagautomaten routinemäßig durchgeführt. Im Folgenden sind die Ergebnisse des CVUA Stuttgart in den Jahren 2004 bis 2006 dargestellt.

Grafik: Ergebnisse der untersuchten Schlagsahnen (Probenzahl: 288) in den Jahren 2004-2006

Ergebnisse der untersuchten Schlagsahnen (Probenzahl: 288) in den Jahren 2004-2006

 

Die dem CVUA Stuttgart von den unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden der Stadt- und Landkreise vorgelegten Schlagsahneproben werden im Rahmen umfangreicher grobsinnlicher und mikrobiologischer Untersuchungen auf die Konsistenz, den Geruch und Geschmack, sowie auf typische Verderbserreger und pathogene Mikroorganismen hin untersucht. Als Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status der Sahneproben werden hier neben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (1) auch die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (2) herangezogen.

Mikroorganismen, welche zu Beanstandungen führen können, sind neben Verderbniserregern wie z.B. coliformen Keimen, Pseudomonaden und insgesamt sehr hohen aeroben mesophilen Gesamtkeimzahlen auch sämtliche pathogenen Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter spec. und Staphylococcus aureus.

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen der letzten 3 Jahre zeigen, dass rund 1/3 der am CVUA Stuttgart untersuchten 288 Proben "Schlagsahne aus Automaten" zu beanstanden waren.

Glücklicherweise musste in den drei exemplarisch ausgewählten Jahren 2004-2006 keine Probe durch den Nachweis pathogener Keime als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Allerdings liegt der Wert der Sahneproben mit Hygienemängeln, welche aufgrund des Vorliegens von Verderbniserregern beanstandet werden mussten, jeweils bei über 20 %. Die Probenzahl, bei denen die Keimgehalte so hoch waren, dass die Schlagsahne als nicht sicher und damit als nicht mehr zum Verzehr für den Menschen geeignet beurteilt wurde, lag in den Jahren 2004-2006 zwischen 12 und 20 % der untersuchten Probenmenge.

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden kennen die Problematik und weisen die Betreiber von Sahneaufschlagautomaten immer wieder auf den dringenden Handlungsbedarf im Rahmen von Betriebskontrollen hin. Zur Vermeidung mikrobiologischer Verunreinigungen von Schlagsahne ist neben der täglichen Reinigung und Desinfektion des Aufschlagautomatens vor allem wichtig, dass flüssige Sahne, die bereits in den Vorratsbehälter des Gerätes gefüllt wurde, am Folgetag nicht wiederverwendet wird (3). Durch die Aufbewahrung im Gerätetank kann es zu einer mikrobiologischen Verunreinigung der flüssigen Sahne kommen, die wiederum am nächsten Tag jede noch so gründlich gereinigte Maschine sofort wieder verunreinigen würde.

Damit der Verbraucher unbeschwert sein "Sahnehäubchen" genießen kann, wird die amtliche Lebensmittelüberwachung durch häufige Untersuchungen des mikrobiologisch kritischen Lebensmittels „Schlagsahne aus Automaten“ versuchen, das Hygienebewusstsein der Verantwortlichen entsprechender gastronomischer Betriebe zu schärfen. Denn durch Maßnahmen wie z.B. tägliche Reinigung und Desinfektion von Aufschlagautomaten und die Entsorgung der am Ende eines Tages nicht verwendeten Flüssigsahne kann vermieden werden, dass die mikrobiologisch-hygienische Qualität der Schlagsahne leidet. Um die anfallende Restsahne im Automaten möglichst gering zu halten, sollte der Betreiber darauf achten, dass nur kleine Sahnemengen, die auch am selben Tag verbraucht werden, eingefüllt werden.

 

Literatur

(1) Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel vom 15. November 2005 (ABl. Nr. L 338/1, 2006 ABl. Nr. L 278/32)

(2) Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln der DGHM, Stand Mai 2006 (update Juni 2007), Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, Bonn, www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html

(3) Landesamt für Ernährungswirtschaft und Jagd Nordrhein-Westfalen (lej), Abschlussbericht Projekt 27, Bakterielle Belastung von Schlagsahne aus Sahneautomaten - Inklusive Leitfaden zur Prüfung von Sahneaufschlagmaschinen, 2005

 

Bildernachweis

...aber bitte mit Sahne!, Pixelio.de, Image-ID=119646

 

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Bericht erschienen am 16.07.2007 12:17:43