Wie werden unsere Lebensmittel kontrolliert?

Werner Altkofer (CVUA Stuttgart)

 

Was sind die Arbeitsgebiete der amtlichen Lebensmittelüberwachung?

Lebensmittelproben.Das große Warenangebot in unseren Supermärkten, die umfangreichen Produktpaletten der Hersteller und die ausgefallensten Menükompositionen der verschiedenen Restaurants erfordern eine stark produktbezogene aber dennoch schnell durchführbare Analytik. Wichtig ist allerdings, dass auch große Probenzahlen in kurzer Zeit untersucht werden können. Deshalb wurde das weite Feld der amtlichen Lebensmittelüberwachung in verschiedene Fachlaboratorien unterteilt. Diese spezialisierten Laboratorien (Milchlabor, Fleischlabor, Backwarenlabor, Pestizidlabor etc.) werden von Lebensmittelchemikern, Tierärzten und Mikrobiologen geleitet. Zu ihren Aufgaben gehören die Untersuchung und Begutachtung von:

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  • Lebensmitteln, einschließlich Trinkwasser und Zusatzstoffen
  • Bedarfsgegenständen (Geschirr, Besteck, Kleidung, Spielzeug etc.)
  • kosmetischen Mitteln (chemische und mikrobiologische Untersuchung)

 

Woher kommen die Proben und was wird mit ihnen gemacht?

Bei den von den Lebensmittelkontrolleuren angelieferten Plan-, Verdachts- und Beschwerdeproben werden sensorische, chemische, mikrobiologische und chemisch-physikalische Untersuchungsverfahren zur Analyse eingesetzt.

Jede Untersuchung wird mit der Sensorik begonnen. Hier werden mit Hilfe der feinen Sinne unserer extra dafür ausgebildeten Mitarbeiter erste Erkenntnisse bezüglich des Aussehens, des Geruchs und des Geschmacks der Probe gewonnen. Die Aussagekraft dieses Untersuchungsverfahrens ist durch kein anderes zu ersetzen. Anhand der sensorischen Ergebnisse wird der nachfolgende Untersuchungsumfang einer Probe in einem Prüfplan festgelegt. Die Prüfung umfasst weiter die ordnungsgemäße Kennzeichnung, Aufmachung und Verpackung der Proben.

Zur Durchführung der Analysen werden hochmoderne und sehr empfindliche Geräte eingesetzt, die in der Lage sind, Lebensmittelbestandteile und Verunreinigungen auch noch in Spurenbereichen nachzuweisen und zu quantifizieren. Tierärzte und Biologen führen mikrobiologische Untersuchungen der Proben durch. Hierbei wird sowohl auf verderbnisverursachende als auch auf krankheitserregende Mikroorganismen geprüft. Nach dem Vorliegen aller Untersuchungsergebnisse wird ein Gutachten erstellt. Dazu dienen folgende Beurteilungsgrundlagen:

  • EG-Richtlinien, EG-Verordnungen,
  • das bundesweit gültige Lebensmittel- Bedarfgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG)
  • und die allgemein gültige Verkehrsauffassung (ergibt sich aus der berechtigten Verbrauchererwartung und dem redlichen Handelsgebrauch).

 

Zusätzlich zu der untersuchenden und bewertenden Tätigkeit verschaffen sich die Sachverständigen auch vor Ort bei der Herstellung und Zubereitung der Lebensmittel ein Bild über die Einhaltung von Hygieneanforderungen und den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Dabei liegt ein besonderes Augenmerk auf den großen Herstellern des Zuständigkeitsbereichs, auf Großküchen, Krankenhäusern, Alten- bzw. Pflegeheimen und Kinderstagesstätten. Die Betriebsbesichtigungen werden von den Sachverständigen des Untersuchungsamtes gemeinsam mit den Kollegen der Lebensmittelüberwachungsbehörden durchgeführt. Hierzu gehört auch die Entnahme von Hygieneproben in Form von Tupferproben aus den Arbeitsräumen und von der Oberfläche des Arbeitsmaterials (Geräte, Maschinen, Handschuhe, Zerlegetischen, Theken etc.). So kann der allgemeine Hygienestatus der besichtigten Räumlichkeiten und des Herstellungsprozesses ermittelt werden. Ziel ist die Verantwortlichen bei diesen Betriebskontrollen auf Mängel und Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Vorgaben aufmerksam zu machen, Einblick in Herstellungsverfahren und die Zubereitung von Speisen zu bekommen, spätere Beanstandungen zu minimieren und somit vorbeugend den Verbraucher zu schützen.
Für einen optimalen Schutz des Verbrauchers vor Irreführung, Täuschung, Gesundheitsgefährdung und Gesundheitsschädigung ist eine enge Zusammenarbeit zwischen den Lebensmittelchemikern, den Veterinärmedizinern und den Mikrobiologen unabdingbar.

 

Was wird eigentlich untersucht ?

Eine Mitarbeiterin bestückt eine Extraktionsapparatur.

Zu den wichtigsten Aufgaben der Lebensmittelüberwachung zählt der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschädigung, Gesundheitsgefährdung, Irreführung und Täuschung. Deshalb werden in den Untersuchungsämtern lückenlos alle Lebensmittel analysiert und begutachtet.
Außer Kennzeichnung und Aufmachung werden natürlich auch die Qualitätseigenschaften der Lebensmittel überprüft und die tatsächliche stoffliche Zusammensetzung mit den Angaben auf der Verpackung verglichen.
Die Untersuchungsinhalte kann man in zwei Kategorien einteilen. Zum eine gibt es die produktübergreifenden Untersuchungen und zum anderen die produktbezogenen Untersuchungen. Bei einer produktbezogenen Analytik werden spezielle Untersuchungsparameter in Lebensmitteln bestimmt, deren Bestimmung in anderen Proben keinen Sinn machen würde. Beispielsweise wäre die Vitamin B2-Bestimmung, wie sie in Multivitaminbrausetabletten (Nahrungsergänzungsmittel) durchgeführt wird, in Backwaren völlig uninteressant.

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf Verunreinigungen, in Form von Fremdkörpern oder Schadstoffen aus der Umwelt (z.B. Pflanzenschutzmittel und Mykotoxine) und die Überprüfung auf Fehler in der Kennzeichnung werden unabhängig von der Art der Probe durchgeführt.

 

Weitere Informationen

Sachverständige zur Untersuchung amtlich zurückgelassener Proben nach § 43 LFGB

 

 

Bericht erschienen am 18.05.2005 11:01:31