Konfitüren und Fruchtaufstriche

Birgitt Salzmann, Paul-Hermann Reiser

 

Wenn wir zum Frühstück „Marmelade" auf unser Brötchen streichen, handelt es sich lebensmittelrechtlich meist um Konfitüre oder Fruchtaufstriche.


Konfitüren sind streichfähige Zubereitungen aus Zucker und dem genießbaren Anteil von Früchten. Gelees werden aus Zucker und Fruchtsaft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten hergestellt. Abhängig von der zur Herstellung eingesetzten Menge an Früchten bzw. Saft unterscheidet man zwei Qualitätsstufen: Konfitüre bzw. Gelee „extra" und „einfach". Die Mindestfruchtmengen, die bei der Herstellung der verschiedenen Qualitäten verwendet werden müssen, sind von der Fruchtart abhängig. Konfitüren und Gelees müssen einen Mindestgehalt an löslicher Trockenmasse (entspricht überwiegend dem Gesamtzuckergehalt des Erzeugnisses) von 55 % aufweisen. Dies wird bei Verwendung eines klassischen Gelierzuckers „1:1“ in der Regel erreicht.


Quelle: pixabay.com Als Marmeladen dürfen nur solche Erzeugnisse bezeichnet werden, die aus Zucker und Zitrusfrüchten hergestellt sind. Abweichend davon kann bei Konfitüren oder Gelees die Bezeichnung „Marmelade" verwendet werden, wenn die Erzeugnisse auf örtlichen Märkten, insbesondere Bauernmärkten oder Wochenmärkten an Verbraucher abgegeben werden.

Verwendet man bei der Herstellung weniger Zucker und mehr Früchte, liegt die lösliche Trockenmasse dieser Erzeugnisse deutlich unterhalb 55%. Dadurch sind es keine Konfitüren, Gelees oder Marmeladen im Sinne der Konfitürenverordnung. Sie dürfen deshalb auch nicht so bezeichnet werden. Üblicherweise kommen diese Erzeugnisse unter der Bezeichnung Fruchtaufstrich in den Handel.


Neben Früchten und Zucker werden in der Regel auch Zusatzstoffe eingesetzt, wie z. B. Geliermittel (überwiegend Pektin) und Säuerungsmittel (meist Zitronensäure). Weil brennwertreduzierte Konfitüren und Fruchtaufstriche aufgrund ihres geringeren Gesamtzuckergehaltes nach dem
Anbruch schnell verderben, enthalten diese Erzeugnisse in der Regel Konservierungsstoffe (meist Sorbinsäure). Farbstoffe werden nur vereinzelt verwendet (meist bei ausländischen Produkten).


Quelle: pixabay.comZu den wichtigen Untersuchungen bei Konfitüren
und ähnlichen Erzeugnissen gehören, neben der sensorischen Prüfung, die Bestimmung der löslichen Trockenmasse und der üblichen Inhaltsstoffe. Die Ergebnisse dieser Bestimmungen sind für die Beurteilung der Kennzeichnung wesentlich. Daneben werden die Produkte auch auf Schadstoffe (Mykotoxine, Schwermetalle, Hydroxymethylfurfural, etc.) untersucht.


 

 

 

 

Bericht erschienen am 02.11.2017 22:53:23