Fruchtsäfte und Fruchtnektare

Birgitt Salzmann

 

Fruchtsaft wird durch mechanische Verfahren (Pressen) aus Früchten gewonnen. Er ist gärfähig, aber nicht gegoren und hat die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma und den typischen Geschmack der Früchte, aus denen er hergestellt wurde.


Frisch gepresster Orangensaft

Ein grundsätzlicher Unterschied ergibt sich aus der Art der Herstellung. Fruchtsaft kann entweder sogenannter „Direktsaft" sein: Dieser wird, in der Regel nach dem Einmaischen und Pressen aus der Frucht gewonnen und nach eventueller Filterung lediglich vor dem Abfüllen noch durch Erhitzung haltbar gemacht.
Fruchtsaft kann aber auch aus Konzentrat hergestellt worden sein: Bei der Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat wird dem Fruchtsaft Wasser entzogen (z.B. durch Verdampfung im Vakuum), bis der Saft auf ca. ein Sechstel seines Volumens konzentriert ist. Die Rückverdünnung von Konzentrat zum Saft erfolgt dann mit Trinkwasser. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss als solcher gekennzeichnet sein.


Fruchtsaft unterliegt in seiner Zusammensetzung charakteristischen Schwankungsbreiten. Diese betreffen beispielsweise folgende Inhaltsstoffe:


  • Zuckergehalt und Verteilung der enthaltenen Zuckerarten (Glucose, Fructose u.a.),
  • Organische Säuren (Äpfelsäure, Weinsäure, Citronensäure u.a.),
  • Mineralstoffe,
  • Vitamin C,
  • Aminosäuren,
  • Aromastoffe,
  • Sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane oder Polyphenole.


ApfelsaftDurch die analytische Überprüfung dieser Inhaltsstoffe kann in Verbindung mit der Sensorik festgestellt werden, ob es sich tatsächlich um einen reinen Fruchtsaft handelt, ob dieser mit Wasser oder anderen Zutaten wie Zucker/-arten gestreckt wurde oder ob eine Mischung aus verschiedenen Fruchtsäften vorliegt.

Zu den weiteren Untersuchungsschwerpunkten gehört die Überprüfung auf in Fruchtsaft nicht zugelassene Zusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsstoffe, etc.) und der Kennzeichnung. Stichprobenartig wird auch auf Pflanzenschutzmittel und Mykotoxine untersucht. Erhöhte Gehalte des Mykotoxins Patulin (z.B. im Apfelsaft) deuten beispielsweise darauf hin, dass die verwendeten Früchte vor der Verarbeitung bereits Braunfäule aufwiesen.

Fruchtnektar wird aus Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat in unterschiedlichen Anteilen unter Zusatz von Wasser und gegebenenfalls von Zuckerarten, Honig oder Süßungsmitteln hergestellt. Die Zuckerzugabe ist auf eine Höchstmenge von 20 % begrenzt. Der Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark liegt zwischen 25 und 50 %. Er ist von der Fruchtart abhängig, bei Früchten mit saurem Saft, z.B. Johannisbeeren, oder Früchten mit viel Fruchtfleisch, z.B. Bananen, werden Gehalte im niedrigen Bereich gefordert.

 

 

Bericht erschienen am 24.10.2017 12:40:41