Über unsRückstände an Ochratoxin A in Röstkaffee – Untersuchungen aus dem Jahr 2012
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Tamara Hummel, Renate Schnaufer.
Zusammenfassung
Im Jahr 2012 wurden am CVUA Stuttgart 34 Proben Röstkaffee (davon 12 aus ökologischer Erzeugung) auf ihren Gehalt an Ochratoxin A untersucht.
- In keiner der 34 untersuchten Proben wurde die gesetzlich festgesetzte Höchstmenge für Ochratoxin A von 5 µg/kg überschritten.
- Der Mittelwert für Ochratoxin A in ökologisch erzeugtem Röstkaffee lag - bezogen auf die positiv getesteten Proben - bei 1,1 µg/kg; der höchste ermittelte Gehalt betrug 3,2 µg/kg.
- Der Mittelwert für Ochratoxin A in konventionell erzeugtem Röstkaffee lag - bezogen auf die positiv getesteten Proben - bei 2,1 µg/kg; der höchste ermittelte Gehalt betrug 4,3 µg/kg.
Damit ist die Rückstandssituation insgesamt positiv zu bewerten.
Hintergrund
Das Mykotoxin Ochratoxin A (OTA) wird von verschiedenen Spezies niederer Pilze der Gattungen Penicillium und Aspergillus gebildet, die in der Natur weltweit verbreitet vorkommen. Unter unzureichenden Lagerbedingungen von pflanzlichen Lebensmitteln können sich die entsprechenden Toxinbildner, im Gegensatz zu den aflatoxinbildenden Spezies, auch in gemäßigten Klimazonen entwickeln.
OTA tritt fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchten, Kaffee, Bier, Weintrauben und daraus hergestellte Erzeugnissen (z.B. getrocknete Weintrauben, roter Traubensaft, Rotwein), Kakao, Nüssen und Gewürzen überall auf der Welt auf. Vom Tier stammende Lebensmittel wie Fleisch, Milch und Eier weisen kaum OTA-Gehalte auf.
Problematisch ist die lange Halbwertszeit von OTA im tierischen und menschlichen Organismus; nach dem Verzehr kontaminierter Produkte wird das Toxin nur sehr langsam aus dem Körper ausgeschieden, es kann zu Akkumulationen im Nierengewebe führen.
Im tierischen Organismus ist Ochratoxin A stark nierentoxisch. Die Schädigung ist abhängig von der Dosis und der Dauer der Einwirkzeit. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dieses Toxin auf Grund der Bildung von zellschädigenden freien Radikalen auch als genotoxisch einzustufen ist.
Einleitung
Die uns bekannten braunen Kaffeebohnen sind die gerösteten Samen der Kaffeekirsche. Bei der Kaffeepflanze handelt sich um bis zu 4 m hohe Sträucher mit duftenden weißen Blüten. Hauptanbaugebiete für Kaffee sind Lateinamerika, Afrika und der indisch-indonesische Raum. Die wirtschaftlich größte Bedeutung kommt den Sorten Arabica und Robusta zu. Arabica wurde wegen ihres Aromas bekannt und macht den Hauptanteil des gehandelten Kaffees aus, Robusta ist ertragreicher, aber kälteempfindlicher als Arabica, jedoch auch resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge. Es gibt noch weitere, jedoch eher selten verwendete Sorten; am bekanntesten und teuersten hierunter ist wohl Kopi Luwak, die ihr besonderes Aroma der Darmpassage einer speziellen Katzenart verdankt.
Heutzutage ist es kaum noch wirtschaftlich, die Pflanzen in ihrem natürlichen Umfeld im Schatten benachbarter Bäume großzuziehen (Arabica ist eine Schattenpflanze). Stattdessen wird Kaffee überwiegend in großen Monokulturen angebaut, deren Anbaufläche meist durch Rodung gewonnen wurde. Dies hat Auswirkungen auf die Lebensräume und ihre Bewohner. Oft steigt die Schädlingsrate und „Unkraut“wachstum, was durch die Anwendung von Pestiziden eingedämmt werden soll. Als negative Auswirkungen seien u.a. weiter genannt Rückgang der Artenvielfalt, Vernichtung von Vegetationsschichten, die den Boden schützen und Bodenerosion.
Dagegen wird im ökologischen Kaffeeanbau ein Mischanbau, zwischen Obst-, Gewürz- oder anderen Bäumen angebaut, betrieben. Die Schattenbäume schützen die Kaffeepflanzen vor zu viel Sonne und bewahren den Boden vor dem Austrocknen. Die Bäume bieten außerdem Nahrung und Lebensraum für Insekten, Vögel und andere Kleintiere. Von dem Verzicht auf Pflanzenschutzmittel profitieren auch die Arbeiter auf den Plantagen: Sie sind bei ihrer täglichen Arbeit nicht den Giften ausgesetzt, die im konventionellen Kaffeeanbau üblich sind und schwere Gesundheitsschäden hervorrufen können. [1,2]
In Äquatornähe überschneiden sich Blüte- und Erntezeit, so dass an ein und demselben Kaffeestrauch Blüten und Kaffeekirschen in unterschiedlichen Reifestadien zu finden sind. Gerade hier ist eine maschinelle Ernte nicht geeignet und es wird arbeitsintensiv manuell geerntet, was jedoch zu einer besseren Qualität des Kaffees führt.
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen entweder in einer nassen Aufbereitung einer mechanischen Entpulpung unterzogen mit anschließender Ablösung verbleibender Fruchtfleisch-Rückstände und der den Samen umgebenden Pergamentschicht durch eine enzymatische Fermentation. Oder es erfolgt eine trockene Aufarbeitung, bei der die Kaffeekirschen nach der Trocknung geschält werden.
Anschließend erfolgt eine Sortierung der rohen Bohnen nach Größe, Farbe und Dichte für die verschiedenen Qualitätsstufen zur Rösterei [3, 4, 5].
Ergebnisse
| Ochratoxin A | Anzahl Proben | Anzahl Proben mit Gehalten > BG* | Mittelwert (der Proben mit Gehalten) [µg/kg] |
Höchster ermittelter Gehalt [µg/kg] |
|---|---|---|---|---|
|
ökologische Erzeugung |
12 |
5 (42%) |
1,1 |
3,2 |
|
konventionelle Erzeugung |
22 |
7 (32%) |
2,1 |
4,3 |
Die Ergebnisse zeigen, dass in 32 % der untersuchten Röstkaffee-Proben aus konventioneller Erzeugung Ochratoxin A bestimmt wurde. Die positiv getesteten Proben enthielten im Mittel 2,1 µg/kg Ochratoxin A. Jedoch lag auch der höchste ermittelte Gehalt von 4,3 µg/kg unter dem gesetzlich festgelegten Grenzwert von 5 µg/kg für Röstkaffee [6].
Mit 42% wurden in mehr Proben aus ökologischer Erzeugung als aus konventioneller Erzeugung Ochratoxin A ermittelt. Jedoch lag die mittlere Belastung der positiv getesteten Proben mit 1,1 µg/kg unter der von Erzeugnissen aus konventionellem Anbau. Auch der höchste ermittelte Gehalt lag mit 3,3 µg/kg niedriger als der des Produkts aus konventioneller Erzeugung.
Literatur
[1] http://www.rohkaffees.de (2010 Joerrens Impessum).
[3] Wikipedia.
[4] http://www.hensler-kaffee.de/kaffeeanbau.html .
[5] http://www.allvendo.de/kaffeewelt/kaffee_anbau.htm .
[6] VO (EG) 1881/2006: Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (ABl. L 364/5), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 594/2012 vom 5. Juli 2012 (ABl. L 176/43).
Bildernachweis:
Kaffeestrauch: CVUA Stuttgart.
Kaffeebohnen, Christian Lung,Pixelio.de, Image-ID=602011.